En un nou estudi de gran envergadura publicat aquest desembre, els investigadors van descobrir que menjar formatge o nata amb alt contingut en greixos s'associava amb un menor risc de desenvolupar demència. Els amants del formatge poden estar de celebració, però aneu amb compte a l'hora de fer-ho amb una peça sencera del vostre comté preferit.

“El formatge té 7.000 anys d’història. Malgrat tot, aquí la producció és difícil, no hi ha experiència, no tenim una escola. A França hi ha una professionalització, però aquí no. Catalunya no és un país de formatges, no ho portem a l’ADN”, declara David Morera, un dels impulsors d'Artefor. Tot i això –o justament per això–, Morera no ha tingut cap millor idea que dedicar la seva vida al formatge. Per això un dia el David –“el millor venedor”, diu Jordi Arroyo– va unir esforços amb Jordi Arroyo, el seu soci –"el millor científic", diu el David–, i el resultat és Artefor, centre dedicat a experimentar, assessorar, formar i degustar formatges. 

De vegades passa que, tot i que el cinema és un art essencialment audiovisual, algunes pel·lícules adquireixen qualitats sinestèsiques i les acabem percebent també per altres sentits, a més del de la vista i de l’oïda. Aquest seria el cas de La receta perfecta, un film que estimula gairebé des del primer moment el nostre olfacte. Aquest debut en llarg de la directora francosuïssa Louise Courvoisier desprèn diferents olors: fa ferum de dièsel de tractor i fems; s’ensuma la carn coent-se a la graella i la suor després d’una nit d’alcohol i sexe improvisat arran d’una botellada rural; i, òbviament, tot està dominat per una fortor de formatge amb DO Comté. D’aquest darrer aroma va, en bona part, la pel·li: un jove de la falda del massís del Jura que, després de la mort sobtada del pare, es responsabilitza de la seva germana petita, però, sobretot, s’encaparra a guanyar un concurs de formatges per a petits productors de la regió.

Ens sembla que ja no queda ni un bri de la vida que van viure els nostres avis. Però això no és cert, almenys a La Gloria, una formatgeria artesana de Gran Canària. Tant fa que hagin guanyat premis internacionals com el súper or dels World Cheese Awards i que els seus formatges s’esgotin tan bon punt estiguin acabats. Aquí hi ha un sistema que ve de molt lluny i que segueix en funcionament: són parcers.

Entrevisto el Jon Garcia (Bilbao, 1991) un dimecres al local que tot just fa un mes ha inaugurat a Barcelona, i que s'ha convertit en el seu tercer establiment. Està situat al carrer de Sant Pere Més Baix i es diu Jon Cake & Coffee. Dimecres 21 de maig farà just quatre anys que va obrir el primer establiment al carrer d'Assaonadors, al Born. Per celebrar-ho, aquest mateix dia a partir de les 17 h fins a les 20 h vendrà peces artesanes de brioixeria per 1 € a tots aquells que s'hi acostin.

"Què passa amb el forat quan el formatge desapareix?" La citació és de la peça teatral de Bertolt Brecht Santa Joana dels Escorxadors, una obra crítica amb el capitalisme, la industrialització i els sistemes econòmics que generen valor a través de les pèrdues. En el moment d'escriure la frase, Brecht tenia al pap o al cap el referent de formatges suïssos com l'emmental i el gruyère.

El pastisser Oriol Balaguer és autor del llibre Oh la la chocolat (Planeta Gastro), en què explica receptes tan senzilles com la que us revelem perquè feu a casa.

El millor cabrales de l'any va ser subhastat ahir diumenge per 36.000 euros, una xifra mai assolida en les 52 edicions que fa que se celebra el certamen dedicat al formatge més reconegut d'Astúries, que durant mesos madura en coves naturals dels Picos de Europa.

La fira Lactium de Vic ja ha coronat el millor pastís de formatge de Catalunya i el millor formatge artesà català del 2024. Pel que fa al pastís de formatge, el guanyador ha estat el de la pastisseria Larrosa de Flix, del pastisser Pau Carranza. Carranza ha estat el més ben valorat del jurat, que l'ha triat per unanimitat i n'ha destacat “la tècnica, la perfecció del daurat i la cremositat". "El tall ha sortit preciós, i gustativament tenia una presència molt delicada i equilibrada, de formatge de pasta tova”, ha afegit.

