Per poc que es pugui, durant aquestes festes hem tret, i encara traurem, les millors menges a taula. I, per poc que gastem, difícilment es pot evitar sucumbir a posar-hi almenys alguna cosa gurmet. Associem a aquesta etiqueta alguns productes i cuinats perquè així se’ls considera, perquè a nosaltres ens semblen exòtics o pel fet que ens han costat d’aconseguir, o per un motiu molt més senzill: ho diu a la capsa, en bona part com a estratègia de màrqueting per incrementar les vendes.

Hi va haver un temps que les converses sobre els torrons giraven entorn de tres tipus de torrons: el d’Alacant (amb ametlla marcona), el de Xixona (el tou) i el de crema cremada (popularment, el de gema). Avui hi ha un quart torró entre la tríada màgica, que és l’innovador o d’autor, el que busca barreges impensables, el que posa a prova la imaginació del mestre torroner. I tot això sense deixar de banda els de xocolata, que sempre han jugat una lliga a part entre la resta, i que la continuen jugant amb apostes més arriscades que els mateixos torrons innovadors. I per si no n’hi hagués prou, entre les postres dels àpats festius s’hi ha convidat un dolç nou, que ja no és tant el panettone, perquè està ben assumit per Nadal i tot l’any, sinó el pandoro. Per tot plegat, us fem una tria de dolços que destaquen per l’originalitat.

La saviesa popular assegura que una poma al dia el metge estalvia, i per la seva banda els cuiners sostenen que és una fruita ideal tant per preparar plats salats com dolços. “La dita saludable la subratllo i la vull fer recordar”, diu la cuinera Teresa Carles, amb restaurants a Barcelona, Lleida i Madrid, on cuina pomes just ara, a principis de tardor, quan s’acaben de collir.

Preparar la carmanyola cada dia pot ser una feina pesada. Haver de pensar què comprar, què cuinar i com repartir els menús és una feinada, però, com tot, també hi ha trucs i secrets que ho poden fer més fàcil. Així, la tot sovint avorrida carmanyola pot arribar a ser un àpat de plaer i gaudi. Al llibre Lunch box: recetas para llevar (Lunwerg), Sabrina Fauda-Rôle reivindica que les carmanyoles poden ser sinònim de "menjar divertit i sorprenent", a part de ràpid i energètic. A més, en recorda els avantatges: permeten elaborar el menjar a mida i són una solució barata, pràctica i que permet dur una dieta saludable. En el seu llibre, l'autora proposa una sèrie de receptes per a carmanyoles que es poden preparar la nit abans o fins i tot el mateix matí abans d'anar a treballar, sovint amb restes de menjar a les quals es poden afegir ingredients senzills. Tot sembla molt fàcil: "És molt divertit i gratificant preparar la carmanyola jugant amb els aliments de la temporada i elaborant menjar d'una manera lúdica i estètica", sosté. Per a ella, l'important és ser imaginatiu i procurar equilibrar el menjar, sent el més desitjable triar productes de temporada. Repassem alguns trucs d'experts per aconseguir millorar les nostres carmanyoles.

Cada terra fa el seu romesco. I el reivindica com el millor. Mentre que amb els calçots hi ha unanimitat sobre la cocció (amb la flama ardent d’un foc), la picada vermella que els acompanya té tantes receptes diferents com cuiners i cases. A la pràctica, la salsa pot sortir més líquida o granulada, amb més gust de fruits secs o bé de verdura escalivada. Vermella o verda, i fins i tot negra! Les variants són infinites, però totes són necessàries per sucar-hi els calçots un cop se n’ha extret la primera capa socarrimada.

El Dijous Gras és el dia del calendari lligat amb els menjars més calòrics i greixosos de l’any. La jornada, que precedeix l’arribada del Rei Carnestoltes, és sinònim de productes derivats del porc, especialment la botifarra d’ou i els llardons, i a les comarques del Penedès i del Garraf l’àpat del dia són les xatonades, que consisteixen en xató de primer plat, truites de tot tipus, de segon, i merenga i coca de llardons per a les postres.

