La cuinera Ada Parellada va decidir fa deu anys fer un sopar a quatre euros al seu restaurant Semproniana per conscienciar sobre el malbaratament dels aliments. El 16 de juny del 2015 Parellada va crear un sopar amb aliments que no havien entrat als circuits de distribució alimentària o n'havien sortit, i demostrava que eren bons, molt bons. Aquest dimarts, el departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació posa en marxa la quarta edició de la campanya Aprofitem els aliments, que compta, esclar, amb la cuinera del Semproniana com a impulsora i amb un total de setanta restaurants que s’han adherit a la campanya. Fins al 31 d’octubre, es podran menjar menús a molt bon preu (tres plats al voltant de vint euros) amb l’objectiu de crear consciència sobre la importància d’aprofitar els aliments.

Ada Parellada (Granollers, 1967) ve d’una família que porta set generacions i més de 250 anys servint menjars i és una gran defensora de la cuina de reaprofitament. Com a lectura per a aquest estiu recomana Una vida a les muntanyes (Ara Llibres), d'Abraham Orriols. El periodista i escriptor nascut a Berga el 1996 recull en aquest llibre la vida de la Marina Vilalta, la pastora més gran de Catalunya. "La Marina té gairebé cent anys i cada dia surt a pasturar les ovelles", recorda Parellada.

A casa sempre deien que la millor salsa és la gana i que l’aigua no és pas insípida si tens set. Som tan enzes que ens cal que hagi faltat per adonar-nos del valor del que teníem. Que el Paco era un personatge únic, un geni, un il·lustrat i un renaixentista, ho sabem tots els que n’hem gaudit de prop i els que l’hem tractat ocasionalment. Però a banda de tots els coneixements, que ja són prou importants, el Paco tenia sabor, un estil particular amb una bona pàtina de sentit de l’humor que feia païdors tots aquests coneixements. Es pot pensar que era una tècnica adquirida de tants anys de docència com a catedràtic d’economia de l’Escola d’Enginyers, però en realitat era una barreja d’aptituds innates, d’altres d'heretades, i de la immensa curiositat que el feia ser cada dia més savi. S'interessava per tot i per tothom. Tecnologia, història, literatura, pintura, música (com enyorarem sentir-lo tocar All of me d’Ella Fitzgerald al piano del 7 Portes), l’economia del país i, per descomptat, la cuina. La cuina en majúscules, sense exclusions ni fronteres. Tot i això, des que es va posar al capdavant del 7 Portes es va adonar de com està de fràgil la nostra cuina catalana. Durant totes aquestes dècades ha lluitat sense defallir, no només per fer lluir un patrimoni culinari coherent, sensat i adaptat al paisatge, sinó aprofundint en les arrels d’un llegat preciós d’arrossos, fricandós i flams, que hem rebut de franc i que, desagraïts, hem escombrat sota l’estora enlluernats per faramalla i altres sushis. Paco, t’enyorarem i et plorarem molt. Tingues per segur que no ens quedarem de braços plegats. No permetrem que es perdi res de tota la feina que has fet, i et prometem que continuarem sent… la resistance del pollastre a la cassola!

Ada Parellada (Granollers, 1967) ve d’una família que porta set generacions i més de 250 anys servint menjars. Ella va aprendre l’ofici de cuinera i restauradora a la Fonda Europa, de Granollers, la casa mare de la família Parellada, “la universitat de l'hospitalitat”, en paraules seves. Des del 1993 té el seu propi restaurant a Barcelona, Semproniana, on cada 8 de març hi reuneix algunes de les dones catalanes més destacades a la Festa del Davantal. En aquesta entrevista Ada Parellada explica per què al seu restaurant no hi ha alvocats i per què els nens catalans tenen el sushi com a plat tradicional.

"Abans d’anar a fer la compra és important fer la llista. Així et costarà més deixar-te temptar per les ofertes", diu Ada Parellada. "Ens pensem que menjarem molt, ens «sobreestimem». I hi ha dies que no tenim gana i amb unes galetes tirem", comenta Ada Parellada, gran defensora i difusora de la cuina de l’aprofitament, que practica diàriament al seu restaurant, Semproniana, situat al cor de l’Eixample barceloní. "Els farcits (canelons, lasanyes…) són ideals per al reaprofitament. I també els saltejadets, les amanides... I les sopes, per descomptat", remarca. "Cal tenir el rebost de casa ben ple –els aliments del rebost no es fan malbé, o tarden a fer-se malbé– i la nevera «buida», al dia", afegeix. "El teu aliat és el congelador, la caixa forta de les teves joies, i no un sarcòfag de «mòmies». Al congelador cal que estigui tot etiquetat amb la data d’entrada i el nom de cada producte. Per no tenir sorpreses!", diu. I recomana una estratègia: autoconfiança i imaginació; així, quan obris la nevera sabràs què cuinar amb les restes que hi trobes. Ada Parellada proposa que, si podem, quan fem servir el forn hi posem més d’una menja, per economitzar el cost de l’electricitat. "Si fem peix al forn, per què no aprofitem la mateixa fornada per fer, per exemple, una coca senzilla?", suggereix. Finalment, sentencia: "No hi ha res més trist que menjar reescalfat". "Totes aquestes divises un dia me les tatuaré", bromeja.

