Al cap de pocs mesos de l’obertura de Pamb (c. València 203), la xarcuteria-entrepaneria que Marc Ribas va obrir a finals de l’any passat amb el seu soci Franxa Tomàs, el cuiner ja anuncia la segona, de dimensions més grans, que estarà situada al carrer de Verdi de Barcelona, prop dels coneguts cinemes del mateix nom. “A l’establiment de Gràcia hi haurà la possibilitat d’asseure-s’hi en taules, perquè té una capacitat per a cinquanta persones”, comenta Marc Ribas al Pamb del carrer de València, on ha posat a prova amb èxit la idea que tenia al cap: oferir entrepans de qualitat de pa sucat de veritat amb tomàquet i embotits artesans per menjar-los per esmorzar, per dinar i per sopar com a oferta de menjar ràpid.

El cuiner Marc Ribas obrirà a principis de desembre Pamb, una xarcuteria amb degustació de producte català, en què no hi haurà pernil salat, però sí pernil dolç, llonganissa –que es menjarà sobre una llesca acabada de sucar al moment– i també dos biquinis: el Barcelona, a vuit euros, i l’Eixample, a onze euros noranta. La xarcuteria Pamb estarà situada al número 203 del carrer de València, i el cuiner confessa que no l’inaugura per sumar-se a la moda de cuiners que fan els seus propis embotits, sinó que vol oferir un menjar ràpid català a Barcelona, “que no existeix”. Segons Ribas, els de crestes argentines són els establiments que han crescut més en els últims anys: "En canvi, si volem menjar un entrepà de llonganissa bona, no el trobem".

El xef Marc Ribas diu que del desamor va aprendre que l’amor cal cuidar-lo cada dia per evitar que mori. Amb aquesta idea ben present, fa uns quants anys va conèixer la Berta. Ara en fa cinc que estan junts. “Ens vam conèixer treballant. Jo necessitava algú que sabés de màrqueting i publicitat per construir la meva marca i la vaig fitxar a ella”, explica el xef. Va ser veient-la treballar que Ribas se’n va enamorar. “És una dona forta, decidida i intel·ligent. Crec que en una parella hi pot haver coses que t’agradin i coses que no t’agradin, però si no hi ha admiració, la relació no funcionarà”, explica Ribas. 

Regenta el restaurant El Ciri a Terrassa i també tres programes al 3Cat: Cuines, Joc de cartes i Cuina com puguis. Marc Ribas és l'home dels fogons a la Corporació i en aquesta entrevista fa una desconstrucció d'ell mateix i analitza què necessita a la vida i quins pesos carrega.

El cuiner Marc Ribas (Girona, 1976), va començar a vendre les primeres creacions de ben petit al sector pictòric abans que al culinari: “Els estius a Tossa de Mar agafàvem pedres de la platja, les pintàvem amb peixets i ens posàvem en una paradeta a vendre-les”. Més endavant, va estudiar Belles Arts i ho va compaginar amb feines temporals fins que va entrar a la cuina, d’on ja no n’ha sortit: “L'hostaleria enganxa. Té una cosa que és la immediatesa, que tot sigui per ara i efímer que el dibuix no tenia.”

Com a cuiner de referència per als catalans que miren TV3, com és d'important el vi a la cuina?

En el llibre 'Cuines' (Ara Llibres), els cuiners Marc Ribas, Arnau Paris i Gessamí Caramés expliquen receptes de producte, que són ideals per a l'estiu, com la que revelen en la preparació següent.

Divendres al migdia, al Cuines, el programa que guanyaria en Carles Porta en l’habilitat per allargar la història, ens oferien una altra recepta reaprofitada de fa dos anys. En Marc Ribas ens preparava una coca de vidre amb romesco de pistatxo i anxoves. Semblava fàcil, però al Cuines la recepta més senzilla pot ser més llarga que una òpera de Wagner.

