La guia Michelin va néixer el 1900 amb un propòsit empresarial que la majoria avui dia ha oblidat: aconseguir vendre més pneumàtics. Com era possible casar cuina amb automobilisme? Els germans André i Edouard Michelin havien fundat onze anys enrere a Clarmont d'Alvèrnia, al centre de França, l'empresa animats per la previsió positiva de la indústria automobilística. Però llavors hi havia al mercat francès menys de 3.000 vehicles i la majoria es concentraven a les ciutats. Com es podia aconseguir que la gent gastés i punxés els pneumàtics i en poguessin vendre de nous? Va ser així com es va impulsar una guia, primer gratuïta, amb mapes inclosos amb tot de restaurants recomanats amb la intenció que els propietaris de cotxes recorreguessin el país.

No fa tants anys els cuiners s’assabentaven que havien guanyat una estrella Michelin perquè els trucava un periodista o directament s’ho trobaven publicat al diari. Ara l’esdeveniment, que celebra el 125è aniversari de la publicació, és un espectacle amb catifa vermella, llums, escenari, parlaments de polítics i molts espònsors. Signe del nostre temps. En aquest context es van repartir a Màlaga les preuades estrelles Michelin dimarts al vespre, en què en diverses ocasions es va repetir la idea que “una estrella et canvia la vida”.

Encara que sembli increïble, tot va començar amb una guia de carreteres franceses. Era l’any 1900 i els germans André i Édouard Michelin volien promoure els viatges en cotxe per fer créixer les vendes dels seus pneumàtics. El seu primer llibre recopilava informació pràctica, com mapes i la ubicació de tallers mecànics. Més tard, a l'adonar-se que els viatgers no només necessitaven gasolina per als seus vehicles sinó per a ells mateixos, van ampliar les seves recomanacions als restaurants. La companyia va introduir per primera vegada el sistema d’avaluació per estrelles el 1926.

Entrevisto Jordi Artal (Toronto, 1966) un dilluns a la tarda excepcional, perquè al vespre rebrà grups grans de congressistes del Mobile World Congress. A la cuina tot està en marxa, i a la sala els cambrers paren taules amb estovalles blanques. Li pregunto per la mare, i m’explica com de bé es troba amb 85 anys. En Jordi va néixer a Toronto perquè els seus pares se n’hi van anar a fer fortuna, i, pels visats d'aquella època, era més fàcil anar al Canadà que als Estats Units d’Amèrica. La mare, Roser Artal, cada dia el passa a recollir amb cotxe a casa seva per anar a treballar al restaurant Cinc Sentits, que té dues estrelles Michelin. Em diu que les dones de la seva família són molt fortes, que l’àvia va morir amb 101 anys. Amb la seva germana, l’Amèlia, en Jordi va obrir el restaurant a Barcelona el 2004. Mai no havia fet de cuiner perquè, de fet, es dedicava en un camp molt diferent (era director de màrqueting a Silicon Valley, Califòrnia). Malgrat això, tots dos van demostrar que tenien molt de coneixement, i el 2008 el restaurant Cinc Sentits rebia la primera estrella Michelin. A finals del 2020 en va rebre la segona. A la sala, l’Amèlia ja no hi és, però des de fa disset anys hi és l’Èric.

Entrevisto el cuiner Oriol Ivern (Barcelona, 1975) un dimecres a la tarda, quan ja ha acabat el servei. A la sala, la brillant Carmeta Torrents acaba d’atendre dues taules. La paraula hisop l’he sentida pronunciar en català de manera exòtica, però és un mot nostrat, una planta habitual dels Pirineus, el color de la qual potser recorda l’espígol però no s’hi assembla en res més. El diccionari també diu que un hisop és un salpasser, normalment de plata, però el cuiner assegura que quan ell i el seu soci, Guillem Pla, van buscar un nom per al restaurant van pensar en la planta, i també els va semblar que era fàcil de pronunciar en diferents idiomes. Al restaurant es pot assaborir en una infusió. I entre tots els plats que prepara l'equip de l'Hisop n'hi ha un que sempre és infal·lible, i que és una de les recomanacions de les bones: les olives dolces, que arriben a taula amb els cafès.

La Guia Michelin ha celebrat la gala anual en què presenta quins són els nous restaurants que ha decidit incloure en la seva selecta llista. L’esdeveniment es feia a Múrcia, prenent el relleu a la ciutat de Barcelona, que va acollir la gala l’any passat. Però, tot i que no es feia a Catalunya, ha estat un bon any per a la cuina de casa nostra, que ha recollit un bon grapat d’estrelles. Nou primeres entrades que han quedat ben repartides per tot el territori.

