La periodista Helena Garcia Melero va invocar la seva iaia Rosa, nascuda a Terol, per recordar els entrepans que li feia quan anava a l’escola. Els preparava amb el que havia sobrat en el sopar de la nit anterior, així que n'hi "feia de croquetes i de llucet de bou amb olives". "Sempre vaig pensar que jo era l’estranya, perquè la resta de companys de classe en portaven de pa de motlle", va explicar. Ara bé, tot va canviar un dia que la seva millor amiga, la Meri, li va demanar si la iaia n'hi podia fer també per a ella. A partir de llavors, Garcia Melero en va portar dos a l’escola. Aquesta anècdota, juntament amb moltes altres, les va explicar la periodista de TV3 en una taula rodona organitzada per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, en què també va participar les cuineres Carme Ruscalleda i Carlota Puigvert i la mestressa de casa Casilda Agenjo. El títol era “Dona i gastronomia. El talent no té gènere”, i en va fer la moderació el periodista Antoni Bassas, qui també va explicar una anècdota personal relacionada amb les aromes de quan cuinen brou, que alegren els fills tan bon punt entren a casa. Tot plegat va tenir lloc a l'Espai Francesca Bonnemaison, la mecenes que va fundar una biblioteca perquè les dones sortissin de casa.

“Els juliols sempre passen coses”, afirma Carme Ruscalleda. Va ser l’1 de juliol del 1988, ara fa 37 anys, que va travessar el carrer Nou de Sant Pol de Mar, des de casa seva i fins a la vorera del davant, per engegar el seu propi negoci amb el seu marit, Toni Balam. El resultat va ser el Sant Pau, el restaurant triestrellat que va marcar un abans i un després en la gastronomia catalana. “Encara puc sentir aquell compromís, aquell nerviosisme d'emprendre un negoci nou”, assegura, perquè cap dels dos s’havia plantejat abans que obrir un restaurant fos una possibilitat. “Quan ens deien que havíem d’obrir un restaurant, jo deia que ni boja, i mira que boja que soc”, ironitza. S’hi van atrevir gràcies a la botiga dels seus pares, un supermercat que ja llavors era modern i creatiu. Volien "parar taula dins la botiga", però llavors va aparèixer l’oportunitat de comprar el local on hi ha el Sant Pau, i s’hi van llançar de cap.

La cuina catalana es pot trobar als restaurants, també és la font d’inspiració per al millor restaurant del món, el Disfrutar, però a les cases no es practica ni es menja perquè hem convertit en àpat quotidià el que hauria de ser excepcional, com és el sushi o el ramen. Encara més, estem desorientats, especialment el públic jove, que acaba deixant-se “seduir per qualsevol cosa, que pot ser merda de gat”, sosté la cuinera Carme Ruscalleda.

Em trobo la Carme Ruscalleda a “la Melero”, i m’hi aturo, sense poder-ho evitar, per sentir-la enraonar una estona. Li pregunto coses d’alimentació, com sempre. Suposo que és el seu destí, com és destí dels homes del temps parlar, sempre, de clima, quan es troben admiradors. Tots els que ens trobem la Ruscalleda (és “la Ruscalleda”) volem que diagnostiqui, proposi o descobreixi. Ella explicant una recepta és una lliçó de sociolingüística, d’història i d’art.

A la vida hi ha moments per celebrar. Per aturar-te, mirar enrere, deixar-se bressolar una estona per la nostàlgia i després, amb les piles carregades, seguir endavant. I exactament això és el menú que ha parit el restaurant Moments dirigit per Raül Balam amb el suport de la seva mare, la gran cuinera Carme Ruscalleda. N'estic segura que serà un èxit. La idea és que per celebrar el 15è aniversari del restaurant han triat plats d'entre els més de 120 que han fet. És un àpat homenatge al Moments i al llegat del Sant Pau. Es pot veure amb els aperitius, que porten el nom de "paleta de colors naturals i gastronòmics". Serveixen el verd, el fúcsia i el violeta. Tres menges que se servien a Sant Pol de Mar, i que ens preparen per al que vindrà.

