A la península del Cap de Creus, al terme de Roses, hi ha la cala del Calis, també coneguda com cala del General, dins la badia de Montjoi. És on hi havia el restaurant Bulli –ara una mena de museu sense menjar– i, al seu costat, just sobre la caleta, la casa Camprubí, una antiga ermita adquirida el 1885, mig segle després de la desamortització de Mendizábal, pel general brigadier Fèlix Camprubí Escudero, avi de la Zenobia Camprubí Aymar, esposa i musa del poeta i premi Nobel Juan Ramón Jiménez.

El cuiner Martín Comamala (Còrdova, Argentina, 1984) va guanyar el premi al millor xef atorgat pel Gastronomic Forum Barcelona el 2023. Diu que el premi li va omplir les cadires del restaurant, les úniques vuit cadires que hi té. El restaurant està situat a Puigcerdà, obre de dijous a diumenge, i compta només amb el Martín com a cuiner i cambrer, que pot servir tres menús de degustació. Els menús costen 88, 115 i 150 euros.

Queia el sol sobre el mar. Som al castell de la Trinitat, a Roses, la talaia que defensava la població i que avui és el bastió de la memòria, ja que som en un homenatge dedicat a Juli Soler, que fa 10 anys que va morir per culpa d’una malaltia degenerativa. Juli Soler va ser moltes coses, melòman apassionat, professional divertit, el millor amic de tots i també l’ànima d'El Bulli. Sense ell, res del que va passar hauria passat.

Potser el corrent no té nom, però el que es va viure a Catalunya fa 30 anys va ser una revolució gastronòmica que va canviar la manera en què mengem als restaurants de la resta del món. Per fer un tribut a tota la colla de cuiners que en van formar part, capitanejats pels germans Adrià, el congrés Madrid Fusión ha dedicat l'acte principal a ajuntar els artífexs de tot aquell moviment. Ferran i Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricard Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Ferran Centelles, David Seijas, Quique Dacosta... La llista era infinita. Des dels que hi van ser fins als que n’han begut després. En un acte que ha durat dues hores, han “tret la pols del temps que tapava el que havia passat, com una gandula a la platja, perquè els més joves siguin conscients del que va passar”, en paraules de Benjamín Lana, el director del congrés, que va començar ahir dilluns i acaba dimecres.

Ser cuiner o, més ben dit, ser el millor cuiner del món, no entrava dins de l’espectre de possibles professions que Ferran Adrià (1962) imaginava de petit. Però segons explica a l'ARA, la sort i les circumstàncies el van portar fins aquí. Aquest cuiner nascut a l’Hospitalet de Llobregat ha fet servir la cuina com un llenguatge per crear i innovar. La primera vegada que va entrar a la cuina ho va fer per rentar plats i anar a Eivissa de vacances. “No era vocacional, però a poc a poc em vaig anar enamorant”, apunta el cuiner. 

Llegeixo amb gran curiositat les històries d’amor de la Selena Soro a l’ARA, perquè el sol fet que una parella vulgui sortir, abraçada, a la foto de l’entrevista ja em fa pensar que no s’odien del tot. Ahir hi sortien els amos del Dos Palillos, un restaurant que em fa molt feliç. Ell, l’Albert Raurich, n’és el xef. Ella, la Tamae Imachi, n’és la sommelier. En Raurich explica que l’amor és “la sensació de confort que té cada dia quan es lleva i abraça la Tamae”. I d’aquesta frase no n’hem de destacar la bellesa de la intenció principal, sinó de la secundària: hi ha un senyor que, cada dia, quan es lleva, abraça una senyora. Explica, doncs, que es van conèixer a El Bulli i que, en aquell temps, un cop acabat el servei, rentant copes a mà, “ens quedàvem fins tard amb ella i els cambrers i tastàvem els vins que els clients havien deixat als culs de les ampolles: mai havia tastat vins de 500 o 2.000 euros!”

La cosa anirà així. Serà el mateix Ferran Adrià qui rebrà com a amfitrió els hostes que dormiran a l'antic El Bulli, ara convertit en el museu ElBulli1846. Serà una estada única que s'haurà de reservar a través de la plataforma Airbnb. S'hi trobaran un llit "emplatat" i inspirat en la famosa oliva esferificada del restaurant de Roses.