Cada dia es tiren a les escombraries milers de quilos de menjar en bon estat. Aliments amb la data de caducitat curta, amb alguna petita tara o amb un mínim defecte d'embalatge però que són perfectament aptes per al consum humà. Proveint-se de tot aquest carregament de productes bons i nutritius a punt de ser llençats, el restaurant Normal de Girona, dels germans Roca, ha preparat un menú especial de molta categoria per a una trentena de comensals. L'àpat forma part de la iniciativa Gastrorecup: impulsada per la xef Ada Parellada, té com a objectiu conscienciar la ciutadania de les nefastes conseqüències que el malbaratament alimentari té sobre el planeta. La campanya, iniciada fa deu anys, no ha parat de créixer, compta amb el suport de la Generalitat de Catalunya i, aquest any, s'hi han sumat fins a 51 restaurants d'arreu del territori, més del doble que l'any passat.

Ada Parellada (Granollers, 1967) és cuinera, divulgadora i activista contra el malbaratament alimentari. Amb només 25 anys va obrir el restaurant Semproniana, que podeu trobar a l’Eixample de Barcelona.

És filla de la Fonda Europa de Granollers, que té més de 250 anys d’història. Era inevitable dedicar-se a la restauració? "És una feina molt clara per a un nen. Veus com entren els ingredients, com els transformen, com arriben els clients, com se’ls serveix, com paguen i com marxen. Està molt integrada a la meva vida perquè he nascut allà. Els pares no em van animar gens que m’hi dediqués, sempre deien «De gran hauries de ser client». Però m’hi van ficar".

]]>

El primer llibre que he llegit aquest 2024 m’ha durat una tarda, però ha aconseguit omplir-me moltes hores de pensaments, reflexions, interrogants i alguna conclusió. Santificaràs les festes, de Maria Garganté, pertany a la sèrie dels deu manaments que publica l’editorial Fragmenta, i me’l va recomanar l’Ada Parellada, que de festes –en el sentit més ampli de la paraula– en sap un munt.

]]>

Els restaurants que segueixen el tàndem de qualitat i bon preu; les cuineres amb vides tan apassionants com Ada Parellada; la mecenes Francesca Bonnemaison, que va fer canviar el que es menjava a les cases; o els perfils gastronòmics de persones conegudes, com Janina Juli, la dona del president de la Generalitat. Són algunes de les històries del Mengem més llegides aquest 2023. Aquest any els continguts gastronòmics us han interessat molt, tant, que s'ha triplicat l'audiència. Per tot això us hem seleccionat unes quantes històries d'entre les més llegides, perquè no se us escapi res.

]]>

El malbaratament alimentari dels restaurants serà motiu de sanció a partir del 2024. "Els restaurants hauran de quantificar quina quantitat d’aliments han malbaratat, l’hauran de mesurar i després ho hauran de notificar a l’administració", segons ha avançat aquest matí al Gastronòmic Fòrum Barcelona el director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia de la Generalitat de Catalunya, Joan Gòdia. En una primera fase, però, que s’allargarà durant el primer semestre de l’any vinent, es farà la tasca de sensibilitzar els restaurants sobre les bones pràctiques. I entre les eines per fer-ho la Generalitat ha publicat la Guia per a la prevenció del malbaratament alimentari, que ha presentat aquest matí al saló professional de gastronomia. 

]]>

La cuinera Ada Parellada (56 anys) recorda les dones de la seva família com a transmissores del valor de treballar en l’ofici de l’hostaleria. La primera que ho va fer va ser la Sila, la besàvia paterna, que va arribar a Granollers a demanar feina als parents darrere de la barra després d’haver-ho perdut tot a pagès per culpa d’unes inundacions. Activista de mil i una causes relacionades amb la gastronomia, l’última és el Gastrorecup, els àpats denúncia del malbaratament alimentari que enguany s’han estès per restaurants de tot el país i inclou també establiments amb estrella Michelin com La Boscana a Bellvís, Casamar a Llafranc i L'Antic Molí a Ulldecona. També s'hi han adherit escoles d'hostaleria com el Cett i el prestigiós restaurant del centre de Girona dels germans Roca, Normal.

]]>

Ada Parellada i Santi Alegre passaven l’estiu al mateix poble. Quan es van conèixer ella tenia 12 anys i ell 14. “El Santi va anar perdent el borrissol i es va transformar en un cigne. Era guapíssim, guapíssim, totes les noies ens el rifàvem”, explica la xef del Semproniana, que aleshores pensava que ell no la miraria mai. 

