Els canelons es poden cuinar amb èxit a casa si se segueixen amb rigor una sèrie de passos estrictes. El rostit, la beixamel, el tipus de trinxat del farcit, la tria del formatge i la cocció s’han de preparar segons marquen les normes de la recepta que es va començar a menjar a casa nostra a finals del segle XVIII i que a partir del 1920 es va difondre gràcies als cursos de cuina que va impartir a l’Institut de Cultura de la Dona el cuiner Josep Rondissoni. Fins llavors només se’n menjava als restaurants, però fa 100 anys se’n va començar a fer a les cases perquè se sabia com s’havien de preparar.

N’hi ha molts que cuinen escudella des que comença el fred. D’altres, només per Nadal, perquè ho marca la tradició. Sigui com sigui, hi poden haver passos que provoquen alguns dubtes, com ara quin és el ritme d’anar bullint cada un dels ingredients, o la millor manera de bullir els galets, amb aigua mineral o amb el brou, amb el perill que s’evapori. Els cuiners Paco Pérez, dels restaurants Miramar, de Llançà, i Enoteca, a l’Hotel Arts de Barcelona, i Jordi Artal, del Cinc Sentits de Barcelona, revelen quins són els seus trucs perquè tot surti a la perfecció.

“Aconseguir una estrella Michelin per a l’Atempo és l’alegria de l’any”, afirma el cuiner Jordi Cruz, que ja té premiats generosament per la guia francesa tots els restaurants que dirigeix. Gairebé amb les mateixes paraules s’expressen el cuiner Rafel Múria, del restaurant Quatre Molins, a Cornudella de Montsant, i Cristina Feliu i Àlex Carrera, de L’Aliança, d’Anglès –els altres dos establiments que estrenen estrella–, que afegeixen que la notícia ha fet que els veïns s’acostessin al restaurant per felicitar-los.

En 27 anys la Remei i el David no havien tancat mai, fins als dies previs a la primavera d’aquest any. “No ens ho crèiem però ho vam acceptar”. I, sis mesos després, la història es repeteix. “Pensàvem que amb l’experiència serien més flexibles, però no. Ho han tornat a fer”. Després de vuit mesos de muntanya russa, que si tancament total, que si reobertures amb aforaments limitats passant per les restriccions horàries, aquest dilluns els restaurants del nostre país començaran a veure la llum al final del túnel amb la incertesa de si no serà massa tard.

La picada és la poesia de la cuina. Aporta aroma i gust al plat i trava la salsa d’una recepta. Tant és així que un plat amb picada pot resultar amb un gust i una textura diferents que si es fa sense. “Durant temps ha sigut el truc que no s’explicava”, assegura el cuiner Ramon Parellada, de la Fonda Europa, que acaba de republicar el llibre Picades. El secret de la cuina catalana. Les receptes de padrines, mestresses i fondes, a l’editorial Rosa dels Vents.

La saviesa popular assegura que una poma al dia el metge estalvia, i per la seva banda els cuiners sostenen que és una fruita ideal tant per preparar plats salats com dolços. “La dita saludable la subratllo i la vull fer recordar”, diu la cuinera Teresa Carles, amb restaurants a Barcelona, Lleida i Madrid, on cuina pomes just ara, a principis de tardor, quan s’acaben de collir.

