Tomás de la Paz, xilè de naixement, no oblidarà mai com va començar tot amb Gastón Acurio. “Fa uns vint-i-cinc anys em vaig plantar a la porta d’un dels seus restaurants al Perú, hi vaig trucar i li vaig deixar anar: «Vull aprendre!»”. Aquella gosadia, gairebé inconscient, li va canviar la vida per sempre. “Al cap de tres mesos ja m’havia enviat a un altre local a Lima… i fins avui”, recorda amb un somriure que encara conserva l’espurna d’aquell primer impuls.

Imagineu una bona pasta al dente. Un cacio e pepe, per exemple. Amb la salsa integrada. La porten en una paella profunda i te la posen directament al plat amb unes pinces. Suculent, oi? O un tomàquet formós i una mozzarella tan sublim que la serveixen despullada. Quan una cosa és perfecta, l’única obligació és no espatllar-la. O una bresaola de feta de wagyu. Brilla amb el marbrejat del greix. Al costat, un raviolo farcit de ricotta, tòfona i tuorlo, o sigui rovell d’ou. Un últim exemple: una parmigiana d’albergínia amb aquell gust intens de tomàquet que obligatòriament et fa sucar pa. Tots aquests són alguns dels plats que des de dimarts es poden degustar a la Bottega Bernacca (carrer Bonavista, 10), el restaurant italià que aterra al barri de Gràcia i que curiosament, a diferència del que podria semblar, ens arriba des de São Paulo, el Brasil. Però ja veuran, benvolguts lectors, que tot té un perquè.

Tres dies abans de l’inici del confinament per la Covid-19, en Sergi Poyatos va rebre les claus del que havia de ser casa seva i el punt de trobada gastronòmic de tots els cervellonencs. Recordem com vam patir i les conseqüències vitals i econòmiques que la pandèmia va tenir per a tothom, però alhora vam comprovar que el món no s’atura i, al juliol d’aquell mateix any, El Secret del Vell va obrir les portes a Cervelló, municipi que s’origina amb el castell de Cervelló a principis del segle X.

“Jo soc un romàntic”, em diu el Gerard Martí. Probablement perquè jo també ho soc m’ha agradat tant la seva proposta. El Gerard és un jove cuiner, xarcuter i el que convingui. La seva família regenta la carnisseria Casanovas, al carrer Calàbria, 113, de Barcelona. És la quarta generació que s'hi dedica. Són conscients que són temps difícils per al gremi. Molts xarcuters artesans tanquen i no hi ha relleu. Els Martí, però, han trobat la manera de fer el negoci rendible: compatibilitzar la carnisseria amb un restaurant. I el restaurant en qüestió ha resultat ser molt sorprenent i recomanable.

El director del restaurant, Joaquim López, donava la benvinguda als comensals. Era un sopar especial perquè el Xerta, el restaurant que porta un bocí de les Terres de l'Ebre a Barcelona, celebra 10 anys de la seva obertura. López és la quarta generació de restauradors. De fet, els seus pares també eren entre els comensals de l'establiment ubicat dins l'hotel Ohla Eixample. La família gestiona un altre hotel, el Villa Retiro a Xerta, d'aquí el nom de l'establiment a Barcelona, i allà al restaurant lidera la cuina el germà del Joaquim, el Fran López.

El Carpanta és un icònic personatge de còmic creat l’any 1947 per Josep Escobar amb la intenció de mostrar les mancances essencials que patia bona part de la població en la postguerra espanyola. El Carpanta passava fam i les seves historietes narraven, amb humor i sàtira, els seus intents per menjar. Gairebé mai ho aconseguia, però la seva vitalitat ens permet intuir una felicitat molt particular que li permetia sobreviure dins la misèria del seu propi món. Escobar ens presenta un personatge famèlic, però mai un desgraciat. Critica amb duresa un període de penúries i desigualtats en un espai pensat essencialment per provocar un somriure. La felicitat comporta una percepció molt personal, la del Carpanta també. Per això, i amb el personatge encara present en la memòria col·lectiva, li retrem un homenatge posant-nos les botes en el restaurant que porta el seu nom.

