Manuel López, que va aprendre a tallar pernil amb 14 anys a la parada familiar de l’entrada de la Boqueria de Barcelona, acaba d’inaugurar dos restaurants dedicats al pernil i el porc ibèrics. Qui hauria dit que el fill de la parada concorreguda oberta al mercat de la Rambla de Barcelona el 1975 obriria dos restaurants de cop. Es diuen Reserva Ibérica, com les dues botigues que té a Barcelona, a l’aeroport de Bilbao i també a Hong Kong, el Japó i Viena. De fet, el restaurant situat al carrer Aragó està just al costat de la botiga, paret per paret. “Em va sortir l’oportunitat d’adquirir el local, i me’l vaig quedar per fer el restaurant”, explica López, que es considera afinador de pernils, semblant a l’ofici de venda de formatges. “En compro a tres de les quatre denominacions d’origen (DO) i no els poso a la venda fins que considero que estan en el punt òptim”, afirma.

Tot va començar quan el Marcel Ferré tenia divuit anys i va començar a treballar a la botiga Cafè i Coses, al carrer de l’Aigua de Vilanova i la Geltrú. Hi venia cafè en gra, vermut, conserves i bombons. La botiga l’havia obert el pare del Marcel amb la intenció que fos una botiga de queviures que vengués una mica de tot, però el Marcel, quan s’hi va posar, la va convertir en una distribuïdora d’aliments per a altres establiments. Començava l’esperit emprenedor del Marcel, que va fer un salt el 2012 quan va començar a vendre les patates xips Piqué de Vilanova i la Geltrú. “Són de Vilanova i la Geltrú perquè som d’aquí, perquè tenim l’empresa a Vilanova, i no perquè a Vilanova hi hagi els camps de patates on es cultiven, ni tampoc és on les produïm, perquè les fem a València”. El sentiment de pertinença a la capital del Garraf ha fet que l’empresa patrocini gran part de les festes i actes festius que s’hi organitzen: des del festival Vida, que enguany és del 4 al 6 de juliol, fins al Temps de Vi, la fira de vins que ja ha complert 10 anys amb la passió de difondre la cultura del vi. 

Al parc natural de la serra d'Aracena i els pics d'Aroche hi ha la finca Cabezo del Gato, on campen quinze porcs ibèrics amunt i avall per les cinquanta mil hectàrees d’una devesa que al març continua entapissada de glans. La temporada de montanera ha estat bona, molt bona. Que una montanera hagi estat bona vol dir que els quatre tipus d’arbres que fan glans (alzina, alzina surera, roure i roure de fulla petita) han florit en abundància, així que els porcs ibèrics han tingut el terra ple per triar i remenar des de la tardor fins al març. Els quinze porcs pertanyen a la marca Cinco Jotas (del grup Osborne), la marca que va servir el pernil ibèric que es va menjar durant l’última gala dels Oscars a Los Angeles, la que va veure triomfar la pel·lícula ‘Oppenheimer’. Concretament hi van servir deu pernils, que eren del 2020, i cada un feia aproximadament vuit quilos.

Guijuelo és una població de Salamanca, d'una mica més de cinc mil habitants, que recorda Sant Sadurní d’Anoia per la quantitat d’empreses dedicades a la mateixa activitat, una al costat de l’altra ben a prop. Els rètols diria que no són tan grans i contundents com a Sant Sadurní, però hi són.

Guijuelo i Jabugo són dues poblacions mítiques i reals alhora. La primera està situada al costat de Salamanca; la segona, de Huelva. No són a prop una de l’altra, però comparteixen moltes característiques: totes dues tenen inscrits els millors assecadors i cellers de pernil ibèric. D’aquí que siguin mítiques. “N’hi ha que es pensen que pernil de Jabugo és una classe de pernil, i el que vol dir és que està fet a la nostra població”, em diuen els veïns de Jabugo, esquitxat de cases blanques. Encara hi ha més característiques compartides: són dues poblacions petites, en què gran part dels habitants treballen per als elaboradors dels ibèrics i altres empreses d’embotits. “Diuen que quan hi passeges, se sent l’olor de l’ibèric”, m’havien advertit abans d’emprendre el viatge, però en les hores que hi vaig passejar, tant a Guijuelo com a Jabugo, no la vaig sentir als carrers ni tampoc a les montaneras, les pastures de glans, els boscos plens d’aglans on campen en llibertat els porcs ibèrics, que són negres, no tenen pèl i són gairebé animals mansos. Diguem-ho d’una altra manera, són molt curiosos i tafaners quan et veuen passejar per les montaneras, i per això s’acosten, però mai no els podràs tocar.

L'empresari Enrique Tomás (Badalona, 1966), propietari de la cadena de botigues i restaurants especialitzats en pernil que porta el seu nom, atén l'Emprenem a les oficines de la seva empresa.

El cuiner del restaurant Via Veneto de Barcelona, David Andrés, revela com fer a casa una pizza que no necessita farina, perquè la base la prepara amb ous. El resultat és una preparació que alguns cuiners també anomenen truita oberta, i que és tan senzilla de preparar com de menjar-la.

Les maduixes, el mató i el pernil són tres dels ingredients que el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, ens proposa de combinar per preparar un plat que es converteix en un fals salmorejo, el qual no ha entrat encara en el Corpus de la cuina catalana (amb tomàquet o sense), malgrat que el considerat cosí germà, el gaspatxo, sí que ho ha aconseguit des de l'edició del 2023.

Si us han regalat un pernil i no sabeu per on començar, us expliquem quines opcions teniu i com s'ha de tallar i conservar.

Cada cop són més les persones que no volen regals que ocupin lloc o que només contribueixin a devorar els recursos cada cop més escassos del planeta. Per evitar-ho, una gran idea és regalar menjar. Menjar fet en condicions dignes, en llocs propers i, sobretot, que ens aporti un plaer que regularment no podem permetre'ns. Avui en dia està de moda regalar experiències, i una de les millors experiències que es poden regalar és el plaer gastronòmic.

El pa amb tomàquet amb pernil és el salvavides a què s’agafen molts àpats improvisats a casa –qui no ha dit mai l’expressió “no ens compliquem la vida: fem un pa amb tomàquet i pernil”– i alhora és l’entrant de prestigi dels millors restaurants, que aposten per una marca concreta de renom. Així doncs, el pa amb tomàquet és el company de ball ideal perquè el pernil de qualitat hi lliga molt bé. Però hi ha cuiners que opinen que lliga amb molts plats més: els pèsols, l'ou ferrat, la truita de patates, els espàrrecs, els cigrons, el peix i fins i tot un tipus concret de pizza, feta amb una base de mozzarella i ruca. Parlem amb uns quants xefs sobre totes les possibilitats del pernil.

El cuiner del restaurant El Racó, de Sant Climent de Llobregat, proposa cuinar a casa un plat que a ell li recorda l’esmorzar que feia els diumenges, perquè en menjaven abans del servei dels migdies.

El cuiner del restaurant La Cuina d'en Garriga, de Barcelona, revela com prepara l'amanida amb productes de temporada estrella, les figues coll de dama i la mongeta perona.