Ara que ha arribat el fred de manera indiscutible, ve de gust menjar una sopa fumejant. Podríem recomanar llocs per fer una escudella, com la de caça que fan a l'Alkostat o la del Haddock, que els divendres en fan un menú temàtic pantagruèlic, meravellós i no apte per a qui ha de treballar a la tarda. Ara bé, si el que busquem és una opció ràpida, econòmica i que saciï, tenim l'alternativa del ramen, que a més està dissenyat perquè, com fan molts japonesos, també te'l puguis cruspir sol. I si parlem del món del ramen a Barcelona hi acaba d'haver una obertura molt significativa: l'Ippudo.

Quan l’aigua és ben calenta dins l’olla, hi posem tres grapats de farigola (al Pallars, en diuen timonets). En un plat, reservem el pa tallat a llesques fines, un ou cru, oli, sal i pebre. Quan la planta ja fa tres minuts que bull, hi afegim l’aigua, ho tapem i deixem reposar-ho una estona abans de servir. Aquesta és la recepta tradicional de la sopa de timonets del Pallars. Sembla que no té cap secret.

Per Carnaval, en moltes localitats catalanes és el moment de treure els perols a plaça per omplir-los de sopes, ranxos i escudelles. Una activitat popular que implica molts dels habitants de les localitats on se’n fan i que fa temps que reivindica més reconeixement públic. Les sopes, els ranxos i les escudelles populars estan documentats des del segle XV. Algunes recerques històriques relacionen el seu origen amb un àpat calòric que es preparava abans del dejuni obligat que es faria per la Quaresma i que s’elaborava a partir dels ingredients que s’anaven recollint per totes les cases. Altres fonts, però, apunten que era un àpat que els senyors feudals i els convents oferien a les persones més necessitades del poble. Sigui com sigui, d’aquesta tradició en parla Catalunya bull. El llibre de les sopes, els ranxos i les escudelles populars (Edicions Sidillà), de Judit Pujadó, on no només explica les receptes d’aquestes escudelles, que són molt diferents, sinó també la història que hi ha darrere de cadascuna. "En conjunt, parlem d’una tradició popular que, a partir de principis del segle XX, passa de ser la sopa dels pobres a convertir-se en la sopa dels pobles", diu Pujadó per explicar aquest caràcter més popular i festiu que encara domina avui.

La cuinera Ada Parellada afirma que "avui ja no cuinem sopes", i per argumentar-ho detalla que "només cal que passegem per qualsevol supermercat o botiga de queviures per observar astorats que els prestatges estan farcits de brous en bric o en ampolla de vidre". Com a defensora d'aquest plat, i per combatre el desconeixement que s'estén d'una recepta que probablement es remunta al neolític, Parellada ha publicat el llibre Sopes. Brous, escudelles i sopes fredes (Rosa dels Vents), en què fa un recull cinquanta receptes familiars de diverses personalitats que hi ha entrevistat. Ara bé, si actualment les sopes ja no es cuinen tant a les cases, quan l'escriptor Josep Pla va publicar els dos volums del títol El que hem menjat, tampoc, i sostenia que era així (atenció!) per "un corrent general de simplificar la cuina al màxim" i també perquè "moltes senyores miren la cuina amb una gran displicència", que volia dir que si elles no en cuinaven, no ho sabia fer ningú, i per tant per causa seva no se'n cuinaven. El cas és que l'escriptor de l'Empordà sostenia el 1972 que les sopes s'havien de recuperar, i sobretot els brous fets a la manera antiga, perquè llavors ja s'estenien "els envasats o concentrats en cubicacions estranyes".

Qui es menjaria una escudella a l’estiu? Només escriure i pronunciar-ne el nom, ja suem. En canvi, les cremes fredes són el plat de temporada: subtils, refrescants i tenen la capacitat d'aprofitar les puntes d’ingredients que queden a la cuina d’altres plats preparats. Les cremes són un recurs sostenible: tens un tros de porro, una ceba i una pera, ho ajuntes amb aigua mineral i un toc de perfum, que ressalti gustos, i ja en tenim una per menjar-la amb cullera. En aquest sentit, la xef Carme Ruscalleda proposa cuinar quatre cremes tradicionals, clàssics de la cuina d'aquí i de fora que sempre seran actuals i que, a la vegada, permeten l’experimentació personal, perquè cadascú l’acabi amb el seu toc personal.

El conte tradicional La sopa de pedres assegurava que partint de pocs ingredients es podia cuinar una sopa ben gustosa.

1.

Crema de coliflor amb flocs de civada i flor d'ou

]]>

Una sopa de ceba és un plat ideal per a aquests dies de fred, i sobretot ho és per l'abric que ofereix als que, fumejant, la tasten amb tota la seva complexitat i alhora senzillesa. Aquest imprescindible del receptari tradicional fa segles que es degusta de la mateixa manera, però l'atreviment de la cuina contemporània també s'ha endinsat en la recepta per reversionar-la. Tanmateix, quan una cosa és bona, per què canviar-la? Des de la Fundació Alícia, el xef Marc Puig-Pey, un dels responsables del nou llibre Sopas (Planeta Gastro), subratlla que aquest brou ha de tenir la ceba com a ingredient clarament principal: "Porta molta ceba, molt ben guisada i confitada perquè li doni aquest punt dolcenc que, lligat amb el brou, fa que estigui llesta". Un dels secrets perquè aquest brou sigui un èxit és trobar "una bona ceba" que sigui dolcenca, com per exemple, la de Figueres, i un "bon brou", ja que, com en qualsevol sopa, el líquid es converteix en l'elaboració realment important. A partir d'aquí, el pa torradet, la punta d'oli i mantega i el formatge ratllat "són complements" que ajuden a donar aquesta sumptuositat. A part, no s'han d'oblidar, evidentment, la sal i el pebre. "A partir d'aquí, hi ha mil versions", avisa Puig-Pey, amb ingredients extres tan nostrats com la farigola o el romaní, entre d'altres.

]]>

1.

Escudella i carn d'olla

]]>

Maria José Martínez-Obiols és metge i nutricionista. Molt activa en xarxes socials, com Instagram (@dra.martinez.obiols), és defensora de l'alimentació saludable.

]]>