Darrere de Formatgeria Linens hi ha el canvi d’ofici i vida de tres germanes amb estudis de dietètica, ciències ambientals i arquitectura efímera. L’Elena Orós és qui primer va decidir-se a fer un gir laboral. “No estava còmoda. Vaig deixar la feina a Barcelona i em vaig presentar a l’Escola de Pastors de Catalunya. Allà no només hi fas pràctiques, sinó que observes moltes realitats i clarament vaig veure que sola no podia tirar endavant. Recordo que a alguns companys els era difícil fer el pas, perquè els pares consideraven que ser pastor era anar enrere”. No va ser el seu cas; l’àvia paterna havia fet transhumància de Nou Barris (Barcelona) a la Rioja. La Marina i la Mercè van sumar-s’hi ràpid. Onze anys després, les 3 germanes poden presumir de regentar una formatgeria a Bellmunt del Priorat amb un ramat de 30 cabres malaguenyes, que aviat seran 120. “Són rústiques, donen molta llet i greix i per al formatge ens va molt bé”, resol. Venen tot el producte que elaboren a la comarca, entre restauradors, cellers i particulars, i amb l’acció de ramaderia extensiva contribueixen a dotar de resiliència el mosaic agroforestal que habiten.

El Tou del Mujal està fet amb llet d’ovella, té un mes de maduració i s’ha convertit des d’avui en el millor de Catalunya. “Els formatges tous no són fàcils d’elaborar perquè els has d’anar girant i rentant cada dia”, afirmaven els elaboradors Martí Just i Lourdes Casas a la parada de la Fira Lactium de Vic, al parc Jaume Balmes, on han recollit el premi.

És un dimecres al migdia, cap a dos quarts de dues, i el carrer Bonavista de Barcelona presenta la tranquil·litat habitual, esquitxada per botigues de moda, d’aparadors grossos, d’on de tant en tant en surt o hi entra algú. Si s'enfila Bonavista enllà, la tranquil·litat dels comerços queda enrere perquè hi ha una bodega, amb un rètol en què falta la lletra G, que està plena de gom a gom. Sabreu que hi heu arribat perquè a la mateixa porta hi ha un barril petit, on es pot deixar la copa o es pot asseure per badar. 

La vida de Phil Roberts (Leeds, 1958) no es pot dir que hagi estat monòtona. A principis de la segona meitat dels anys vuitanta treballava a Aberdeen, Escòcia, en una plataforma petroliera del mar del Nord. “Es guanyen molts calés però la vida que tens no és vida”, diu. La seva dona, Miriam –aleshores només eren parella–, estudiava filologia francesa i alemanya. “Ens vam conèixer a la Universitat d'Oxford. Jo treballava i estava acabant el meu doctorat”.

Entrevisto la botiguera Eva Vila a l'establiment on va començar tot (Colmado Vila Viniteca, c. Agullers, 9), en un soterrani on abans hi havia caixes de llaunes i plàtans penjats del sostre, però avui és on bevem bons vins i mengem formatges catalans. El 1932, els seus avis, la Clotilde i el Joaquim, van obrir un colmado on venien queviures que abastien el barri del Born. La Clotilde venia de Vimbodí, el Joaquim, de l’Ametlla de Mar, i van arribar a Barcelona perquè els germans de cadascú d’ells dos, que estaven casats entre ells, els van dir que hi havia una botiga que es traspassava a Barcelona i que podria ser un bon lloc de treball. Així que la parella s’hi decidia perquè així també es retrobarien amb els seus germans. D’aquesta manera va començar el Colmado Vila, que va ser el germen de Vila Viniteca, que dirigeixen el germà de l’Eva, Quim Vila, i en Siscu Martí. El Colmado Vila va adquirir fa uns anys la distribuïdora Ardai, inaugurada el 1988. I avui, a més de formatges, s'hi pot fer un mos, comprar pa (elaborat expressament per maridar formatge pel forn de pa Vilamala) i moltes més exquisideses.