]]>

La cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana de Barcelona, proposa aprofitar la temporada de la mongeta tendra per barrejar-la amb el toc dolç de la fruita i el toc salat de les olives. El resultat és un plat vegetal, molt nutritiu, amb molt de color, en què el cruixent de la mongeta tendra combinarà també amb les textures dels altres ingredients.

]]>

Els vegetals d'estiu verds, com els espinacs i els espàrrecs, són uns bons acompanyants per al risotto que ens explica la cuinera Ada Parellada, que acaba amb un pesto, també casolà.

]]>

El cuiner Ferran Adrià confessava la seva satisfacció i alegria al recollir el premi Bite Honorary Award, el màxim guardó de la primera edició dels premis Bite i Mos, impulsats per la Direcció General de Turisme, que s'han entregat aquest dijous al vespre al Teatre Nacional de Catalunya, dins del marc de la Gala Nacional de l’Enoturisme i la Gastronomia.

]]>

La cuinera Ada Parellada afirma que "avui ja no cuinem sopes", i per argumentar-ho detalla que "només cal que passegem per qualsevol supermercat o botiga de queviures per observar astorats que els prestatges estan farcits de brous en bric o en ampolla de vidre". Com a defensora d'aquest plat, i per combatre el desconeixement que s'estén d'una recepta que probablement es remunta al neolític, Parellada ha publicat el llibre Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes (Rosa dels Vents), en què fa un recull cinquanta receptes familiars de diverses personalitats que hi ha entrevistat. Ara bé, si actualment les sopes ja no es cuinen tant a les cases, quan l'escriptor Josep Pla va publicar els dos volums del títol El que hem menjat, tampoc, i sostenia que era així (atenció!) per "un corrent general de simplificar la cuina al màxim" i també perquè "moltes senyores miren la cuina amb una gran displicència", que volia dir que si elles no en cuinaven, no ho sabia fer ningú, i per tant per causa seva no se'n cuinaven. El cas és que l'escriptor de l'Empordà sostenia el 1972 que les sopes s'havien de recuperar, i sobretot els brous fets a la manera antiga, perquè llavors ja s'estenien "els envasats o concentrats en cubicacions estranyes".

]]>

Ha fet falta que s’estengués el concepte en anglès, batchcooking, perquè es recordés una pràctica habitual, sobretot als restaurants: preparar les bases dels plats amb antelació perquè el menjar s’enllesteixi amb rapidesa quan arriben els comensals. Portat a casa, el concepte s’ha transformat en “cuina durant un dia”, amb un afegit: enllesteix després els àpats diaris en cinc minuts. “El batchcooking s’ha d’entendre sobretot per a la planificació dels àpats a una setmana vista, i no a un mes. Si es volgués fer per a tant temps vista, llavors necessitaríem congeladors i una quantitat molt gran d’aliments”, explica la cuinera Ada Parellada, que és autora del llibre La cuina sostenible (Columna), que es basa en aquest concepte.

]]>

Amanida de pasta, carn arrebossada o arròs. Potser són els plats que venen més de pressa al cap quan pensem en carmanyoles. I tots tres tenen la seva història relacionada amb el muntanyisme, els pícnics i els menjadors d’oficina. Ara bé, qui ho ha dit, que la carmanyola no pot seguir les mateixes premisses que la cuina diària, pensada perquè sigui saludable i alhora gurmet? “Menjar bé en tots els àpats ha de ser un hàbit, i no l’hem de vincular amb dietes o restriccions alimentàries”, sosté la nutricionista Maria Valdivieso Galdeano. Així doncs, a l’hora de fer-se la carmanyola el principi que cal seguir és el mateix que si es fes l’àpat a casa: no hi pot faltar la verdura –sigui cuita, bullida, saltejada o en amanida (atenció, caldrà amanir-la en el moment just que es mengi)–, ni tampoc hi poden faltar la proteïna ni els hidrats de carboni. “Si fem una carmanyola de pollastre amb arròs ens estarem deixant el més important, que són les verdures i les hortalisses”, diu Valdivieso.

]]>

El món es divideix entre els que passen hores preparant la carmanyola i els que la fan de bursada, recol·lectant les restes que queden entre la nevera i el rebost. Entre els uns i els altres hi ha un punt de trobada: el menjar saludable.

]]>

L’estiu trenca els hàbits quotidians, també a la cuina. És probable que durant l'any ens hàgim esforçat de valent per ser sostenibles, tenint cura de comprar allò que és imprescindible en funció de la planificació setmanal, d'aprofitar el menjar sobrant del sopar per no acabar-lo llençant, de congelar receptes cuinades a casa també amb la idea que les sobres serveixin per a un altre àpat i de reciclar degudament. Ara bé, els dies calorosos d'estiu ens conviden a relaxar-nos i és probable que durant les vacances hàgim descuidat algunes d'aquestes pràctiques, però és convenient no perdre els bons costums.

]]>