Entrevisto l’elaborador Josep Grau (Barcelona, 1965) al Bar Milagros, on tastem dos dels seus vins, el blanc Granit, de garnatxa blanca, i el negre La Florens, de garnatxa negra. Els maridem amb un plat de pèsols amb espardenyes i amb els famosos cigrons amb calamarsets. Les fotos, les fem en una de les vinyes més preuades, a El Pas de l’Estudiant, prop de Capçanes, on hi ha ceps del 1907. El Josep elabora un total d’onze vins, que són quatre blancs, sis negres i un rosat, la majoria dins de la Montsant i també dins de la DOQ Priorat. I això que s’hi va posar fa només 23 anys, el 2003. Al Priorat, n'hi porta deu. Va decidir canviar de vida quan en tenia 50 perquè volia aconseguir el seu somni, i avui diu que ja l’ha complert. Els seus vins es venen entre els 13, 20 i 60 euros. El més car, el Carenes, blanc. En total, Josep Grau elabora 135.000 ampolles anuals.

“Quan creixes anant a buscar tomàquets amb l’avi, ho fas també amb uns valors i amb una identitat gastronòmica”. Martí Mestre Domènech és un jove cuiner format a la Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, a Itàlia, que ha tingut la sort de tenir escola a casa, al Priorat. “Que l’altre avi i la mare estiguessin al capdavant de l’Hotel Hostal Sport em va despertar definitivament la curiositat per la gastronomia”. Avui, amb el seu col·lega Andrea Picchione, a qui va conèixer a les aules de la universitat del moviment slow food, fan de cuiners nòmades; viatgen al lloc, el llegeixen, el comprenen, i després el cuinen de la manera més honesta i sincera, amb “minimalisme contundent”, matisa. A la universitat va aprendre que “la gastronomia ho és tot perquè hem evolucionat a través del menjar”. I afegeix: “Cuinar és prendre consciència del món en què vivim; és un procés de transformació d’aliments que comença amb un tubercle”.

Quan falta un any perquè la DO Montsant arribi als vint-i-cinc anys des de la seva fundació, la presidenta de la DO, Pilar Just, afirma que estan treballant per actualitzar el reglament. Actualment els vins elaborats es classifiquen amb els distintius de viticultor elaborador, d'embotellador i de comercialitzador. El nou reglament pretén que l’etiquetatge indiqui també si és vi de paratge, vi de poble, vi regional i més classificacions noves. “Volem que hi hagi transparència amb les categories noves, perquè som l’única denominació d’origen que sap al cent per cent la traçabilitat dels seus vins”, afirma la presidenta, que recorda que la seva generació és la que va ser empesa a viure fora de la comarca. “Jo mateixa soc d’una generació de gent que els nostres pares creien perduda, perquè no volien que ens quedéssim a viure ni a treballar als pobles de la comarca del Priorat, que era la més pobra de Catalunya”, recorda Just. Els deien que marxessin, però alhora, sense adonar-se’n, els inculcaven l’estima per la terra. I va ser així que molts van marxar, van fer estudis i carreres professionals, i quan es van adonar que no els agradava van tornar a casa. “Treballava fent estadístiques per actuar amb models de predicció per a les empreses, però aquesta feina no m’omplia, així que vaig decidir deixar-ho tot i tornar a casa, a Pradell de la Teixeta, on vaig comprar una finca, Mas d'en Rafel, i vaig començar de zero, plantant vinyes”, diu. Avui els seus vins s'elaboren sota el nom de celler Sant Rafel. Llavors ni tan sols existia la DO Montsant (es va crear el 2001), i els vins que s’hi feien pertanyien a la DO Tarragona, subzona Falset.

Aquesta és la història del miracle del vi al Priorat, malgrat tot. Els dies 2, 3 i 4 de maig se celebra a Falset el tret de sortida de la trentena edició de la Fira del Vi, que durant tot el mes seguirà organitzant tastos pels diferents cellers del Priorat. L'aniversari arriba en un context bastant complicat: el consum de vi disminueix –els joves no en beuen– i la sequera, que ha marxat, però tothom té clar que tornarà, ha reduït la collita de raïm en un 35%. A aquesta realitat, només li falten les amenaces d'aranzels del president nord-americà Donald Trump, que complicaran l'exportació de vi als Estats Units, un dels països on més vins (i més cars) envia el Priorat. Tot i això, trenta anys després de la primera Fira del Vi de Falset és una bona oportunitat per mirar enrere i fer balanç. L'ARA ha parlat amb algunes de les persones que fa més de trenta anys van creure que la comarca tenia una oportunitat que no es podia deixar escapar i que ho van apostar tot per la vinya, que només pot créixer en aquesta orografia de pendents complicades i dominada per la llicorella, la pissarra autòctona. "El que ha passat al Priorat no podria passar enlloc més", assegura l'enòleg i viticultor René Barbier, gairebé quaranta anys després d'haver adquirit la seva primera finca a la comarca, de la qual només té paraules d'amor. "Al Priorat hi ha una intel·ligència fora del comú", assegura.