Visiblement emocionada, la cuinera Carme Ruscalleda ha rebut aquest dijous el guardó a la seva trajectòria, que li ha atorgat Andorra Taste, de la mà de Roser Torras, la gran dama de la gastronomia. "Carmeta, sempre t’he admirat perquè ets una gran mare. El mirall per a moltes dones", ha afirmat Torras. "Aquest premi és com un regal de Reis que no t’esperes", deia exultant la cuinera Carme Ruscalleda el dia abans de rebre el premi. Primer va ser el xef francès Michel Bras, després el peruà Gastón Acurio i ara ha estat el torn de la cuinera del Maresme.

La cuinera Carme Ruscalleda explica en el llibre La paella pel mànec. Consells i receptes per cuinar bé i viure millor (Ara Llibres) receptes marineres, com la que relata en aquesta preparació, que tant es pot fer amb arròs com amb fideus o patata.

La cuinera Carme Ruscalleda explica com fer servir el vermut en una recepta que enllaça amb la tradició de fer servir l'alcohol en la cuina. Com explica en el llibre La paella pel mànec. Consells i receptes per cuinar bé i viure millor (AraLlibres), "a la cuina catalana ens agrada regar un rostit amb brandi o amb vi ranci i els sofregits i els confitats d'olles de peix també se solen perfumar amb vi blanc o cava". A més, continua explicant Ruscalleda, "el vinagre és l'ingredient principal en la cuina dels escabetxos i les vinagretes, i a la cuina dolça l'alcohol també hi és ben present, per exemple, en les peres al vi".

La cuinera Carme Ruscalleda explica com preparar a casa una cassola de macarrons integrals amb un punt opcional que recomana per donar-hi un toc final: tres cullerades petites d'allioli, que la xef de Sant Pol de Mar confessa que atorga un punt de sabor que a casa seva agrada especialment.

Vaig voler fer faves i pèsols, l’altre dia, perquè a la pagesa ja n’hi ha. No n’hauria volgut fer si no fos perquè també hi ha menta, que sense menta no hi ha faves i pèsols que valguin. A mi ja me n’ha sortit, aquests dies primaverals, i ara, que torna el fred, potser es tornarà a morir. El meu avi ja deia “el temps és boig”. Ara sabem que els bojos som nosaltres. Per fer la recepta em miro un vídeo de la Carme Ruscalleda, dels que va fer per a aquest diari, durant la pandèmia.

Encén debats intensos i també aixeca passions quan apareix a taula. És la gamba, de nom aristocràtic quan en donem les referències científiques (Aristeus antennatus), i nedadora incansable de la Mediterrània, que té la peculiaritat d’haver aconseguit que cada port pesquer asseguri que té la millor. Ara bé, la gamba només té una pàtria, la Mediterrània, per on neda de forma incansable, sense parar. Neix a Palamós i neda fins a Dénia, on la pesquen. O la pesquen a Vilanova i la Geltrú, però neix a Llançà. O fa larves a Múrcia i desova a Blanes. No té lloc de residència habitual perquè és un crustaci nòmada que travessa de punta a punta el Mare Nostrum.

La cuinera Carme Ruscalleda assegura que la recepta que proposa, "de cultura nadalenca", és poc laboriosa, i que el mateix plat ofereix un primer, un segon i també un tercer plat. De fet, la seva recepta gairebé es podria dir que és una escudella, però no ho és ben bé. I tot plegat ho explica amb il·lusió, la mateixa que envia a aquells que cuinen per a la família els dies de Nadal.

Tot ha començat a les 12.00 h del migdia. El paranimf de la Universitat de Barcelona (UB) estava ple d’amics i familiars de la cuinera Carme Ruscalleda, que se saludaven entre ells i s’asseien als bancs de vellut vermell. Hi havia cares conegudes, companys de l’ofici de Ruscalleda, els germans Joan i Josep Roca, d'El Celler de Can Roca, la família sencera Puigdevall-Puigvert, del restaurant Les Cols, i Josep Monje, del restaurant Via Veneto.   