El Formatge Garrotxa només es podrà fer d’una única manera, perquè des d’avui ostenta oficialment el segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP), de manera que es converteix en el segon formatge de Catalunya que té aquesta distinció (el primer va ser el formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, que compta amb una denominació d’origen protegida). Aprovada la IPG a Brussel·les a finals de l’any passat, el conseller d’Acció Climàtica, David Mascort, l’ha fet pública a la Fira del Formatge Artesà i Català de Girona, que ha aplegat quaranta-dues formatgeries amb dos-cents formatges diferents. Ara bé, els productors han apuntat a la crisi de la primera matèria, la llet de cabra, que cal per elaborar-ne.

El formatge és una menja deliciosa. D'aquí que sigui un dels protagonistes de tota mena de celebracions, com ara les festes nadalenques. Avui dia, a més, no cal recórrer als tradicionals de França o Suïssa per gaudir-ne de valent, perquè a Catalunya s'ha recuperat l'elaboració de formatge amb un amplíssim assortiment que va guanyant prestigi. Per molt que endrapeu en els copiosos àpats festius, difícilment us en podreu estar de tastar el formatge, però a taula pot aparèixer el dubte de sempre: la crosta o pell es menja? Tant si sou dels que l'aparteu, com dels que us la cruspiu amb efusivitat o tan sols per no llençar-la, ha arribat l'hora de sortir de dubtes i que no passi ni un any més sense resoldre l'etern dilema.

Ens havien citat a les cinc. La cua era llarguíssima, ocupava una bona part del xamfrà. Més de 400 persones havien vingut a ser testimonis d'un esdeveniment únic. Avui s'obriria i podríem tastar el Parmigiano Reggiano més vell del món, una roda de formatge que tenia 23 anys. Seria bo? Sortiria bé? Ni tan sols els organitzadors i propietaris del formatge n’estaven del tot segurs. Però anem a pams: com ha arribat aquest formatge a Catalunya i per què s'ha decidit obrir-lo ara?

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc, de Sant Esteve de Palautordera, proposa una amanida composta principalment de figues i raïm, que amaneix amb una vinagreta saborosa. La recepta només necessita una paella, necessària per caramel·litzar els pinyons. La resta de passos es preparen directament al marbre de la cuina, i van directes als plats.

El pastisser Jordi Roca explica com elaborar a casa una recepta que té a la carta del restaurant Normal, al bell mig de Girona. El formatge combina bé amb la taronja, però també es pot triar altres fruites. I el mateix amb el gelat, que recomana el de recuit, però també se'n pot triar d'altres gustos.

El millor Cabrales de l'any ha estat subhastat aquest diumenge per 30.000 euros, una xifra mai assolida en les 51 edicions del certamen dedicat al formatge més reconegut d'Astúries i que durant mesos madura en coves dels Picos de Europa.

Fa només una setmana, el formatge semicurat de cabra Garrotxa, de la firma catalana Formatges Muntanyola, va rebre la medalla d’or com a millor formatge del món de la seva categoria en els World Cheese Awards 2022. A més, la mateixa companyia, establerta a Sant Salvador de Guardiola (Bages), també va recollir el tercer premi per al formatge ecològic Lúpulus, en la categoria de curat de llet de vaca.

Ingredients per a 4 persones

2 carbassons

]]>

Envejo els francesos perquè fan molt bé una cosa: es prenen el formatge seriosament. Entre el segon plat i les postres apareix sempre una safata amb una petita varietat de formatges. Quin encert! Com a societat espero que n’estiguin orgullosos. Si ho veieu igual que jo i compartiu l’afició formatgera, avui us proposo tres llocs per visitar.

]]>

La cuinera Teresa Carles, del grup de restaurants Flax & Kale, explica com cuinar les albergínies amb figues caramel·litzades i vinagreta de mel.

]]>