La DO Montsant, el paisatge i el vi que s’hi elabora han anat agafats de la mà al llarg dels segles. Aquesta denominació d’origen és la més jove de Catalunya, però això no li resta l’empenta i l’entusiasme que els productors posen en la seva feina i en l’elaboració del vi i que mira cap al futur.

Aquest mes vinent, un cop acabada la campanya de la verema 2024, el Celler Dosterras, situat a Marçà (Priorat), iniciarà les obres d’ampliació del celler que van construir el 2019. Actualment, elaboren 36.000 ampolles anuals i l’horitzó està a les 150.000 ampolles, tot i que “no hi ha pressa per arribar-hi”. Són paraules de Fernando Grajales, que està al capdavant d’aquest projecte que va néixer el 2013.

En Rafel Domènech Jordà (76 anys) està assegut a les taules del vestíbul de l’Hostal Sport de Falset (c. Miquel Barceló, 6) i saluda els que van entrant per dinar. És el migdia d’un dia entre setmana, i ell fa hores que treballa. Ara està repassant el que té apuntat a la seva llibreta de números. Al menjador interior, en un saló ampli, lluminós, les taules estan vestides amb tovallons de quadradets de colors diferents. Hem demanat per dinar una de les taules que toquen als grans finestrals, per on es filtra la llum de Falset tamisada per la vegetació dels jardins de l’Hostal Sport. La cambrera ens comenta que són les més demanades del restaurant.

Es diu El Pas de l’Estudiant, costa 38 euros i el viticultor Josep Grau l’ha elaborat amb garnatxa peluda, carinyena i garnatxa blanca en una finca que estava abandonada des de feia més de 75 anys, així que el bosc s’havia fet seu el lloc. “La finca es remunta al segle XIX, i hi ha escrita l’expressió "El pas de l’estudiant", que explica la història popular que es refereix a un nen que hi passava mentre es traslladava des de la Serra d’Almos fins a Capçanes per anar a escola”. És a dir, caminava més de cinc quilòmetres a peu. “L’interès que hi devia tenir per fer-ho cada dia!”, explica Josep Grau. Ho fa en un tast de vins que ha tingut lloc al restaurant Coure i en el qual ha presentat gran part dels vins que li han donat reconeixement entre sommeliers, prescriptors i amants del vi.

"Que el Montsant Nord no sigui només un lloc per venir-hi a escalar, que es reconegui el pes de la viticultura. Hi ha un paisatge històric entre la serra de Montsant i la de Siurana, amb un microclima i sòls heterogenis de llicorella, argila, panot i còdols que atorguen als vins més acidesa, frescor, elegància i fluïdesa", diu l’enòleg Agustí Torelló Sibill, propietari de Companyia Vitícola Sileo. És un dels deu cellers que formen part de l’Associació de Viticultors i Cellers Montsant Nord, que s’estén pels municipis de Cornudella de Montsant, Albarca, Siurana i Ulldemolins.  

L’ús de damajoanes de 20 litres per fermentar i criar els vins ve de lluny. Si ho fan a la Borgonya i el resultat són vins frescos i elegants al final del procés enològic, les raons per retornar a un recipient ancestral es multipliquen. De les virtuts del seu ús en neix un envàs nou, el Wineglobe, creat per la família francesa Paetzold Sarl. Els primers assajos són el 2015, i quatre anys després ja els van començar a comercialitzar. Són recipients de vidre bufat que van des dels 25 litres, el més petit, als 400 litres, el més gran. A Catalunya hi ha set cellers que els utilitzen i que hi experimenten. Al Priorat, tres: Clos Alkio i Clos de l’Obac a la DOQ Priorat i Bell Cros a la DO Montsant. Busquen diferenciar-se, crear vins precisos, amb personalitat, i amb una expressió més gran de fruita. “Permet una criança pura i neutra. És hermètic, no hi entra oxigen. Arrodoneix el vi fent la mateixa funció que la bota; li dona finor. No afavoreix la reducció com les tines d’acer i permet treballar sense sulfurós perquè no hi ha cap tipus de contaminació amb un material inert que no allibera res al vi”, explica Arnaud Mennesson, export manager.

