L’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha viscut la seva gran nit de gala en què ha fet entrega dels Premis Nacionals. En la categoria de Gastronomia d’Autor aquest any el reconeixement ha recaigut en el xef d'Els Tinars, Marc Gascons, i en la de Gastronomia Tradicional, en el carismàtic cuiner que va morir fa prop d’un any, Fermí Puig.

Entrevisto el cap de sala Alfred Romagosa a l’escola de cuina ESHOB just els dies en què la plantilla de quaranta treballadors ha sabut que els gremis de Restauració i el d’Hotels s’ha venut l’escola a Educació, que l’1 de setembre hi posarà en marxa uns nous estudis públics de cuina. L’Alfred hi va estudiar, a l’escola, com molts altres cuiners de renom. Des que va tancar el restaurant Fermí Puig (c. Balmes, 175) ens hem trobat a diferents llocs diverses vegades, sempre per parlar del Fermí, de les anècdotes que van viure junts, dels plats que cuinaven, de les grans històries que van viure en el primer gran restaurant d'hotel, el Drolma, que va aconseguir ser referent al país i al món. Últimament, del que més hem parlat és del nou restaurant que obrirà, la Fonda Balmes, juntament amb el cuiner Josep Maria Masó. Fa un any que l'estan preparant, i a tots els fa molta il·lusió engegar el nou restaurant, que serà un homenatge al cuiner Fermí Puig. L'Alfred i el Fermí van passar junts vint-i-cinc anys d’amistat i de feina, van congeniar, van ser socis i sobretot aficionats culers. Amb tot el que en recorda l'Alfred, n’hem omplert deu pàgines, que avui escric resumit.

Entro al Tangana divendres al migdia, el mateix dia que celebren que fa dos anys que van obrir les portes. L’Àlex López és a la cuina, preparant el menjar de la família, i en Josep Maria Masó (Puigcerdà, 1964), l’ànima i el mestre, és a la sala parlant amb els cambrers. El dia que el cuiner Joan Roca va presentar el seu últim llibre a Barcelona, Cuinar el Mediterrani (Planeta), juntament amb el cuiner Salvador Brugués, em va explicar que hi anirien a sopar. I és que en Josep Maria és dels cuiners més sociables i respectats del sector. Encara no he conegut ningú que em digui el contrari. És un cuiner d’ofici, que sempre ha tingut clar que la cuina catalana, de mercat i local de veritat, és l’única possible al nostre país.

Aquest 2024, com cada any, ens han deixat de manera més o menys esperada nombroses personalitats d'àmbits molt diferents. Figures destacades del món de l'art, la música, el cinema, l'esport, l'empresa o la política que deixen un llegat d'abast nacional, estatal o internacional. A sota d'aquestes línies hem volgut recopilar 25 d'aquests noms, els obituaris dels quals han estat publicats a l'ARA al llarg dels últims dotze mesos.

Era cuiner, era culer, però també un lletraferit i una persona molt generosa: Fermí Puig, que va morir divendres passat. Així el recorda el periodista Jordi Basté, que el va conèixer gràcies a la recomanació que Jordi Badia, cap de comunicació del FC Barcelona aleshores, li va fer quan buscava un tertulià per al programa d’esports que feia a RAC1, el Tu diràs. A partir de llavors, es va establir una amistat, que anava més enllà de l’estudi quinze de l’edifici Godó de l’avinguda Diagonal. "Cada 24 de desembre em preparava el capó de Nadal. Jo li anava a buscar al vespre per menjar-lo l'endemà", diu Basté, que assegura que així va fer durant deu anys seguits, inclòs el Nadal passat.

Sí, sí. Ja sé que no som a la pàgina del diumenge (aquesta alegre pàgina de vins que em deixen fer), però la història és la següent. Com que soc tan afortunada, els amics del celler Vall Llach, al Priorat, que estimen la terra, van convidar-nos, a tot d’amics, a un sopar amb maridatge que va ser màgic: “La nit del Poble”. Tots els periodistes gastronòmics com la Ruth Troiano o la nostra Trini Gilbert, i els periodistes aficionats a la cultura del vi, com el nostre Antoni Bassas, n’han escrit paraules boniques i properes, per això no en dic res més. L’Albert Costa és artista, fa art al celler, i a sobre, també és bona persona.