Sortir a menjar fora de casa amb els amics no necessita cap excusa en el calendari. Ara bé, la sèrie nord-americana Parks and recreation es va inventar en un capítol emès el 2010 que el 13 de febrer era el dia adequat per fer-ho i el va batejar com a Galentine’s Day (que vindria a ser el Sant Valentí de l’amistat). A partir de llavors la proposta ha agafat volada i s'ha popularitzat. Fins i tot les editorials se'n han fet ressò amb llibres de receptes i escrits sobre l’amistat. Sigui com sigui, a casa nostra compartir plats amb els amics és una vella (i bella) tradició, i d'aquests àpats amb persones que estimem sempre ens acostuma a quedar-nos el bon record lligat a aquell menjar i a aquell restaurant. Per tot plegat, us proposem vuit restaurants on anar amb els amics aquest 13 de febrer o qualsevol dia de l'any.

El melós de vedella és un plat tradicional que es fa amb galtes de vedella que resulten tendres gràcies a la cocció lenta i calmada. Potser és un dels pocs plats de la cuina catalana que es bateja amb la textura de la carn i això genera una pregunta ben coherent: per què en diem melós si són galtes de vedella? La resposta de molts cuiners de casa nostra és unànime: “Si en diguéssim galtes de vedella ningú no en demanaria”, coincideixen a dir els xefs Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, i Fermí Puig, del restaurant homònim, dos establiments que tenen aquest plat a les seves cartes. Tot i això Puig reconeix que “certament és una bestiesa que en diguem melós, n'hauríem de dir galtes de vedella”, però explica que amb els menuts passa com amb alguns ingredients amb mala fama, com l’all: “Si a la carta escric que un plat porta all, no me’l demanen”.

Quins ingredients es posaran de moda aquest any? De quines preparacions es parlarà més? Cap on anirà la gastronomia aquest 2020? Encara que no tinguin una bola màgica, nombrosos estudis de mercat assenyalen el camí que seguirà l'univers foodie aquest nou any. Són molts els estudis i informes elaborats per les grans superfícies i consultories al voltant de què menjarem i com, com els informes proposats per la cadena de supermercats nord-americana Whole Foods Market, la plataforma de menjar a domicili Uber Eats o els principals gurus gastronòmics. Tots ells pronostiquen una nova collita de productes i gustos que aviat començaran a emergir als lineals dels supermercats i a les cartes dels restaurants, però també a les xarxes socials. Us expliquem de què anirà la cosa.

Restringir aliments no és la solució per recuperar el pes que teníem abans d'uns dies d'àpats copiosos com els de Nadal. La solució és adquirir uns hàbits d'alimentació saludable amb l'exercici com a aliat. És a dir, la filosofia que cal tenir és la d'amoïnar-se pel que es menja cada dia i no per les excepcions, dins de les quals hi ha els plats festius.

La tradició diu que els canelons de Sant Esteve es preparaven amb les restes de la carn d’olla del 25 de desembre, dia de Nadal. Aquesta teoria va a favor de la sostenibilitat i el reciclatge i contra el malbaratament de menjar, unes tendències que estan més en voga que mai, però també és cert que avui en dia a la cuina pesa més que mai el factor temps. Per això moltes persones opten per cuinar els canelons dies abans de Sant Esteve, congelar-los i després coure’ls el 26 de desembre mateix. En parlem amb cuiners i nutricionistes, que ens expliquen com ho fan.

Comença una de les èpoques més importants per a les pastisseries i segons les previsions del Gremi sembla que serà bona ja que es preveu un increment del 3% de les vendes. El torró artesà seguirà sent el rei del Nadal, però el panettone es consolida com un dels dolços preferits dels catalans i se'n dispara el consum.

El safrà forma part de la tradició culinària catalana. Ja era conegut pels romans, es va cultivar a Catalunya durant segles i en duien molts plats d'origen medieval. Malgrat això, fa prop d'un segle que es va deixar de conrear. Com a molt va quedar algun camp per a l'autoconsum i algun comercialitzador que en venia de fora de Catalunya (el principal productor mundial és l'Iran), i ha acabat desapareixent de moltes cuines sota el pretext que és una espècie cara.

