El cuiner Marc Ribas cuina aquest plat al restaurant La Brutal de Girona, especialitzat en hamburgueses de carn de proximitat i veganes. Les patates les proposa com a entrant, com a primer plat, ideal per a l'estiu, quan es poden preparar d'un dia per a l'altre o senzillament deixar-les fetes al matí i menjar-les al vespre.

Juan Pablo González, el cuiner del restaurant Canigó, de Torre Mirona Relais Hotel & Spa, situat a la població alt-empordanesa de Navata, explica com fer una recepta que té el seu millor moment a l'estiu, amb les pomes de temporada.

Es diu tutti, i no és la paraula més extensa del Paraulògic (de fet, amb doble T), sinó una poma vermella, dolça, cruixent i sucosa. Així la defineixen els seus creadors, l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), que l'ha presentat per primera vegada en una fira, concretament a la Fruit Logística, a Berlín. "La tutti és fruit de més de vint anys de feina, i es tracta de la primera varietat de fruita de llavor registrada que ha sorgit del Hot Climate Partnership (HCP), l’únic programa de millora varietal del món dissenyat per fer front als reptes de produir pomes i peres en climes càlids", explica Joan Bonany, especialista del programa Fructicultura de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA).

Feu la prova en un supermercat. Mireu els prestatges de les patates xips i dels cereals, tipus muesli o d’altres. Segur que hi trobareu ràpidament més de deu varietats diferents. Ara bé, a l’àrea de les fruites, de les pomes, segur que ja no serà així. “Dels vint mil tipus de pomes que existien, avui ens n'ofereixen, com a molt, sis classes”, afirma Thomas Bauer, autor del llibre La pérdida de la ambigüedad. Sobre la univocación del mundo (Herder).

El Tatin de poma és un clàssic actual de la pastisseria. Sembla que té l’origen a finals del segle XIX a l’Hotel Tatin (avui dia Maison Tatin), a Lamotte-Beuvron, que llavors dirigien dues germanes franceses, la Stéphanie i la Caroline Tatin. Sembla que la troballa va ser fruit de la casualitat i no de l’R+D: les pomes que estaven coent les havien deixat més temps del compte. Sigui com sigui, avui dia el Tatin de poma és el pastís que les pastisseries saben que vendran segur quan en preparen, especialment els diumenges. A més, els restaurants en tenen a la carta, sigui amb pomes o amb altres fruites, amb recepta clàssica o reversionada, com la del pastisser Jordi Roca, del Celler de Can Roca.

Una poma no fa olor de poma sinó de la suma de molècules volàtils que viuen en una poma. De manera que quan l’olorem, ens sentim atrets per l’aigua, el midó, els sucres, les proteïnes, els greixos, els minerals, l’àcid, l’ADN, els pigments i, entre més coses, “substàncies fotoquímiques que han necessitat milions d’anys per aglutinar-se”, explica Harold McGee, que acaba de publicar el llibre Aromas del mundo (Debate). L'autor detalla que totes aquestes partícules juntes són les que fan que el nostre cervell interpreti què és l'olor de poma.

El Tatin de poma és un clàssic actual de la pastisseria. Històricament sembla que el seu origen estaria situat a finals del segle XIX a l'Hotel Tatin (avui dia el Maison Tatin), a Lamotte-Beuvron, que llavors dirigien dues germanes franceses, la Stéphanie i la Caroline Tatin. Sembla que la troballa va ser fruit de la casualitat i no per una recerca de R+D: les pomes que estaven coent les havien deixat més temps del que volien. Sigui com sigui, avui dia el Tatin de poma és el pastís que les pastisseries saben que vendran segur quan en preparen, especialment els diumenges. A més, els restaurants els tenen a les cartes, sigui amb pomes o amb altres fruites, amb recepta clàssica o reversionada, com la del pastisser Jordi Roca, del Celler de Can Roca.