Quan tot just fa un any, a la gala celebrada a Barcelona, van anunciar que el restaurant Quirat era reconegut amb una estrella Michelin, la resposta va ser instantània: els van entrar 180 reserves de cop. “Va rebentar el telèfon i el mail. Tot es va col·lapsar. Des de llavors hem tingut ple, fins ara, que s’ha normalitzat”, diu el cuiner Víctor Torres.

Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Entrevisto Jordi Cruz (46 anys) un dissabte al matí al restaurant Àbac, ben d’hora, després d’haver assistit a la reunió que manté amb l’equip de sala. Els explica que aquest 2024 incorporaran un menú més, així que a partir d’ara n’hi haurà dos. Un serà curt (si és que se’n pot dir curt, d'un menú de 18 plats) i un altre, llarg (21), a preus diferents, 275 € i 295 €; el preu del maridatge va a part (140 €). Els recorda que menjar a l’Àbac costa gairebé 300€ (sense comptar-hi els vins), un preu alt, i que l’exigència que han de tenir tots ha de ser màxima. “Si a algú no li agrada, no esteu obligats a quedar-vos, ja sabeu que podeu marxar a altres restaurants”. Les paraules de Jordi Cruz són dures i clares, i cada frase és un lema que l’equip ha de recordar. Com ara quines? “M’atrinxero a l’Àbac perquè si Michelin vol treure estrelles a Barcelona, no ho farà ni al Disfrutar ni als germans Torres ni a Martín Berasategui, m’ho farà a mi. Ja hem comprovat que ho pot fer”. 

Ens ho explicava la Trinitat Gilbert, a l’ARA. La Guia Michelin, aquest any, per primer cop, atorgava també el premi al millor sommelier de l’Estat. I ha anat a parar al que ja és millor sommelier del món. És Josep Pitu Roca, i així el va anomenar l’Andreu Buenafuente, presentador de la gala (a Barcelona) i així el va anomenar Quim Vila, copropietari de Vila Viniteca, patrocinador del guardó. Sempre que em trobo en Vila li faig la mateixa broma: “Puc dir que tu ets un dels homes que més plaer m’ha donat”. A part d’en Pitu Roca, en Joan Carles Ibáñez, un altre històric, que va ser molts anys al Racó de Can Fabes, ha guanyat el de millor maître de sala. El trobareu al Lasarte.

El tret d'inici de la gala de les estrelles Michelin va ser molt abans que Andreu Buenafuente donés la benvinguda als presents. L'espectacle va començar tan bon punt es va anunciar que l'esdeveniment tindria lloc a Barcelona. Ningú volia perdre-s'ho. Però, esclar, l'espai és finit. Les persones que tenien l'anhelat QR que donava accés a la gala van començar a arribar puntuals a l'Auditori del Fòrum. Els que no, recordaven que és un negoci privat i que amb les Michelin no s'acaba el món. Qui no trobava el codi era precisament Buenafuente, que li va haver de dir a la persona de l'entrada: "Senyora, si jo presento la gala!".

Els millors pronòstics s’han acomplert. El restaurant Disfrutar de Barcelona, dels cuiners Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, ha aconseguit les tres estrelles Michelin, l'Olimp de la guia vermella, com és coneguda pel color de les cobertes amb què es publica. I ho ha fet en un any en què, tret de la màxima distinció del Disfrutar, la guia no ha estat excessivament generosa, perquè no ha repartit cap segona estrella, i d'una única estrella, n'ha donat dues, per al restaurant Quirat (dins de l'Hotel Intercontinental Barcelona) i per al Suto Barcelona. Dues també han estat les estrelles verdes per als restaurants catalans, una per al restaurant Empòrium, a Castelló d'Empúries, i una altra per a L'Algadir del Delta, a Poble Nou del Delta (Amposta). La gala ha tingut lloc aquest vespre a l’Auditori del Fòrum del Centre de Convencions Internacional de Barcelona. Aquesta edició de la guia Michelin 2024 és la primera que se circumscriu només als restaurants de l'Estat, sense els de Portugal.