El gran xef de la cuina catalana Fermí Puig Botey ha mort aquest divendres a l’Hospital Clínic de Barcelona a l'edat de 65 anys a causa d’un limfoma. La mort de Fermí Puig, nascut a Granollers el 1959, crea un buit infinit, immens, entre familiars, amics i especialment entre els professionals del sector i també del futbol, especialment del seu estimat Futbol Club Barcelona, els colors del qual tant havia estimat, i que l’havien portat a crear el reservat més desitjat del seu restaurant, que sovint els periodistes anomenàvem L'Homònim, perquè porta el seu nom: restaurant Fermí Puig. En aquesta sala privada destaca una gran fotografia en blanc i negre en què hi ha una barana de fusta, original, real, del camp de futbol de les Corts, i on es pot veure el president del Barça Josep Sunyol i el president de la Generalitat de Catalunya Lluís Companys. A la resta de parets, les samarretes, els trofeus i altres fotografies que feien feliç el cuiner, que sempre recordava que el primer servei que va oferir en aquesta sala amb una taula rodona va ser en honor als seus grans amics, i admirats, Johan Cruyff i Pep Guardiola.

El cuiner Fermí Puig es jubila. Ho va dir un matí el periodista Jordi Basté a RAC 1, i l’endemà les reserves de taules s’omplien amb rapidesa. Ningú no vol perdre’s la traca final composta per plats tan mítics com el parmentier de llagosta o les gambes vermelles amb pasta brick. I de dies per no perdre-s’ho n’hi ha perquè tant Fermí Puig com el maître Alfred Romagosa han decidit tenir obert el restaurant fins a finals de juliol o més enllà. “Volem acabar com els Rolling Stones”, diu Romagosa tan bon punt travesso la doble porta de vidre, on et rep sempre amb un somriure, sempre vestit elegantment. Ell i Àngel Chamorro, el segon maître de la casa, et traslladen a les taules rodones amb sofàs vermells i marrons de la sala del restaurant. I un cop a taula, la decisió difícil de triar plats en un restaurant en què el xef broda el receptari de cuina catalana amb mestratge. 

Les amanides, els llegums, les truites i els guisats són algunes de les receptes més llegides i consultades de l'Ara Mengem. Cuinades amb ingredients de proximitat, moltes s'elaboren en menys de mitja hora, però d'altres requereixen una cuina lenta, de bones hores de rellotge. I és que el receptari català demana temps, perquè sovint comencem amb un sofregit i acabem amb una picada, i enmig hi ha una simfonia de passos que no es poden fer tots de cop. Sigui com sigui, us revelem quines són les cinc receptes que més us agraden i que esperem que us hagin fet gaudir de la bona taula.

Ingredients per a 4 persones

Elaboració

Consell

Com a bon guisat, la sípia a la bruta serà més bona feta i menjada l’endemà, així que és un plat ideal per preparar la nit abans de passar un matí a la platja o fent una excursió. Quan us la vulgueu menjar, engegueu el foc uns minuts i ja la tindreu preparada. Aquest plat l’heu de menjar acompanyat d’un bon pa, amb molla de les bones, que pugueu sucar per anar recollint tots els sabors dels ingredients amalgamats.

]]>

"Per mirar els partits del Barça no cal menjar sempre un pa amb tomàquet", diu el cuiner Fermí Puig, que acaba de publicar el llibre La pilota, a l'olla (Enciclopèdia Catalana) perquè la població s'animi a cuinar. "Ni proposo fer servir la Thermomix ni ingredients que no es puguin trobar a les botigues, el que vull és recordar receptes nostres, que no m'invento, en què col·loques tots els ingredients junts en una cassola i es cuinen sols, sense que t'hagis perdut cap moment important del partit", diu el xef.

]]>