“Benvinguts al Clos de ca Gras. Us convido a una calçotada i us faré la salsa”, ens diu. És la Pilar Dolç, un cognom –quins cognoms tan sonors, els catalans– que la predestina a la cuina. És filla de pagesos i ara, als setanta-vuit anys, continua en aquest món.

L'Arnau Pérez de Tudela Guasch és de Valls i té una agència de comunicació a Altafulla. Fa uns anys hi va entrar a treballar el Gerard Cañellas Prades, que és de la Riera de Gaià. Els dos sempre deien que havien de fer alguna cosa per vehicular tot el que hi ha al món calçotaire (on fer-ne, on comprar-ne, on trobar la salsa...) i un dia se'ls va encendre la bombeta. Inspirats en l'aplicació d'èxit en què la gent apuntava on fer esmorzars de forquilla, ha nascut el CalçotApp.

Sobre el paper no deixa de ser un tipus de ceba tendra, més aviat suau i sense gaire misteri. A mesura que el calçot va creixent, el pagès li va tirant més terra per sobre (és a dir, el calça), i així el va enganyant perquè s'estiri i s'estiri fins a aconseguir la mida adequada. Finalment el cull i ja està a punt per anar al foc. Però aquestes hortalisses sense misteri han donat peu a les calçotades, unes festes gastronòmiques i socials gairebé úniques que no paren de créixer. A tot Catalunya, i especialment al Camp de Tarragona, entre les calçotades que organitza la família, la del cau, la de l'equip de futbol, la dels companys de feina i la dels amics de tota la vida, se'n poden arribar a ajuntar dues en un sol cap de setmana. Des del gener fins ben entrat el mes d'abril, no hi ha treva.

Tot bon català cal que, en aquestes dates, es dediqui a una activitat ineludible: la calçotada. Tot bon català, si pot, ensenyarà als amics forans aquesta curiosa i única manera de menjar ceballots abonsaiats, únics, terrenals i celestials. Tot bon català en tindrà més d’una, de calçotada. La de la feina, la dels amics del futbol, la del grup de caminar, la dels pares de l’escola... Si vol ser bon català prèmium serà ell qui l’organitzi. Un mal català desvia la calçotada (com desvia el tió per abraçar el Pare Noel).

A menys de sis quilòmetres de Valls, a Picamoixons (Alt Camp), hi ha l'Esportell del Bou, un restaurant casolà que pot presumir dels seus arrossos a la llauna i dels seus guisats, però que en aquesta època de l'any és més que recomanable per les seves calçotades. Els responsables de l'Esportell del Bou son en Gerard i la Marta Rafí, dos germans del poble que es van criar entre fogons i cambrers, perquè els seus pares ja tenien un petit restaurant. Tots dos van estudiar hostaleria i ara fa dinou anys van decidir seguir els passos dels pares i van obrir el seu propi restaurant. Des d'aleshores, l'Esportell del Bou s'ha guanyat la fama de ser un espai familiar, acollidor i on es menja molt bé.

Els espanyols s'han tornat bojos amb un plat català: els calçots. Almenys això és el que diu el diari The Times, que ha publicat una notícia en què explica que menjar calçots és tan caòtic ("messy") que cal posar-se un pitet per no embrutar-se. El rotatiu amb seu a Londres també compara la difusió d'aquest menja per tot l'estat espanyol amb la paella, fins al punt que podria considerar-se que els calçots són "la nova paella". De fet, el corresponsal que signa la peça, Isambard Wilkinson, relata com és l'experiència de menjar calçots des de Madrid, concretament des del restaurant Can Punyetes, grup que també té restaurants a Barcelona, Sabadell i Sort. Entre altres detalls, explica la flaire que desprenen els calçots (o "cebes de primavera", segons diu) quan es couen.

A l'espera que la ciutat de Valls organitzi com cada any la gran festa de la calçotada, que aquest any serà el diumenge 26 de gener, en què els participants baten rècords de menjar calçots per minut, us recomanem alguns dels llocs on podeu anar a menjar-ne amb l'únic objectiu de passar-ho bé. Probablement no hi ha cap altre àpat que agermani més amics i familiars en una menja en què és necessari mirar al cel, com bé deia l'enyorat director Bigas Luna: "El calçot, el porró i els castellers surten de la terra i em fan mirar el cel". I, per acabar, menjar-ne és assaborir bones propietats nutricionals, perquè els calçots aporten fibra i són beneficiosos perquè alimenten els bacteris, especialment els que han d'estar més presents al còlon: els lactobacils i els bifidobacteris. Sigui com sigui, aquí teniu una proposta de restaurants per entaular-vos tot mirant al cel.

Fa poc, en un restaurant de Barcelona on fan bons calçots, vaig veure un turista asiàtic menjant calçots amb guants de plàstic. No se'l pot culpar, perquè ve d'un país on fins i tot mengen el pollastre fregit així. Però hauria estat bonic que algun català li hagués explicat que això és una aberració. Amb aquesta voluntat, i amb el desig que ningú cometi cap pecat capital, us enumerem els que creiem que són els 10 manaments de la calçotada perfecta.

¿Saps com fer sípia i calamars estofats amb calçots i cervesa? ¿I conill farcit de calçots, llonganissa i rovellons? ¿I amanida de bacallà marinat amb calçots confitats? ¿I compota de calçots? Al llibre La cuina del calçot trobaràs tots els detalls per elaborar aquestes i moltes altres receptes originals. Escrit per Joan Jofre i Agustí Garcia, inclou una setantena de receptes en què els calçots són protagonistes. A cada recepta s’especifica la relació d’ingredients necessaris per fer-la per a quatre persones i s’explica pas a pas la seva elaboració.

Als calçots i concretament a les calçotades també els ha afectat la pandèmia, que limita i ajorna sine die aquestes trobades amb amics i familiars, normalment a l’aire lliure amb un bon foc. Enguany, doncs, la gran reivindicació culinària és menjar-los a casa. En aquest sentit, la publicitat ja els fa protagonistes de les llars, on les famílies els cuinen al forn i els serveixen a taula per menjar-ne en petit comitè. Mentrestant, els cuiners proposen mil i una coccions senzilles de preparar.

“Cebes felices” en una caixa. Salsa, pitets i porrons. Això ven Lacalcotada.com, una start-up que comercialitza packs de calçotada perquè te’ls facis a casa... a Holanda.

Aquest diumenge se celebrarà a Valls la 39a edició de la Gran Festa de la Calçotada, una festa gastronòmica popular molt viscuda al centre de la capital de l’Alt Camp, “ciutat d’origen de la calçotada”, que celebra un dels menjars més típics i coneguts de Catalunya. Al voltant d’una taula calçotaire es viu un ambient de diàleg, d’amistat i de festa.