La guia Michelin va revelar dimecres passat, 18 d'octubre, la selecció de caps de cuina que cuinaran a Barcelona a la gala de presentació de la guia Michelin de l'estat espanyol 2024, que tindrà lloc a la ciutat comtal el 28 de novembre. En la roda de premsa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau va preguntar "on és la paritat en la llista de xefs descrita". I la pregunta la feia perquè la Michelin només havia esmentat noms d'homes, entre els quals els coordinadors, Jordi Cruz, els germans Javier i Sergio Torres i Paolo Casagrande, que guiaran un equip de cuiners que suma un total de 17 estrelles Michelin. La resposta, feta pels representants de la guia Michelin, i per la mateixa regidora de Feminismes de l'Ajuntament de Barcelona, Laura Pérez, va ser clara: no n'hi ha, però no perquè no se les hagi volgut seleccionar, sinó perquè no hi ha dones a Catalunya amb estrella Michelin, amb una única i brillant excepció: el restaurant Les Cols, d'Olot, amb dues estrelles Michelin, amb Fina Puigdevall i Martina Puigvert al capdavant, i amb un equip de sala que encara brilla més, format per tota la família.

Comencem per la cronologia. Tot va passar en un any. El cuiner de Banyoles Pere Arpa va rebre una estrella Michelin quan cuinava al restaurant El Rebost del Pere, “una tasca d’estil informal”, diu. Era l’any 2008, i el Pere estava fent obres a un restaurant nou, a Banyoles mateix, que es diria Ca l’Arpa, on volia fer menús de degustació. El 2009 l’inaugurava, i va mantenir l'estrella Michelin. A finals del 2016, a la gala de lliurament en què la Michelin anunciava quins eren els restaurants amb estrella del 2017, el cuiner s’assabentava que Ca l’Arpa la perdia: passava de tenir-ne una a cap. La notícia va ser una galleda d’aigua freda per a ell però també per al sector, que va mostrar durant tot el 2017 la disconformitat per la decisió. El 2018, Ca l’Arpa la tornava a recuperar, amb molta alegria. I el juliol del 2021, però, el cuiner Pere Arpa decidia tancar el restaurant per la crisi insuperable en què l’havia submergit la pandèmia.

La cuinera Carme Ruscalleda va tancar fa tres anys el restaurant Sant Pau, pel qual es va hipotecar de jove amb la seva parella, Toni Balam, però ara diu que ja se n’ha recuperat econòmicament. Un restaurant de tres estrelles Michelin genera més despeses que guanys, assegura la xef. El que fa obtenir-ne beneficis, segons reconeix, són altres tasques, com l’assessorament de restaurants. En el seu cas, l’Hotel Mandarin Barcelona, on hi ha el restaurant Moments, de dues estrelles Michelin, en el qual cuina el seu fill, Raül Balam Ruscalleda. I el Sant Pau de Tòquio. “Sempre he defensat que el preu i la qualitat que donem a casa nostra als restaurants d’estrella Michelin no és una aixecada de camisa, i, si no, comptem quantes nòmines paguem, perquè per tenir-los en marxa es necessita molt personal”, afirma Ruscalleda, que subratlla que “els restaurants Michelin de casa nostra no són cars”.

En l'última gala de la Guia Michelin, que va tenir lloc a València fa un parell de setmanes, es van descobrir algunes novetats en relació amb els restaurants de casa nostra, famosos al món sencer per les estrelles que guanyen o, en altres ocasions, per les que perden. Tot i això, a la gala també es van donar a conèixer les distincions Bib Gourmand, les quals els experts que confegeixen la guia gastronòmica atorguen als restaurants que ofereixen àpats complets per uns 35 euros. Aquest reconeixement a la millor relació qualitat-preu ha trucat aquest any per quarta vegada consecutiva a la porta del restaurant Vinòmic, de la Garriga. Els seus propietaris, el xef Pau Gener i el cap de sala i sommelier Aleix Garcia, l'han rebut amb satisfacció però tocant de peus a terra.

El cuiner Jordi Cruz ha aconseguit a la gala Michelin celebrada aquest dimarts a València una estrella per al restaurant Atempo, que regenta a Barcelona. Aquesta ha estat una de les poques notícies positives en una nit no gaire bona per als establiments catalans, ja que cap altre restaurant s’estrena enguany a la Guia Michelin amb una ni dues ni tres estrelles. Ara bé, el Celler de Can Roca, a Girona, ha merescut una estrella verda, una categoria que els responsables de la guia vermella van crear fa tres anys i que premia el compromís dels restaurants amb la sostenibilitat. 

'Un mos exquisit'

(2 estrelles)

Direcció: Christoffer Boe. Guió: Christoffer Boe i Tobias Lindholm. 104 minuts. Dinamarca (2021). Amb Nikolaj Coster-Waldau, Katrine Greis-Rosenthal i Flora Augusta. Estrena als cinemes el 18 d'agost.

]]>