Aquesta setmana TV3 ofereix als espectadors una sobredosi de receptes de cuina després del Telenotícies migdia i la informació del temps. Quatre receptes del Cuines durant una hora, per dilatar la tarda i endarrerir l’inici del Com si fos ahir. Per esponjar la graella. Passa una hora sencera entre que acaba l’informatiu i comença la sèrie de sobretaula. I veure com preparen plats ja és distret, però arriba un moment que acabes embafat. No és un programa que vagi per feina. Unes quantes el·lipsis gastronòmiques més no anirien malament. S’entretenen a tallar-ho tot a trossets: que si juliana, que si brunoise, que si bastonets, que si quadradets. L’art de fer anar el ganivet és part de l’espectacle. Els índexs d’audiència deuen ser de la gent que pesa figues davant de la televisió. Dilluns vam començar amb uns nyoquis d’escalivada de la Gessamí Caramés. Per sort, la majoria de patates ja estaven pelades, però vam participar de la ratlladura. I vam contemplar la preparació de la massa i fer cada boleta de pasta. Vam observar atentament com tallaven el tomàquet sec i, sobretot, vam ser testimonis, per enèsima vegada, del buidat de llavors de la piparra. Vinga, meleta de romer. Després el Pim pam, una amanida de tomàquet amb all i burrata que semblava preparada a càmera lenta. A continuació, i després d’una tirallonga de publicitat, la cadena va recuperar de l’arxiu un arròs amb costelles i safrà que el Marc Ribas ja ens havia explicat l’any passat, on fins i tot, a mitja recepta, se n'anava a la muntanya per explicar-nos com esbrinen les flors de safrà i posen els pistils secs dins d’una ampolleta. Sense pressa. I per rematar-ho, un altre Pim pam de l’Arnau París, amb tot ben talladet i picadet per a l’amanida russa. Quan va començar el Com si fos ahir, ja semblava demà.

Dino a La Gormanda de Barcelona (c. Aribau, 160) a la taula que està situada al costat de la cuina oberta del restaurant. La Carlota Claver (Barcelona, 1980) dirigeix un equip de cuiners i cambrers, entre els quals hi ha el seu marit, Ignasi Céspedes. La Carlota és nervi i optimisme a parts iguals. Transmet passió i alegria per l’ofici, i tot rutlla a la cuina amb harmonia. Quan acaba el servei del migdia li demano que s’assegui a la taula des d'on l'he vist cuinar moixernons, porros amb curri i cocotxes de bacallà.

El cuiner Marc Ribas desmenteix que hagi deixat de cuinar en un restaurant. El que ha fet és sortir de la societat del restaurant La Brutal de la ciutat de Girona, al setembre, però La Taverna del Ciri, a Terrassa està obert i, a més, té nous projectes com convertir-lo en menys taverna i més restaurant.

Mentre les nits dels dimecres estiuencs TV3 ensenya les aventures de Marc Ribas passejant per Catalunya a la recerca del millor restaurant, en realitat el xef viu un agost d'introspecció i de mirar enrere. "Per a mi aquest és l'estiu de les regressions i dels records. Estic en aquell moment de mirar enrere per diversos motius", explica el presentador de Joc de cartes. Coincidint amb el moment vital, Ribas recomana un llibre que va llegir fa dues dècades, quan començava a ser cuiner, i que l'ha acompanyat al llarg d'aquests anys com un títol incondicional a la seva tauleta de nit (de fet, ja va recomanar-lo el 2018). Es tracta de Confesiones de un chef, d'Anthony Bourdain, un títol entre les memòries i l'assaig que va publicar RBA el 2001 i que no té traducció en català.

El cuiner Marc Ribas cuina aquest plat al restaurant La Brutal de Girona, especialitzat en hamburgueses de carn de proximitat i veganes. Les patates les proposa com a entrant, com a primer plat, ideal per a l'estiu, quan es poden preparar d'un dia per a l'altre o senzillament deixar-les fetes al matí i menjar-les al vespre.