Preparar la carmanyola cada dia pot ser una feina pesada. Haver de pensar què comprar, què cuinar i com repartir els menús és una feinada, però, com tot, també hi ha trucs i secrets que ho poden fer més fàcil. Així, la tot sovint avorrida carmanyola pot arribar a ser un àpat de plaer i gaudi. Al llibre Lunch box: recetas para llevar (Lunwerg), Sabrina Fauda-Rôle reivindica que les carmanyoles poden ser sinònim de "menjar divertit i sorprenent", a part de ràpid i energètic. A més, en recorda els avantatges: permeten elaborar el menjar a mida i són una solució barata, pràctica i que permet dur una dieta saludable. En el seu llibre, l'autora proposa una sèrie de receptes per a carmanyoles que es poden preparar la nit abans o fins i tot el mateix matí abans d'anar a treballar, sovint amb restes de menjar a les quals es poden afegir ingredients senzills. Tot sembla molt fàcil: "És molt divertit i gratificant preparar la carmanyola jugant amb els aliments de la temporada i elaborant menjar d'una manera lúdica i estètica", sosté. Per a ella, l'important és ser imaginatiu i procurar equilibrar el menjar, sent el més desitjable triar productes de temporada. Repassem alguns trucs d'experts per aconseguir millorar les nostres carmanyoles.

Cada terra fa el seu romesco. I el reivindica com el millor. Mentre que amb els calçots hi ha unanimitat sobre la cocció (amb la flama ardent d’un foc), la picada vermella que els acompanya té tantes receptes diferents com cuiners i cases. A la pràctica, la salsa pot sortir més líquida o granulada, amb més gust de fruits secs o bé de verdura escalivada. Vermella o verda, i fins i tot negra! Les variants són infinites, però totes són necessàries per sucar-hi els calçots un cop se n’ha extret la primera capa socarrimada.

Sortir a menjar fora de casa amb els amics no necessita cap excusa en el calendari. Ara bé, la sèrie nord-americana Parks and recreation es va inventar en un capítol emès el 2010 que el 13 de febrer era el dia adequat per fer-ho i el va batejar com a Galentine’s Day (que vindria a ser el Sant Valentí de l’amistat). A partir de llavors la proposta ha agafat volada i s'ha popularitzat. Fins i tot les editorials se'n han fet ressò amb llibres de receptes i escrits sobre l’amistat. Sigui com sigui, a casa nostra compartir plats amb els amics és una vella (i bella) tradició, i d'aquests àpats amb persones que estimem sempre ens acostuma a quedar-nos el bon record lligat a aquell menjar i a aquell restaurant. Per tot plegat, us proposem vuit restaurants on anar amb els amics aquest 13 de febrer o qualsevol dia de l'any.

El melós de vedella és un plat tradicional que es fa amb galtes de vedella que resulten tendres gràcies a la cocció lenta i calmada. Potser és un dels pocs plats de la cuina catalana que es bateja amb la textura de la carn i això genera una pregunta ben coherent: per què en diem melós si són galtes de vedella? La resposta de molts cuiners de casa nostra és unànime: “Si en diguéssim galtes de vedella ningú no en demanaria”, coincideixen a dir els xefs Ariadna Julian, del restaurant Monvínic, i Fermí Puig, del restaurant homònim, dos establiments que tenen aquest plat a les seves cartes. Tot i això Puig reconeix que “certament és una bestiesa que en diguem melós, n'hauríem de dir galtes de vedella”, però explica que amb els menuts passa com amb alguns ingredients amb mala fama, com l’all: “Si a la carta escric que un plat porta all, no me’l demanen”.

Quins ingredients es posaran de moda aquest any? De quines preparacions es parlarà més? Cap on anirà la gastronomia aquest 2020? Encara que no tinguin una bola màgica, nombrosos estudis de mercat assenyalen el camí que seguirà l'univers foodie aquest nou any. Són molts els estudis i informes elaborats per les grans superfícies i consultories al voltant de què menjarem i com, com els informes proposats per la cadena de supermercats nord-americana Whole Foods Market, la plataforma de menjar a domicili Uber Eats o els principals gurus gastronòmics. Tots ells pronostiquen una nova collita de productes i gustos que aviat començaran a emergir als lineals dels supermercats i a les cartes dels restaurants, però també a les xarxes socials. Us expliquem de què anirà la cosa.