Felicitats. Fa 20 anys, un petit restaurant va obrir al costat de l’Hospital Clínic. Amb els anys ha anat creixent, però ja hi arribarem. Ara el concepte no ens semblaria innovador, en aquell moment sí que ho era. Pepe Simôes tenia un bar a quatre passes, i va decidir obrir un restaurant, una cosa ben feta però informal, i posar-li La Taverna del Clínic. Era un local agradable, en què la proposta gastronòmica ens sonarà, perquè és el model que ha triomfat a Barcelona: tapes molt ben fetes (res d’una ensaladilla russa mediocre) per compartir. Pepe Simôes tenia emparaulat un cuiner, i a última hora va caure. I així és com ara fa 20 anys, el seu fill Toni es va posar al capdavant del restaurant. I l’ha fet créixer fins al referent que és avui.

Just davant de l'església de Riudarenes, un municipi que amb prou feines supera els 2.500 habitants, destaca una masia de parets de pedra i sostre de bigues de fusta amb més de 300 anys d'història que oneja les banderes del Girona i de Catalunya. És el Restaurant Can Cordons. "Intentem fer plats respectant la cuina tradicional, però amb un toc una mica modern", diu Pau Turon (Riudarenes, 2000), el seu propietari des de fa vuit anys. "Ens vam conèixer a l'Escola d'Hostaleria de Girona", contesta Gerard Picard (Girona, 1995), el xef. "Encara que ara estigui a la sala, també soc cuiner", defensa Turon. No és l'única cosa que comparteixen, perquè també són uns grans aficionats del Girona, encara que Picard tingui un punt culer. "Ara ja soc una mica més del Girona que del Barça", reconeix. Els de Míchel visiten aquest dissabte l'Osasuna (18.30 hores, Movistar LaLiga).

El Barri Gòtic de Barcelona és una de les zones amb més densitat de restaurants per metre quadrat de tota la ciutat. Entre la Rambla, la Via Laietana, la plaça de Catalunya i el port, els carrers estrets amaguen de tot: locals de menú per a turistes, cadenes de menjar ràpid disfressades de cuina local i, enmig de tot plegat, restaurants que es prenen seriosament el que posen al plat. El problema és trobar-los sense perdre's pel camí, perquè l'oferta genèrica ha anat ocupant espai a un barri que ha perdut massa referents.

El Xavier està orgullós del seu passat, del seu present i també del futur que està construint. Del passat, perquè recorda amb nostàlgia els seus inicis laborals al restaurant familiar. Encara conserva a la memòria petits detalls d’aquella època, com el tamboret que hi havia darrere la barra. "Era gris i, a sobre d’ell, vaig servir els meus primers cafès als clients amb tan sols vuit anys". Ell és la segona generació de Cal Moreu, a Centelles, un restaurant que els seus avis i els seus pares van obrir l’any 1977. “És una masia del 1700 que els meus besavis van comprar per convertir-la en casa i masia”, explica el Xavier. L’origen del nom del restaurant també és curiós. “Abans, en català antic, als bous se’ls deia moreus, i aquí fa anys n’hi havia molts. De tant dir-ho, el nom es va acabar quedant”, diu rient. Avui, el present de Can Moreu respira èxit: cada dia el restaurant és ple gràcies a l’excel·lència de la seva cuina. “100% catalana. Aquí fem guisats, escalivades, calçots… tot català”.

M’avisen que haig de conèixer Pola Hemaia, el jove cuiner que té un restaurant a Reus, L’Alkimista, des de fa sis anys. Així que faig cap a Reus, en un dia extraordinari en què fins i tot el tren que m’hi porta arriba puntual.

Blau i Verd és un restaurant que acaba d'obrir al centre de Barcelona, al carrer Consell de Cent, entre la rambla Catalunya i Balmes. És molt espaiós, i diria que és un d'aquells llocs perfectes per anar-hi en grups grans i famílies o per improvisar dinars. Especialment si sou persones que necessiteu racions generoses. El seu model és el següent: pagues un preu tancat (19,95 els migdies entre setmana i 29,95 els sopars i caps de setmana) i t'hi entra tot.

Les rodes del molí giren gràcies a la força de l’aigua de la bassa que té darrere. Si se n’anés la llum no ho notaríem. Igual que el 1521, quan es va construir la caseta on som. Ens trobem a la Vall de Bianya, on hi havia hagut 50 molins. Totes les cases importants en tenien un. L’edifici té tot de finestretes perquè el moliner pogués veure quan arribava l’aigua. Uns esquellerincs ubicats al sobreeixidor l’avisaven. Era el moment d’aprofitar tot l’ímpetu de l’aigua per moldre. Fajol, blat de moro, ordi.