“La guia Michelin és un motor econòmic per a un restaurant”, afirma el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, que assegura que mentre era a la gala dels premis a Sevilla fa dues setmanes i recollia la jaqueta amb una estrella Michelin, al seu restaurant, a Barcelona, hi entraven desenes i desenes de reserves. A Salou el xef Josep Moreno confirma que les reserves li han augmentat, i sobretot per a un restaurant com el seu, el Deliranto, que tan sols té sis taules. I a l’Hotel Hilton Diagonal Mar el cuiner Artur Martínez no compta les reserves per taules, sinó per les quinze cadires que hi té, davant de dues barres.

El panettone és un dolç italià, típic del Nadal, que ja fa temps que s'ha popularitzat a casa nostra. El seu èxit l'ha convertit en un competidor fins i tot del tortell de Reis i el seu consum s'ha multiplicat per 10 en els últims cinc anys, segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Jordi Cruz ha estat un dels guanyadors de la nit de les Michelin, que s'ha celebrat aquest vespre a Sevilla. El cuiner de Manresa ha aconseguit dues estrelles pel restaurant Angle, situat dins de l’Hotel Cram de Barcelona. L'altre gran protagonista de la vetllada ha esta el xef Jesús Sánchez (55 anys) del restaurant Cenador de Amós, situat a la població de Villaverde de Pontones (Cantàbria), que ha aconseguit alçar-se amb el màxim guardó de la guia Michelin: les tres estrelles.

La cabra salvatge ha entrat a la cuina del Priorat. Els restaurants Brichs i El Cairat, de Falset, i Les Figueres, de Gratallops, han començat a apostar per aquesta carn en plats on fusionen la cuina tradicional amb receptes del món. Ara bé, per assaborir-la, cal saber que la temporada està marcada pel temps de caça d’aquest animal, que a Catalunya viu al Parc Natural dels Ports (i a la resta de l’Estat es troba a la serra de Gredos i a Andalusia). Una temporada que va d’octubre a maig.

Som a l’època més atractiva de l’any per menjar verdures. “Hi ha tanta varietat que el joc que se’n pot fer a la cuina pot ser molt creatiu”, afirma el cuiner Toni Simoes, del restaurant La Taverna del Clínic. I amb la creativitat hi va unida la paleta de colors, que és important, perquè, per molt que costi acceptar-ho, el menjar entra pels ulls. A l’hora de cuinar-les, Simoes recomana escaldar-les tan bon punt arriben a casa. “És una tècnica que serveix per tenir-les preparades per menjar al llarg del mateix dia o com a màxim l’endemà perquè, si no, es farien malbé”, diu Simoes.

Els peus a la sorra mentre fem un bon mos és una imatge típica d’estiu d'aquelles que ens acompanyen durant els mesos d'hivern. Però la realitat, a vegades, és ben diferent, i alguns dels xiringuitos que trobem al llarg de la nostra costa destaquen per la mala qualitat. En un intent de revaloritzar el xiringuito estiuenc, busquem els locals on pots tenir els peus a la sorra i trobar una oferta gastronòmica potent, sobretot a la costa barcelonina, on es concentra la gran part de la població que encara no té vacances. Tant els dies entre setmana com al cap de setmana són una molt bona opció per menjar bé sense res a envejar als restaurants bullents al centre de l’asfalt. Els xiringuitos treuen pit i cada cop són més els que treballen per oferir a locals i turistes una experiència prèmium basada en gastronomia de qualitat, productes quilòmetre zero i creativitat als fogons en instal·lacions còmodes i amb un interiorisme cuidat. I amb un bon servei també, complementat allunyat de l’imaginari negatiu del xiringuito de tota la vida. Sí, la gurmetització ha arribat fins ben a la vora del mar! Fem un repàs dels locals més destacats.

De llenties, de remolatxa, de tomàquet... Ja no val només el tàrtar de vedella. Aquest plat viu un moment de revisió i àmplies fusions, sobretot ara a l’estiu, que és quan regna gràcies a la seva textura i sensació fresca. Trobem tàrtars d’ostres, de navalles, de pop, de cranc, de gambes, de carn de cavall, d’alvocat, fins i tot de 'tempeh' i seitan, a banda de tàrtars de postres a base de fruites. Malgrat tot, el més habitual és trobar als restaurants els tàrtars clàssics i fer a casa les versions més originals.