Des de quan existeix el vi? Quin vi es bevia al paleolític? Quan va aparèixer el primer sommelier? ¿Podem reproduir el vi que bevia el rei Hammurabi de Babilònia? ¿I el que hi havia en àmfores a la tomba de Tutankamon? Totes les respostes ja estan disponibles al setè volum del Sapiens dedicat al vi, que a banda de ser molt visual repassa cronològicament l'existència del vi i proposa receptes perquè es pugui reproduir el que bevien altres civilitzacions.

Entrevisto el cuiner Albert Adrià una tarda de gener, hores abans que obri portes el restaurant, l’Enigma, que ho fa de dilluns a dijous per sopar, i divendres, migdia i nit. Per a l’entrevista es treu la jaqueta de cuiner, ens asseiem en una taula al costat de l’equip que s’encarrega de la comunicació, i comença a parlar del menú de degustació que acaba d’estrenar el 16 de gener, els trenta plats que suposen un viatge pel producte i sobretot pel sabor. Les reserves aquests dies de gener estan bé, comenta. I aquest febrer i març hi ha tres fites properes, que també ajudaran a omplir el restaurant, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrer), el Mobile World Congress (a finals de febrer) i Alimentària (al març). De fet, de Fira Barcelona, situada a plaça Espanya, al restaurant Enigma tan sols cal travessar gairebé un carrer.

David Seijas (Seva, 1980) va estar dotze anys treballant com a sommelier a El Bulli de Ferran Adrià. Llavors, quan el restaurant va tancar les portes, va decidir canviar de paradigma i passar de servir i recomanar vins a taula, a produir les seves pròpies ampolles. Sumant tota l'experiència, coneixement i innovació del temps al millor restaurant del món, Seijas, juntament amb Guillem Sanz, va crear el projecte Gallina de Piel, una "no-bodega" que no té terrenys, botes ni vinyes, sinó que col·labora i s'associa amb els millors cellers de tot el territori per produir vi plegats. La firma, que des del 2018 ha presentat 7 vins, ara ha obert la primera seu física a Girona per tenir contacte directe amb els clients. Durant els primers anys de la marca, el sommelier va superar la seva addicció a l'alcohol, i va aconseguir tornar a gaudir del vi tastant-lo, però sense arribar a empassar-se'l mai.

Després que l'Ajuntament de Girona declarés Felip VI persona non grata arran del discurs del 3 d'octubre del 2018, aquest dimecres les filles dels reis han trepitjat la ciutat per primer cop en els darrers cinc anys. Però ha estat una visita fugaç: només un quart d'hora, en què la princesa Elionor, acompanyada de la seva germana Sofia, ha conegut per primer cop la seu de la fundació de la qual és princesa d'honor i que porta el seu nom. Al vespre es lliuraran els tradicionals premis Princesa de Girona, però això ja no serà a la capital, sinó a Caldes de Malavella. Abans de l'acte oficial, la princesa Elionor –acompanyada de la seva germana Sofia– ha volgut visitar per primera vegada la seu de la Fundació.

L’Enigma és l’únic restaurant d’Albert Adrià a Barcelona. El va reobrir després de la pandèmia i va prometre a la seva dona, Sílvia, i al seu fill, Àlex, que tornaria sempre a les onze de la nit a casa. Per a Adrià, la pandèmia sí que va ser una lliçó de vida. Va tancar els restaurants Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa i Niño Viejo, que formaven el grup El Barri i que pertanyien al Grupo Iglesias, el qual es va declarar en suspensió de pagaments durant l’emergència sanitària. Passada la crisi, que va afectar de valent els restaurants, Albert Adrià ha reformulat l'Enigma, que va començar el 2017 amb una aurèola de misteri. Per la seva banda, el Grupo Iglesias ha continuat un camí propi, que vol dir que el restaurant Tickets s’ha convertit en el Teatro, hi han recuperat antics plats que tant de reclam tenien en l’època Adrià i fins i tot hi mantenen part de l’equip.

A El Bulli 1846 només es menjarà coneixement en dues hores i un quart, que és el temps que es triga a fer la visita amb guia multimèdia. “El debat sobre si el museu havia de tenir un bar o una cafeteria està tancat malgrat que reconeixem que l’hem mantingut”, afirma l’economista Ernest Laporte, que forma part de la Fundació El Bulli (de caràcter privat, sense aportacions públiques) juntament amb els cuiners Ferran Adrià, Albert Adrià, Isabel Pérez (dona de Ferran Adrià) i Marta Sala, dona de Juli Soler. Justament, Albert Adrià afegeix una altra idea per reconfirmar que no es podrà donar res de menjar durant la visita: “Sense els Beatles no es pot fer música dels Beatles”. Malgrat això, les màquines expenedores sí que s’hi han instal·lat, amb aigua amb un punt de gas de la marca Vilajuïga, aigua sense bombolles i també cafès. És a dir, beure, hidratar-s’hi serà possible, i fins i tot asseure’s a la mítica terrassa, davant del mar i ara envoltada de fotografies de la infància i adolescència dels dos germans Adrià i el maître Juli Soler.