Restringir aliments no és la solució per recuperar el pes que teníem abans d'uns dies d'àpats copiosos com els de Nadal. La solució és adquirir uns hàbits d'alimentació saludable amb l'exercici com a aliat. És a dir, la filosofia que cal tenir és la d'amoïnar-se pel que es menja cada dia i no per les excepcions, dins de les quals hi ha els plats festius.

La tradició diu que els canelons de Sant Esteve es preparaven amb les restes de la carn d’olla del 25 de desembre, dia de Nadal. Aquesta teoria va a favor de la sostenibilitat i el reciclatge i contra el malbaratament de menjar, unes tendències que estan més en voga que mai, però també és cert que avui en dia a la cuina pesa més que mai el factor temps. Per això moltes persones opten per cuinar els canelons dies abans de Sant Esteve, congelar-los i després coure’ls el 26 de desembre mateix. En parlem amb cuiners i nutricionistes, que ens expliquen com ho fan.

El safrà forma part de la tradició culinària catalana. Ja era conegut pels romans, es va cultivar a Catalunya durant segles i en duien molts plats d'origen medieval. Malgrat això, fa prop d'un segle que es va deixar de conrear. Com a molt va quedar algun camp per a l'autoconsum i algun comercialitzador que en venia de fora de Catalunya (el principal productor mundial és l'Iran), i ha acabat desapareixent de moltes cuines sota el pretext que és una espècie cara.

“La guia Michelin és un motor econòmic per a un restaurant”, afirma el cuiner Jordi Artal, del restaurant Cinc Sentits, que assegura que mentre era a la gala dels premis a Sevilla fa dues setmanes i recollia la jaqueta amb una estrella Michelin, al seu restaurant, a Barcelona, hi entraven desenes i desenes de reserves. A Salou el xef Josep Moreno confirma que les reserves li han augmentat, i sobretot per a un restaurant com el seu, el Deliranto, que tan sols té sis taules. I a l’Hotel Hilton Diagonal Mar el cuiner Artur Martínez no compta les reserves per taules, sinó per les quinze cadires que hi té, davant de dues barres.

El panettone és un dolç italià, típic del Nadal, que ja fa temps que s'ha popularitzat a casa nostra. El seu èxit l'ha convertit en un competidor fins i tot del tortell de Reis i el seu consum s'ha multiplicat per 10 en els últims cinc anys, segons dades del Gremi de Pastisseria de Barcelona.

Jordi Cruz ha estat un dels guanyadors de la nit de les Michelin, que s'ha celebrat aquest vespre a Sevilla. El cuiner de Manresa ha aconseguit dues estrelles pel restaurant Angle, situat dins de l’Hotel Cram de Barcelona. L'altre gran protagonista de la vetllada ha esta el xef Jesús Sánchez (55 anys) del restaurant Cenador de Amós, situat a la població de Villaverde de Pontones (Cantàbria), que ha aconseguit alçar-se amb el màxim guardó de la guia Michelin: les tres estrelles.

La cabra salvatge ha entrat a la cuina del Priorat. Els restaurants Brichs i El Cairat, de Falset, i Les Figueres, de Gratallops, han començat a apostar per aquesta carn en plats on fusionen la cuina tradicional amb receptes del món. Ara bé, per assaborir-la, cal saber que la temporada està marcada pel temps de caça d’aquest animal, que a Catalunya viu al Parc Natural dels Ports (i a la resta de l’Estat es troba a la serra de Gredos i a Andalusia). Una temporada que va d’octubre a maig.

Es diu bròcoli, és de color verd intens i es confon sovint amb el bròquil, amb qui comparteix família (‘Brassicaceae’ o crucíferes) i espècie (‘Brassica oleracea’) però no varietat concreta. El bròcoli té un alt contingut en clorofil·la i aporta calci i vitamines a l’organisme, així com substàncies sulfuroses, que es consideren anticanceroses, com afirma la nutricionista Martina Ferrer. Passats els temps en què les verdures es bullien en excés, perdien textura i nutrients, ara els cuiners reivindiquen noves maneres de menjar el bròcoli.