Els formatges també poden madurar, tal com fan els vins, que, per simplificar-ho, poden ser joves o de criança. Un formatge madurat ha reposat un temps, que pot arribar a ser de mesos, molts mesos, i també anys. Fa dos anys, Vila Viniteca va fer conèixer, i va deixar tastar, a Barcelona un formatge Parmigiano Reggiano que tenia vint-i-tres anys, i que havia adquirit en una subhasta benèfica en els World Cheese Awards. Durant el temps de maduració, que també es coneix amb la paraula afinació, els formatgers han de girar el formatge de tant en tant perquè, si no, la part que toqués al prestatge no tindria la mateixa crosta que les altres. També poden rentar justament aquesta crosta, i això es pot fer amb salmorra, cervesa, alcohol o bacteris, que faran que el formatge tingui l’aspecte i l’aroma que el formatger busca. És a dir, com més anys de maduració, més feina per al formatger, que, primer, ha de tenir l’espai reservat i ocupat durant anys, i segon, l’ha d’anar controlant i vigilant.

Els formatgers pentinen els nostres boscos, però en el sentit més literal, cosa que vol dir endreçar, desembullar, netejar. Els seus ramats són la millor eina contra els incendis i els formatges, la seva feina, expressen la qualitat artística del país. Si França sempre ha dit que té tants formatges com dies té l'any, i ho expressa com a fórmula de la màxima expressió de la gastronomia, Catalunya també pot dir-ho.

El formatge és una menja deliciosa. D'aquí que sigui un dels protagonistes de tota mena de celebracions, com ara les festes nadalenques. Avui dia, a més, no cal recórrer als tradicionals de França o Suïssa per gaudir-ne de valent, perquè a Catalunya s'ha recuperat l'elaboració de formatge amb un amplíssim assortiment que va guanyant prestigi. Per molt que endrapeu en els copiosos àpats festius, difícilment us en podreu estar de tastar el formatge, però a taula pot aparèixer el dubte de sempre: la crosta o pell es menja? Tant si sou dels que l'aparteu, com dels que us la cruspiu amb efusivitat o tan sols per no llençar-la, ha arribat l'hora de sortir de dubtes i que no passi ni un any més sense resoldre l'etern dilema.

El cuiner Oriol Sabé revela com fer uns bunyols senzills, que es preparen amb molta rapidesa, i que és una bona recomanació per als amants del formatge especialment.

El millor Cabrales de l'any ha estat subhastat aquest diumenge per 30.000 euros, una xifra mai assolida en les 51 edicions del certamen dedicat al formatge més reconegut d'Astúries i que durant mesos madura en coves dels Picos de Europa.

El cuiner Pau Sintes explica com preparar una recepta clàssica amb ingredients de la seva illa, Menorca. Recomana fer servir un motlle de 30 centímetres, perquè és la mida idònia perquè la preparació quedi tal com explica.

Més de 300 pastissers i pastisseres es van reunir diumenge a la nit al claustre de l'Antic Convent de Sant Agustí per celebrar la gran nit del Gremi. Ni tan sols la pluja va ser un impediment per mostrar cohesió i força. "Necessitem ser un gremi fort per protegir l'ofici. La pastisseria artesana és artesania. I l'artesania és cultura", deia el president del Gremi de Pastisseria de Barcelona, Antoni Bellart. I afegia: "Entre tots preservem un tresor que ens acompanya en moments de felicitat".

Els formatges, especialment els elaborats amb llet sencera, han estat sempre un dels primers aliments a restringir per molts nutricionistes. Les recomanacions dietètiques es basaven en l’anàlisi nutricional de la llet. Ara bé, la nova evidència científica assegura que el procés d’elaboració del formatge transforma els nutrients i també altres components de la mateixa llet. I aquest fet té una implicació directa en la digestió, la qual en treu més beneficis nutricionals que menjant altres productes lactis. Ho assegura l’Institut d’Alimentació i Salut de la Universitat College de Dublín i també recerques fetes als Estats Units i a Anglaterra, que han estat difoses pel diari nord-americà Washington Post. 