A recer del món, entre la serra de Llaberia i el cim del Montalt, hi ha la finca del Teixar, que pren el nom d’una font. Hi neix el vi de finca qualificada (VFQ) de Vinyes Domènech, el primer de la DO Montsant i un dels 19 que hi ha a Catalunya. És un segell d’altíssima qualitat, que acredita un decenni de prestigi i valor enològic, però sobretot de saviesa a l’hora de cultivar un paratge molt precís amb unes normes i paràmetres més estrictes. Joan Ignasi Domènech és el propietari del celler, situat a Capçanes (el Priorat), i amb la seva família va fixar la mirada ara fa 20 anys en el potencial d’unes vinyes velles de garnatxa peluda que creixen sobre sòls pedregosos calcaris. Al voltant seu, un ecosistema ple d’interaccions naturals: flora, fauna i microorganismes. “L’anyada 2019 és una joia, és un cant a la vida, flueix, hi ha taronja sanguina. Emmarca precisió, punt just, la cura del subsol. Es nota la terra viva. Hi ha arrel, alliberament, un treball enològic definit i parla molt del futur brillantíssim que ve”, diu el sommelier del Celler de Can Roca, Josep Roca. Aplaudeix amb entusiasme l’ecosistema floral creat per Vinyes Domènech a l’acte de celebració, al Jardí Botànic de Barcelona.

Quin és el teu vincle amb el vi?

Quina va ser la teva primera vinculació amb el món vinícola?

Avui toca parlar-vos d'un restaurant de categoria, dels que em guardava per a una bona ocasió. El lloc en qüestió és el Quatre Molins, amb una estrella Michelin, un sol Repsol i situat a Cornudella de Montsant (el Priorat).

Quina relació teniu el vi i tu?

El Celler Masroig, al Priorat, va celebrar aquest cap de setmana la festa del vi novell i va reunir més de 700 persones per fer el tradicional espinjolament. La pandèmia va obligar a repensar el format en les dues passades edicions i enguany els organitzadors van voler recuperar la celebració amb una festa especial. Ginestà va ser el grup convidat per a l'ocasió i el públic, entre el qual hi havia molta gent jove, però també famílies amb nens, van poder disfrutar de la seva música. Els dos germans, Júlia i Pau Serrasolsas, van llegir un divertit pregó en forma de poesia i després van espinjolar la bota i van convertir-se en els padrins d'aquesta edició.

“La del sommelier és una feina de formiga que no s’acaba mai, perquè el vi sempre està viu. És molt més complicada i sofisticada que la del crític que és important i molt constructiva, per altra banda, però que té tendència a crear modes”. Conversar amb l’enòleg René Barbier (Tarragona, 1950) és endinsar-se en una espiral de reflexions virtuoses. Interromp la feina que té entre mans per atendre la trucada. De fons, se senten els ocells que habiten el Priorat. Fa uns mesos va fer un pas al costat a favor dels fills a Clos Mogador, però estreny encara més el vincle íntim amb Espectacle, el vi que neix en un paisatge hipnòtic a La Figuera: l’elabora i el comercialitza. Acaba de rebre per tercera vegada 99 punts a la llista que confecciona Robert Parker, un dels crítics més influents del món. És l’únic vi de la DO Montsant que ho ha aconseguit, amb les anyades 04, 12 i 19.

La DO Terra Alta, una de les denominacions d'origen afectades pel presumpte frau de l'empresa Reserva de la Tierra al vi, admet que el cas de les ampolles falsificades els ha passat factura. El president de la DO, Joan Arrufí, ha admès que les irregularitats han suposat "un cop" per a la marca, però està convençut que la detecció del frau és un símptoma que "s'estan fent les coses bé". Arrufí ha defensat la tasca dels serveis tècnics de les DO i dels seus consells reguladors "per tenir la valentia de denunciar" i ha afirmat que el consum de vi amb el segell d'una denominació "és garantia de qualitat" perquè passa per diverses anàlisis. Així, tot i el dany causat, Arrufí espera que també serveixi per "dignificar" la seva funció a l'hora de protegir el consumidor i el viticultor, perquè rebi preus justos pel raïm.

Els Mossos d'Esquadra van intervenir entre el 8 i l'11 d'octubre 750.000 ampolles de vi d'una empresa de les Borges del Camp, al Baix Camp, que estava sent investigada des del juliol per comercialització fraudulenta, distribució sense control i falsificació de distintius de garantia. La policia catalana calcula que des de l’any 2017 es podrien haver comercialitzat entre 8 i 10 milions d’ampolles d’aquests vins cada any, és a dir, prop de 50 milions d'ampolles falsificades. El jutjat d'instrucció número 3 de Reus va ordenar els escorcolls a les oficines i instal·lacions de l'empresa, en el marc d'una investigació per presumptes delictes contra la propietat industrial, frau als consumidors, publicitat enganyosa i falsedat documental.

El vi no té fronteres, més enllà de les que venen determinades per la qualitat d'un raïm o les decisions que prengui l'elaborador, com ara el mètode de vinificació. En els últims anys molts productors –també els catalans– han optat per recórrer nous camins, o bé tornar a aquells que s'havien oblidat, i han donat pas a una gran diversitat de vins que poden ser del gust de paladars ben diferents.