Entrevisto Ricard Llop (Valls, 1995) juntament amb el seu company Pau Feliu (Tarragona, 1992), asseguts a la taula més propera de la cuina del restaurant El Cup Vell. Tots dos m’han proposat de menjar un menú (l’amanida russa de xirivia amb sorella la recordaré durant temps) en què he comprovat el bon ofici de tots dos. El Cup Vell està situat a la part alta de Tarragona, en un carrer on hi ha altres restaurants. El seu té aspecte de casa particular, amb una porta de fusta emmarcada per un arc de mig punt de dovelles. L’interior és acollidor, amb dos espais, i és clar amb el cup vell, sota terra, que es pot observar a través d’un vidre. Pau Feliu va obrir el restaurant el desembre del 2017 juntament amb un altre company, i al cap de tres mesos s’hi va incorporar el Ricard. Nou anys després, el Pau i el Ricard són els que hi estan al capdavant. Abans d'entrevistar-los, hi he menjat alguns dels plats del menú, i els he maridat amb te kombutxa. També tenen vins, i cap marca popular de refrescos.

El pa amb tomàquet va lligat amb la identitat catalana, i probablement no trobaríem cap altra menja que ens identifiqui tan emocionalment d’una manera tan clara. La llesca de pa untada de tomàquet, després salada i finalment regada amb oli d’oliva verge extra és un símbol (universal) dels catalans, però n’hi ha que no els agrada, que no en mengen, que només hi veuen inconvenients, i que, malgrat tot això, també són catalans, esclar. Aquests últims són els que, quan demanen un entrepà o unes llesques de pa, demanen sisplau que el pa tingui només oli d’oliva. Sentireu que ho remarquen unes quantes vegades, perquè saben que, a casa nostra, per inèrcia, el pa serà amb tomàquet. La novetat és que, amb els anys, a aquest últim grup se’ls ha unit un altre grup de gent que sosté que actualment es fan barbaritats i sacrilegis amb una menja que, en teoria, és molt senzilla de preparar, i que és econòmica.

Pepa Sánchez (Barcelona, 1953) va trobar la vocació de cuinera treballant en mil i un altres oficis, entre els quals el de masovera a Rupià i el de secretària de direcció en un bufet d’advocats. Un dia li van proposar que s’encarregués d’un restaurant, i se’n va sortir tan bé que va entendre que el que li agradava de veritat era allò: cuinar i tenir contacte amb el cuiner. El 16 d’abril del 2011, juntament amb el seu fill Lluís, va obrir el restaurant Ca la Pepa, situat a peu de carretera a Platja d’Aro, i avui és referent en cuina de producte, especialment el peix de la llotja de Palamós, i en bons vins, dels quals s’encarrega el Lluís, format com a sommelier.

Entrevisto Clàudia Gozzi (Barcelona, 1990) i Jaime Bes (El Burgo de Ebro, 1992) hores abans que cuinin plats al costat d’altres companys de generació i d’ofici. Ens trobem al restaurant Reversible (dins de l’Hotel Indigo) de Barcelona, i el sopar que els ha portat a traslladar-se de la Pobla de Segur a Barcelona porta per nom Generació del 25, que reuneix els cuiners nominats l’any passat com a millors al Gastronomic Forum Barcelona. Ells en van ser uns. Mentre parlem, saludem la resta, convocats sota el mateix motiu: Fran Baixas, del Franca; el Ricard d'El Cup Vell; Jeffrey Ruiz i Helena Termes, de La Cort del Mos, i Robert Lechuga i Esther Gómez, del futur restaurant Arrel, a Mataró.

Entrevisto Pep Salsetes, és a dir Josep Lluís Sabatés Ibáñez (Barcelona, 1945), a la llibreria Documenta de Barcelona. Hi hem quedat hores abans que presenti davant d’un públic fidel el llibre Cuinem! Cuina catalana per a tota la família (Rosa dels Vents), en què explica receptes perquè petits i grans cuinin junts a casa. El Pep ha conduït des de l’Ametlla del Vallès, on viu, i hi ha portat caixes de menjar perquè després de la presentació hi haurà un aperitiu. Fins i tot ha reproduït en color unes pàgines del llibre i hi ha enganxat el menjar real que hi explica. Literalment. És un home creatiu, que tant conrea a casa seva verdura, recupera llavors, com escriu i cuina.

“Benvinguts al Clos de ca Gras. Us convido a una calçotada i us faré la salsa”, ens diu. És la Pilar Dolç, un cognom –quins cognoms tan sonors, els catalans– que la predestina a la cuina. És filla de pagesos i ara, als setanta-vuit anys, continua en aquest món.