És una certesa: hi ha un formatge per a cadascú de nosaltres. O millor, n’hi ha tants com dies té l’any. Com que, malgrat la varietat, potser acabeu menjant els mateixos, sovint perquè els lliguem amb unes menges concretes, o perquè el costum ens fa repetir els mateixos patrons, l’afinador de formatges Joan Múrria, de Colmado Múrria, explica alternatives, tant de proximitat com mundials.

Les taules de formatges són un clàssic. És a dir, la fusta o la llosa que els presenta llescats, alineats un al costat de l’altre i acompanyats de melmelades, codony, fruits secs i altres. També són dogmàtiques les amanides d’enciam amb formatge de cabra al mig o les hamburgueses amb cheddar. Per anar més enllà d'aquests aparellaments clàssics a casa nostra hi ha un corrent d’afinadors (experts en maduració dels formatges) que aposten per descobrir noves combinacions, preparar els formatges de manera original i sobretot allunyar-se de maridatges excessivament dolços, que poden fer saturar el paladar.

Una mare mira a càmera i, exhibint una gran rialla, pregunta als fills: “Quin gust creieu que tenen els nous formatgets d’El Caserío?” Els dos infants juguen a endevinar-ho. Proposen que, potser, tenen gust de salsitxa de Frankfurt. Per sort, s’equivoquen. Amb veu juganera, ho continuen intentant. “De col?” Tampoc l’encerten. Finalment, la mare decideix resoldre’ls el misteri i els explica que El Caserío ha llançat al mercat tres nous productes: formatgets amb gust de maduixa, de plàtan i ensucrats. L’espot televisiu, que es va emetre els anys 90, acabava amb el mític eslògan de la companyia: “De El Caserío, me fío ”. Però a la vida real les cares dels consumidors es van desencaixar.

La mil·lenària Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell, que l'octubre passat no es va poder celebrar per la pandèmia, ha consolidat l'aposta per arribar al públic durant tot l'any a través dels seus canals virtuals. Així, a l'apartat del saló dedicat als formatges artesans del Pirineu, ja hi ha penjats diversos vídeos amb tasts guiats, així com també de tallers de cuina i altres que parlen de l'elaboració d'aquest producte. En total, hi ha disponibles vuit audiovisuals diferents -cadascun d'ells ha assolit una mitjana d'entre 300 i 500 reproduccions- i l'objectiu és arribar fins als disset abans de la celebració de la pròxima edició del certamen. A més, es vol actualitzar la pàgina web i s'està estudiant dur a terme algunes activitats presencials.

L'Espai Ermengol de la Seu d'Urgell ha estat aquest divendres l'escenari de l'enregistrament dels diferents tastos guiats de formatges artesans del Pirineu que es podran seguir a l'Aula de Tast en línia de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu des del web o des del canal de YouTube de la Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell, a partir del pròxim 16 d'octubre. Tal com ha donat a conèixer l'Ajuntament urgellenc, s'han gravat dos tastos guiats a càrrec del gastrònom Pep Palau. El primer ha estat un tast dedicat als formatges de vaca de l'Alt Pirineu de les formatgeries artesanes Molí de Ger, de Cerdanya; L'Abadessa i Mas d'Eroles, de l'Alt Urgell; i Tros de Sort, del Pallars Sobirà.

El sommelier César Cánovas dirigirà el tast Vins & formatges a l’espai Wine is Social el pròxim 23 de gener a les 19 h. Amb un aforament limitat de 30 persones, i pensat per als subscriptors i lectors del diari ARA, l’objectiu del tast és entendre els motius que porten a casar dos aliments tan gurmets, que, per a l’ocasió, seran d’origen francès.