Dimarts, entre els titulars inicials del Telenotícies vespre, anunciaven la repercussió internacional dels resultats electorals a Espanya. Destacaven la informació del Financial Times, on posaven en relleu el paper clau que pot tenir Carles Puigdemont, a qui titllaven de “fugitiu”, en la investidura de Pedro Sánchez. A continuació, Cruanyes destacava l’impacte d’aquest pes específic de Puigdemont també “al carrer”. I l’exemple era una gravació de mòbil del concert dels Buhos on el públic corejava a l’uníson: “Sánchez, mamón, truca a Puigdemont!”. Com a curiositat potser és comprensible que el vídeo serveixi d’apunt o complement informatiu sobre les negociacions. Com a titular d’arrencada ja és més dubtós. ¿Fins a quin punt un concert dels Buhos és representatiu del que passa al carrer o d’una reacció social? L’escena ens fa pensar si els vídeos virals en algunes xarxes acaben tenint un excés d’influència en la selecció d’imatges i notícies en els informatius. 

El cuiner Marc Ribas té dos restaurants, La Taverna del Ciri, a Terrassa, i La Brutal, a Girona. Dilluns dirigeix per segon any el campus de cuina per a joves d'entre 8 i 16 anys que fa a Vilobí d'Onyar juntament amb la Fundació Pere Tarrés, l'Hospital Clínic i l'Escola d'Hostaleria Joviat. A més, està a punt d'estrenar una nova temporada de Joc de cartes a TV3.

Mentre mirem futbol, mengem hamburgueses i pizzes. No és que visquem als Estats Units, però la globalització és això també, adquirir costums alimentaris d’altres països, que desbanquen el senzill pa amb tomàquet amb embotits i formatges, que era el flotador salvavides al qual s’agafaven els àpats compartits entre amics. Marques com Telepizza i UberEats tenen algunes de les xifres rècord de consum de pizzes i hamburgueses, demanades pel servei de lliurament a domicili. En el cas de Telepizza, 34,5 milions durant el 2022, concentrades especialment en actes esportius, a la nit (a més de la vigília de Nadal i de Reis). En el de les hamburgueses, l’aplicació Uber Eats assegura que el 2022 se’n van demanar 3.000 per hora, i el moment estel·lar van ser els partits de futbol del Mundial de Qatar. 

Marc Ribas (Girona, 1976) és el cuiner brutal de TV3. "Brutal" és la paraula que utilitza al final de cada recepta del Cuines i brutals són les audiències que aconsegueix amb Joc de cartes, un dels programes més seguits de TV3. El concurs de gastronomia sembla no tenir aturador si hem de fer cas dels bons resultats obtinguts durant la temporada d'estiu.

El cuiner Marc Ribas aposta per les hamburgueses per a la nova aventura gastronòmica que està a punt d'inaugurar a la ciutat de Girona. Opina que el clàssic de la cuina no ha d'estar fet com si es tractés d'un neumàtic, com pensa que s'ha fet fins ara, sinó amb delicadesa. També creu que les hamburgueses vegetals no han d'imitar les de carn, i per això ell les farà amb una base de mongeta de Santa Pau.

La Fira Orígens d’Olot arriba a la 9a edició aquest cap de setmana després de dos anys de no haver-se pogut fer. I arriba amb seixanta productors que demostraran que “els nostres productors de proximitat estan innovant el sector”, com explica Pep Palau, director de la fira, que afegeix que normalment se’ls relaciona amb el producte tradicional i, en canvi, la innovació es lliga amb la indústria alimentària. Una de les novetats de la fira d’enguany serà l’exposició d’embotits tradicionals i singulars de la Garrotxa.

Graduat en Belles Arts, va abandonar els pinzells per agafar els ganivets i treballar a la cuina dels restaurants, una feina que compaginava amb els estudis. Ara publica el llibre En marxa cuina. Històries d’un cuiner amb rock’n’roll (Cossetània) mentre manté en actiu el programa de TV3 Cuines.