El Bar Milagros té un nom d’una altra època però és un restaurant actual (amb carta i web en català) que s’inspira en França pel servei i la decoració. A taula, producte de primera qualitat, que fins i tot podreu triar vosaltres mateixos de la vitrina en què exposen el peix i el marisc. El dia que hi menjo, a la vitrina hi ha escopinyes, navalles, escamarlans, musclos i rap.

Entrevisto el cuiner Àlex López (Banyoles, 1992) al seu restaurant Arraval (c. Marquès de Barberà, 22), que va obrir el novembre passat. Són les 19 h, acaba de sopar, i es prepara per començar el servei del dia, que sempre és de vespres, excepte els dissabtes, que també fa dinars. El restaurant és lluminós, i està situat en una travessia de la rambla del Raval. Uns metres més enllà, hi ha el mític Bar Cañete. L'Arraval és una proposta de les bones per menjar cuina catalana al barri del Raval juntament amb el Suculent i Ca l’Isidre. El tiquet mitjà és de 50 euros, i té capacitat per entre quaranta i cinquanta coberts, a més d’un privat per a vint-i-cinc persones. L’Àlex, de bona conversa, el vaig conèixer l’estiu passat al restaurant Alkostat del Mar, dins de l’hotel Finca Victòria, situat a la platja de Sa Riera, de Begur.

És el restaurant de l'hotel Seventy Barcelona (c. Còrsega, 344-352), es diu The Patio, i és un jardí frondós d'oliveres i llimoners on tant podeu esmorzar, dinar, sopar o prendre-hi alguna cosa. Els que busqueu llocs tranquils on menjar i poder conversar al bell mig de Barcelona és una opció que cobrirà totes les expectatives. La porta principal de l'hotel està just davant del restaurant, així que no heu de passar per la recepció per dir que aneu al restaurant exterior. Si hi aneu en un dia rúfol, com els que portem d'aquest hivern, també teniu restaurant interior amb taules de fusta, sofàs i espais que fan com de reservat si necessiteu més intimitat.

Si ja és difícil seguir el ritme del cuiner Nandu Jubany i conèixer totes les seves línies de negoci, des del càtering més resolutiu a les croquetes més viatgeres, ara suma un nou capítol a la llarga llista de col·laboracions. Tot aquell que agafi un avió de Singapore Airlines des de Barcelona a partir de l'1 de maig, si vola en classe business, menjarà els menús dissenyats pel cuiner català.

La sàvia d’aquesta setmana és tan sàvia que ha aconseguit que els seus tres fills estimin la cuina i la practiquin. Un d’ells, en Josep Sucarrats, és periodista gastronòmic. Ha escrit llibres sobre alimentació, ha dirigit la revista Cuina i escriu en diversos mitjans. La seva mare diu que ell i els seus dos germans han estat educats, des de petits, en la cuina. “A casa, l’aigua la bevíem del pou. Al vespre, com que tenim botiga, aquí, a la masia, el que fem és anar a triar una col, o el que toqui, de temporada, perquè que sigui fresc i bo, suma. Ens ve tot de l’àvia. Menjar bona fruita, menjar conill, bon vi, per descomptat... El nostre fill, el Jordi, el que és músic, és el més cuinetes. I jo li demano consell, eh?”.

Encara recordo el dia que ens vam conèixer. Jo treballava a França, i un cap de setmana que vaig tornar cap a Sant Pol vaig anar a cuinar a casa de Salvador Sauleda amb Josep Vilella. En aquell dinar em van parlar d’un tal Santi Santamaria, jo no l'havia sentit anomenar mai. Em van dir que tenia restaurant a Sant Celoni, un poble del Baix Montseny. "Té dues estrelles Michelin", em van comentar. I jo me’n vaig tornar cap a París.

L’avi Josep Perich, carboner d’ofici, es va veure obligat a canviar de feina quan va aparèixer el gas butà. "Li van oferir ser-ne representant, del gas butà, a la comarca, però ho va rebutjar; era així de visionari", explica irònicament el seu net, Jordi Perich, cuiner de Cal Carter. Com que s’havia quedat sense feina, va obrir juntament amb la seva dona, Margarita Singla, un restaurant a Mura al carrer de Puig-Geli. En un primer moment l’establiment va portar per nom Cal Batista, per la casa on estava situat, però aviat va ser conegut com a Cal Carter, perquè l’avi, a més del restaurant, també es va buscar feina com a repartidor de cartes per les cases. Havia de tocar totes les tecles per portar un sou a casa.

Entrevisto Joan Junyent (Sitges, 1973) al seu restaurant, el Windsor (c. Còrsega, 286). Els clients que acaben de fer el menú Catalunya el feliciten per la idea, i surten entusiasmats per la porta que s’obre automàticament. La bona rebuda del menú que va inaugurar el setembre passat l’ha portat a allargar-lo més mesos durant el 2026; de fet, es planteja mantenir-lo durant tot l’any sencer. El va idear coincidint amb la Regió Mundial de la Gastronomia, però, com a bon defensor de la cuina catalana, el Joan l’hi vol deixar. Si tenim en compte la quantitat de plats elaborats, de bon producte, la relació de qualitat-preu és imbatible: té un preu de 69 €.