Si algú diu a Carme Ruscalleda que no li agrada gens cuinar, la cuinera no s’hi esforça gens per convèncer-lo, diu. Per contra, “quan em diuen: «M’agrada però no tinc temps», llavors hi veig esperança, i li dono arguments perquè tregui temps al temps, perquè cuinar ha d’estar en la nostra llista de prioritats diàries”, afirma la cuinera, que acaba de publicar el que considera el llibre definitiu, La paella pel mànec. Tota una declaració de principis, des del títol, perquè recull la seva saviesa culinària tal com la practica actualment. L’entrevistem a la llibreria Abacus situada just al damunt del Mercat d’Hostafrancs, per on passegem també per saludar els paradistes de fruita i verdures.

La guia Michelin va revelar dimecres passat, 18 d'octubre, la selecció de caps de cuina que cuinaran a Barcelona a la gala de presentació de la guia Michelin de l'estat espanyol 2024, que tindrà lloc a la ciutat comtal el 28 de novembre. En la roda de premsa, el periodista de Catalunya Ràdio Òscar Callau va preguntar "on és la paritat en la llista de xefs descrita". I la pregunta la feia perquè la Michelin només havia esmentat noms d'homes, entre els quals els coordinadors, Jordi Cruz, els germans Javier i Sergio Torres i Paolo Casagrande, que guiaran un equip de cuiners que suma un total de 17 estrelles Michelin. La resposta, feta pels representants de la guia Michelin, i per la mateixa regidora de Feminismes de l'Ajuntament de Barcelona, Laura Pérez, va ser clara: no n'hi ha, però no perquè no se les hagi volgut seleccionar, sinó perquè no hi ha dones a Catalunya amb estrella Michelin, amb una única i brillant excepció: el restaurant Les Cols, d'Olot, amb dues estrelles Michelin, amb Fina Puigdevall i Martina Puigvert al capdavant, i amb un equip de sala que encara brilla més, format per tota la família.

La Universitat de Barcelona ha anunciat que investirà doctora honoris causa Carme Ruscalleda (Sant Pol de Mar, 1952), que ha estat l’única xef que ha ostentat un total de set estrelles Michelin pels tres restaurants que ha dirigit al llarg de la seva vida. L’entrevistem un dijous al restaurant Moments, dins de l’Hotel Mandarin Barcelona. Són les cinc de la tarda, i a la porta s’han amuntegat els fans que volien fotografiar els components del grup musical Weeknd, que s’allotgen a l'hotel. A la sala del Moments, la cuinera i el seu marit, Toni Balam, preparen els bols amb llegums, un dels aliments preferits de Ruscalleda, i amb els quals la fotografiarem. A la cuina, ben visible des del menjador del Moments, el seu fill, treballador i brillant com la mare, Raül Balam, està preparant els plats del servei de la nit juntament amb altres cuiners.

La cuinera Carme Ruscalleda proposa per a l’estiu un arròs de mar i muntanya, els llagostins i les salsitxes, una combinació triomfadora. A l’hora de triar la varietat d’arròs, s’inclina pel bomba. I els trucs finals: respectar els minuts exactes que recomana per a cada un dels passos.

Les amanides, els llegums, les truites i els guisats són algunes de les receptes més llegides i consultades de l'Ara Mengem. Cuinades amb ingredients de proximitat, moltes s'elaboren en menys de mitja hora, però d'altres requereixen una cuina lenta, de bones hores de rellotge. I és que el receptari català demana temps, perquè sovint comencem amb un sofregit i acabem amb una picada, i enmig hi ha una simfonia de passos que no es poden fer tots de cop. Sigui com sigui, us revelem quines són les cinc receptes que més us agraden i que esperem que us hagin fet gaudir de la bona taula.

La cuinera Carme Ruscalleda és una de les cent dones de l'Estat més influents, qualitat que comparteix juntament amb la directora de cinema Carla Simón, l'actriu Penélope Cruz, la periodista Júlia Otero, la directora d'Inditex, Marta Ortega, la presentadora Cristina Pedroche o la també cuinera del País Basc Elena Arzak. La revista econòmica Forbes, coneguda per les seves llistes, l'ha tornat a triar un any més, i la notícia ha rebut molt bona acollida en el món de la gastronomia.