El Bulli torna a obrir portes reconvertit en museu, on es “menjarà coneixement”, com afirma el cuiner Ferran Adrià. Així doncs, no serà un restaurant, sinó un espai per contemplar, per reflexionar i per saber per què la cuina ens fa ser humans. A partir de dilluns, 17 d'abril, les entrades es posaran a la venda, a 27,50 euros. El museu estarà obert des del 15 de juny fins al 16 de setembre. Durant la resta de l'any, l'espai es transformarà en El Bulli DNA i "es dedicarà a investigar, experimentar i fer difusió dels continguts desenvolupats a través de les convocatòries que comptaran amb la participació d'equips multidisciplinaris", afirmen els organitzadors.

Si algú ha influït en les formes i les maneres de la gran cuina de l’últim mig segle ha estat Juli Soler, l’altra ànima, al costat de Ferran Adrià, del mític restaurant El Bulli. Per això, ara que fa set anys que ens va deixar, hem volgut fer-li un homenatge des de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, i per això volem recordar la seva figura, el seu mestratge i el seu llegat. Per entendre la seva empremta inesborrable en el sector cal dir, abans que res, que som davant d’un heterodox.

Quan la sala necessita vocacions més que mai, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha homenatjat el copropietari d'El Bulli Juli Soler Lobo, mort el 2015, “la gran figura de la sala durant els últims anys”, en paraules de Pere Monje, maître i propietari del restaurant Via Veneto de Barcelona. Ho va ser perquè va saber tractar el client amb informalitat i respecte, amb un tacte que feia que el comensal se sentís sempre com si fos únic per al restaurant.

El periodista Óscar Caballero sosté que Juli Soler Lobo, el copropietari del Bulli, mort el 2015, va ser el primer a domesticar la sala. “I ho va fer en un restaurant situat a cala Montjoi, a 7 quilòmetres de Roses, del qual ens en rèiem tots en un principi perquè dèiem que havíem de menjar un entrepà en una altra banda després d'haver-hi anat”, explica Caballero en una entrevista per a l'ARA.

Marcel Planellas, professor del departament de direcció general i estratègia d’Esade, ha estudiat el cas d’èxit d’El Bulli des del 2005 i la transformació en ElBulli Foundation després de tancar com a restaurant el 2011. Acaba de publicar, amb la col·laboració de Ferran Adrià, El libro rojo de la innovación (Conecta), en què repassa les principals lliçons d’innovació del seu cas, que es poden traslladar a qualsevol projecte.

David Seijas té perfectament memoritzades les nombroses vegades que va servir l’enyorat Johan Cruyff. Primer com a sommelier del Montanyà i després del restaurant El Bulli, on va treballar colze a colze amb el xef Ferran Adrià durant dotze anys fins al tancament del local. Les coincidències no s’acaben aquí: Seijas és de Seva, on era habitual veure Cruyff, i el pare del sommelier i l’exentrenador del Barça van morir amb només un any de diferència, tots dos a causa d’un càncer. Tot aquest còctel professional i emocional ha portat Seijas a batejar la seva marca de vins amb la mítica expressió que va popularitzar el jugador i entrenador neerlandès: Gallina de Piel. “És un petit homenatge a una figura que és un referent perquè va aconseguir revolucionar el món del futbol i ens inspira a intentar fer el mateix en el nostre sector”, explica.

El matrimoni alemany Hans i Marketa Schilling va comprar l'any 1956 un terreny a la Costa Brava, a prop de Roses, a Cala Montjoi. Anys més tard, el 1961 el van convertir en un minigolf i el 1963 en un restaurant. No va ser fins al 1981 que el destí del local va fer un gir de 180 graus. Primer, amb l'arribada de Juli Soler com a director, que va fitxar dos anys més tard Ferran Adrià com a cuiner. Aquests són els inicis d'El Bulli, l'escollit cinc vegades millor restaurant del món, l'establiment que va canviar la història de la restauració gastronòmica mundial. També és el primer capítol d''El Bulli, historia de un sueño', un sèrie documental de 15 capítols que narra la història del famós restaurant empordanès.