Joan Font (Barcelona, 1961) entoma el repte de presidir l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició quan amb prou feines fa un mes de la mort de Carles Vilarrubí. Aquest dimecres, en el tradicional dinar de cuina de caça que l’Acadèmia celebra al restaurant La Venta, oficiarà el seu primer acte investit ja en el càrrec que ostentarà fins al 2030.

És dimecres, i m’assec a la barra del Kiosko Universal, un dels quatre restaurants del Mercat de la Boqueria de Barcelona, que el cuiner Quim Márquez, el Quim de la Boqueria, sempre em recomana. Al meu costat, en una taula rodona propera a la barra, hi ha una parella que ha demanat una plata de marisc. Costa 36 euros, fa de plat únic de tan abundant que és. Hi ha musclos, cloïsses, gambes, calamars, navalles i escamarlans. Rumio si demanar-la, però avui em decanto per altres plats que en Borja Domínguez (Barcelona, 1991) em recomana.

Som un país pacifista però la cuina catalana s’ha d’autodefensar. Així ho va proclamar l’any passat el cuiner Jordi Vilà quan va publicar el manual amb moviments de defensa, que no d’atac, contra els plats invasors que ens enlluernen i ens fan oblidar que tenim una cuina documentada des de fa més de 700 anys. Enguany el xef de l’Alkímia, juntament amb l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, ha editat un calendari de paper, d’aquells que es pengen a la cuina, amb els dotze moviments, tres més dels que Vilà havia previst en l’inici de l'any passat. El calendari compta amb el patrocini de Royal Bliss; és objecte de regal per als restauradors, i el van presentar al restaurant Windsor, dirigit per Joan Junyent.

Avui en diem “coliving” i abans en dèiem “compartir pis” i abans, encara, “ser dispeser”, si es donava el cas que hi havia la mestressa de la casa, sovint, vídua amb fills, que cuinava i tenia la roba a punt dels que li llogaven habitacions. La nostra sàvia d’avui, com moltes de les que han viscut a les grans ciutats, vingudes de poble, va ser una pionera del coliving. Va venir de Huelva quan era una nena de vuit anys. La seva família va fer-ho, com se sol, per tongades. “El papa es va quedar sense feina, allà a Andalusia. I un cunyat que tenia aquí el va cridar i va trobar feina de seguida. Tenien casa... Bé, casa. Habitació amb dret a cuina. I en aquella habitació, primer de tot, hi havia el papa, la mama, el meu germà Manolo, Manel, que era molt petitet, i jo. Els altres tres germans es van quedar amb els avis, primer”. Llavors, quan els pares ja s’havien establert, que va ser de seguida, "perquè el papa era molt espavilat, van fer-los venir; els avis i els tres nens”.

Els germans Manresa, Carlos (Barceloneta, 1958) i Òscar (Barceloneta, 1962) coneixen bé el barri on està situat el restaurant Altamar. Van néixer i créixer a la Barceloneta, al passeig Nacional, com li diuen ells i molts veïns al passeig de Borbó. Quan els va sortir l’oportunitat de dirigir el restaurant Altamar s’hi van tirar de cap. “Té la millor vista panoràmica de Barcelona des del mar”, afirmen, i l'assenyalen des de les finestres, des d'on també es veuen les piscines del Club Natació Atlètic-Barceloneta. Certament és difícil debatre-ho. El restaurant està situat al capdamunt de la torre de setanta metres des d’on parteixen les cabines vermelles del telefèric que connecta la Barceloneta amb Montjuïc. Per accedir-hi, cal pujar per un ascensor que s’enfila amb calma terra amunt. El restaurant té la porta d’entrada uns passos més enllà des d’on arrenca el viatge amb telefèric, que travessa el mar, i arriba en deu minuts a l’altra punta de la ciutat.

El Piropo és a tres minuts del Santa Magdalena, el restaurant que va obrir fa dos anys el cuiner Quim Marqués al barri de Gràcia de Barcelona juntament amb la seva filla gran, la Paula. “Teníem ganes d’obrir-ne un altre més informal, canalla, on servir formatges catalans i vuit platillos”, expliquen tots dos una tarda de gener, quan falten poques hores perquè hi comencin el servei de vespre. Després de buscar locals per Gràcia, just l’acaben d’inaugurar en un dels carrers que porta el nom d'una pedra preciosa, el carrer del Topazi. A la nova criatura li han dedicat hores, un disseny preciosista de luxe i, sobretot, la creació d’una carta de menjar vintage i de begudes que rebrà, segur, elogis.