Qui no ha sortit mai a prendre alguna cosa pel barri de Gràcia de Barcelona? És un dels més populars de la ciutat pel que fa a la vida nocturna i també un dels que més visiten els turistes, però a vegades costa triar un restaurant on sopar a Gràcia. La fama del barri ha fet que s'hi multipliqui l'oferta gastronòmica. Hi trobareu molts llocs on menjar semblants als que podríeu veure als carrers de qualsevol altra ciutat europea, però a Gràcia encara hi resisteixen bodegues de tota la vida i restaurants amb una trajectòria consolidada.

El cuiner danès René Redzepi ha penjat a les xarxes socials un vídeo en el qual anuncia als treballadors del Noma que plega com a cuiner al capdavant del restaurant. Redzepi s'ha vist envoltat d'una forta polèmica en la qual se l'acusa d'infligir abusos als treballadors, des de cops de puny i crits fins a amenaces de posar-los en llistes negres. Va ser un extreballador, l'excap del laboratori d'I+D Jason Ignacio White, qui va començar aquesta denúncia pública a les xarxes socials. La seva intenció era crear una versió del Me Too en la gastronomia, aprofitant el pop-up que el Noma feia a Los Angeles.

Què és incorrecte? Més enllà de les normes clàssiques, cadascú observa el món amb una mirada personal. És cert que, per conviure, ens adaptem a determinats codis i estereotips establerts, però també ho és que cal preservar el pensament crític i actuar d’acord amb les nostres idees. En aquest joc de pensaments i llibertats neix el restaurant Incorrecte, a la zona alta de Barcelona. Al capdavant hi trobem Marcel Pons, corberenc de naixement i amb la trentena acabada de superar, que ha fet el pas de tirar endavant el seu projecte gastronòmic.

Dos dels principals patrocinadors d'una sèrie de sopars efímers a Los Angeles organitzats pel restaurant Noma de Copenhaguen, amb un preu de 1.500 dòlars per nit, s'han retirat en resposta als articles publicats que afirmen que el seu xef, René Redzepi, havia abusat dels seus empleats durant anys.

De la Rosa de Foc a les revoltes de les quintes. Potser ara costa més de veure, però Barcelona ha estat sempre una plaça rebel. On no tot ha de ser sempre igual. On una altra manera de fer les coses és possible. Fins i tot, quan els canvis proposats són petits, modestos, però no per això menys rellevants. Avui us parlaré d’un excel·lent bar restaurant que es troba a Consell de Cent. En un carrer meravellosament dissenyat per als vianants, i farcit d’oferta dominada per grups de restauració. Aquí, al mig com el dijous, neix el Bar Dijous.

L'11 de març el famós restaurant danès Noma estrenarà un pop-up a Los Angeles. S’hi estarà fins al 26 de juny i el menú tindrà un cost de 1.500 dòlars (uns 1.273 euros). Està tot venut. El que havia de ser una rutinària estada a l'estranger de l’icònic establiment de René Redzepi, s’ha vist esquitxada per una forta polèmica. Fa unes setmanes, un extreballador, Jason Ignacio White, va començar una forta campanya de denúncia a Instagram dels maltractaments que va patir i veure al restaurant nòrdic. A més, va oferir les seves plataformes per donar veu de manera anònima a extreballadors perquè expliquessin les seves vivències. Des de llavors, no ha parat de publicar el degoteig d'escrits que narren escenes d’abús. També ha creat una web, on recull aquests missatges. White etiqueta els patrocinadors de l’esdeveniment a Los Angeles, com és el cas d’American Express, perquè reconsiderin l’associació amb Redzepi. I ha fet una crida per manifestar-se el dia 11 al lloc on el restaurant té previst estrenar aquest pop-up als Estats Units.

La Rosa i el Jordi s’entenen amb una sola mirada. Mentre ell dirigeix la sala, ella governa els fogons. Però, tot i ocupar espais diferents, no es perden mai de vista. Són una màquina perfectament engreixada, un tàndem que fa que el seu restaurant, el Binomi de Sant Just, funcioni com un rellotge.