En una llonganissa artesanal, els ingredients es compten amb els dits d’una mà, i segurament en sobren. Són carn, sal i espècies. Les llonganisses industrials, diguem-ne així perquè la llei permet diferenciar-les respecte de les artesanals, porten més additius, entre els quals la lactosa, que en la llista d’ingredients de l’embotit pot sortir esmentada com sèrum lacti, llet en pols, lactito o directament lactosa, explica la dietista-nutricionista Anna Grífols.

Entrevisto el xarcuter Pròsper Puig el dia que el diari ARA celebra quinze anys que va treure el seu primer número. El dia que l’escriptor grec-suec Theodor Kallifatides guanyarà el primer Premi Internacional del diari. Li dic també que ens coneixem des de fa quinze anys, i encara més enllà. Li pregunto pel seu nom, bonic, i em diu que és tan antic com l’escriptor William Shakespeare, que el va fer servir a l’obra La tempestat. “Vas veure que Lluís Soler feia de Pròsper en la representació que va dirigir Oriol Broggi a la Biblioteca de Catalunya?”. Li dic que sí, que vaig anar a veure l’obra. I tot seguit comencem a parlar de l’ofici i de la passió del Pròsper, els embotits i la carn de porc. Fins al setembre passat en venia a la seva xarcuteria pròpia, situada al barri de Sant Andreu, però l’ha traspassada. En l’entrevista abordem especialment un tema de què sempre em parla quan em veu, els menjadors escolars de Barcelona, que no ofereixen embotit ni carn de porc. I també expressa la preocupació per la pesta porcina.

“L’enfant terrible dels embotits”, el descrivia la periodista gastronòmica Carme Gasull quan el presentava. Xesc Reina és un dels xarcuters més reconeguts. És català, però fa anys que està establert a Mallorca, on s’ha fet famós en l’art de fer sobrassada. Les seves sobrassades són tan famoses que els restaurants que en serveixen sempre afegeixen que és “d'en Xesc Reina” a la carta, ja que ell s’ha convertit en un reclam que fa salivar. De la mateixa manera que, les peces grans, estan exposades també en molts establiments, perquè de manera ineludible n’acabis demanant.

Les xarcuteries de Roma són com la Capella Sixtina, de l’artista Miquel Àngel. Plenes, acolorides, atapeïdes, amb olors intenses i amb cues per entrar-hi. La comparació, me la diu Stefano Paciotti de la salumeria Paciotti, mentre em talla porchetta (carn de porc cuita al forn amb herbes aromàtiques) per fer-me un entrepà. La salumeria Paciotti no està gaire lluny de la Ciutat del Vaticà, i la frase comparativa la té molt per la mà. Segur que l'ha dit moltes vegades. De fet, em fa mirar al sostre perquè comprovi les meravelles que hi pengen: pernils, salame lungo (semblant a les llonganisses però fetes amb barreges de carns de porc i de boví, i condimentades amb all). I tot al voltant, prestatges farcits de més salame, d'altres varietats. També formatges i pastissos, com la crostata (pastís de melmelada) o pa de pessic (umbra al formaggio). La Paciotti, com totes les salumeries italianes, fan entrepans amb mil i un pans que els dependents expliquen quins són. De tots, trio la focaccia. L’entrepà, de bona mida, em costa 8,50 €.

No és gens estrany que la canalla adopti els mateixos hàbits alimentaris que els seus progenitors i que acceptin de bon grat i, de fet, demanin, allò que veuen que triomfa a casa, com és el cas d'un ingredient tan nostrat com el fuet. Ara bé, pel que fa a l'alimentació infantil hi ha certs productes que sempre generen dubtes en les famílies, sigui per la seva aportació nutricional com per la seva seguretat a l'hora de ser empassats per un infant, i les famílies els ofereixen amb recança. És el cas dels embotits i, en concret, el fuet. A més a més, l'entrepà de fuet és un clàssic, fins i tot un ritual, dels esmorzars i els berenars a casa nostra i és difícil que la canalla n'escapi.

Catalunya ja té la primera guanyadora de la millor botifarra catalana: Yolanda Presseguer, elaboradora de la Carnisseria Cansaladeria La Perla, de la Garriga (Vallès Oriental), s’ha endut la distinció en aquesta primera edició del Concurs Nacional de Botifarra Catalana celebrat en el marc de la Fira Orígens d’Olot i que ha comptat amb el suport de la Gastroteca.

Ja fa temps que els nitrits i els nitrats –dos components presents en els embotits i les verdures– estan en el punt de mira per la relació que poden tenir amb el càncer de còlon, però fins ara no hi havia investigacions concloents. Un nou estudi de l'agència francesa de seguretat alimentària (Anses) publicat aquest dimarts confirma per primera vegada l'existència d'una "associació entre el risc de càncer colorectal i l'exposició als nitrits i nitrats". El Centre Internacional de Recerca sobre el Càncer (CIRC), un organisme vinculat a l'OMS, ja havia advertit dels riscos d'aquests dos components i havia classificat les carns transformades en la categoria de cancerígenes el 2015. Segons el CIRC, el consum d'embotits és el responsable d'almenys 4.300 casos anuals de càncer colorectal a França i podria estar també relacionat amb el càncer d'estómac.

¿Les llonganisses són el producte estrella de la xarcuteria?

Era el 1920 quan el jove Isidre Bosch Muntada va obrir la Carnisseria Model, a Olot. Un segle després, aquella petita botiga s’ha convertit en una gran multinacional amb més de 2.000 treballadors i 16 centres de producció. A pesar dels múltiples canvis i innovacions que ha experimentat l’empresa, no ha canviat mai la propietat i sempre s’ha mantingut en mans de la família Bosch. “Soc un ferm creient i defensor de l’empresa familiar. Però la cosa més difícil o perillosa és el canvi generacional”, admetia el director general, Joan Boix, durant unes jornades empresarials organitzades per la patronal FEMCat. Ell i la seva dona, Anna Bosch, han passat ara la batuta de la companyia a la quarta generació: els seus dos fills, Albert i Xavier Boix i Bosch; que es van incorporar al negoci fa una dècada, després de treballar en altres empreses.

Badia Xarcuters, de Tremp, s'ha emportat el premi a la Millor Botifarra d'Ou Singular durant la 6a edició del Concurs de Botifarra d'Ou Artesana, avantsala de Dijous Gras i la setmana de Carnestoltes. La Carnisseria Alemany de Girona s'ha endut el premi en la categoria de Millor Botifarra d'Ou Tradicional i Fàbregas Xarcuters de Barcelona ha estat el vencedor en la categoria de Millor Farcit de Carnaval. Al concurs, organitzat per la Fundació Oficis de la Carn i amb el suport de la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers–Xarcuters, s'han presentat 62 botifarres d'ou i 5 farcits de carnaval.

Embotits La Selva acaba de llançar al mercat tres tipus d’embotits vegetarians: la cansalada, el pernil de gall dindi i el llom. I continuen amb els productes càrnics, amb el pernil cuit com a estrella. Ho explica Xavier Albertí Oriol, director general d'Embotits La Selva, tercera generació de l’empresa fundada pels seus avis, Josep Albertí i Mercè Bosch, el 1917. El seu pare, Joaquim Albertí, va ser qui va començar a fer el pernil cuit.

"El pernil dolç ha deixat de ser aliment per a malalts per convertir-se en el producte estrella de la nostra botiga", afirma la cansaladera Montserrat Juncosa Jarque (69 anys), que al mes de març complirà 50 anys en l’ofici a l’establiment Can Batadet de Vilanova i la Geltrú.