La Pastisseria Carrió del carrer Bailèn de Barcelona va guanyar ahir el panellet D’Or de la Ruta dels Millors Panellets de Pinyons de Catalunya. És el segon cop que reben aquesta distinció, ja que el 2022 també es van penjar la preuada medalla. Al certamen, organitzat per l'Obra Social Ernest Verdaguer de la plataforma Panàtics amb el suport del Gremi de Flequers de Barcelona, s'hi han inscrit un total de 50 forners i pastissers de tot Catalunya i era la cinquena edició que se celebrava. El tast que va fer el jurat professional era anònim. El panellet del pastisser Oriol Carrió va ser el més ben valorat pel que fa a l'estructura global, la imatge exterior, la qualitat dels pinyons i del massapà i el seu gust.

Sí, ho confesso, soc una persona poruga. Però poruga nivell que quan ja tinc les terroristes estirades al llit amb el llum apagat i em pregunten “Mama, què és aquesta ombra?” just abans de dormir, em faig la forta i amb to serè contesto “...Deu ser un reflex d’un playmobil...” mentre les meves glàndules sudorípares tornen a tenir nou anys i es posen en marxa visualitzant la nena del revolt que ve a dir-me que un dia va morir al rebedor. O pitjor, l’esperit d’algun avantpassat de l’edifici que ha quedat sepultat sota la muntanya de roba per rentar i clama venjança.

Ja fa uns anys que els panellets han assolit uns preus que els converteixen en tot un luxe, bàsicament per dos motius: per la farina d'ametlles i també pel preu dels pinyons de proximitat. Enguany no és una excepció, així que us proposem que els feu a casa amb la recepta original, els panellets de massa de massapà i els pinyons. Per garantir que ens surtin tan bons com a la botiga, ens ajuda el pastisser Miquel Guarro. Aquí teniu la llista per preparar 18 panellets a casa i celebrar la Castanyada com toca. Si també voleu provar altres opcions, com ara fer panellets de xocolata o amb forma quadrada, us ho expliquem aquí.

Hi va haver una època, “després de la guerra, quan l’ametlla era més barata que la farina”, que els panellets eren un dolç barat, recorda Antoni Bellart, propietari de la pastisseria Triomf, oberta al barri del Poblenou de Barcelona des de l’any 1956. Ara ven els panellets coberts de pinyons a 65 euros el quilo i a 57 l’assortiment, encara lluny d’altres que arriben fins als 73 euros el quilo i molt per sobre dels 40 euros el quilo d’alguns supermercats. Aquesta és la història de com una màfia organitzada per robar pinyes dels boscos pot fer que aquest any per Tots Sants només mengis castanyes i moniatos; d’altra banda, aliments més sans, perquè no porten sucre. 

El pastisser Eric Ortuño, de L'Atelier Barcelona, proposa preparar a casa panellets de pinyons de forma rodona i quadrada.

Si els panellets tenen forma quadrada, en comptes de rodona, tenen una textura més cruixent. Això és el que assegura el pastisser Eric Ortuño, de l’obrador L’Atelier de Barcelona, que enguany els ha donat una forma cúbica perquè així ha aconseguit que al forn es torrin pels quatre costats. Ortuño explica com se li va ocórrer enguany fer panellets quadrats. “Estava llegint una revista de l’artista César Baldaccini, que a partir de materials de rebuig feia construccions artístiques amb formes quadrades”. Com que havia començat a pensar en els panellets que faria aquest any, va pensar que hi podria donar la mateixa forma. “Sé que el panellet rodó està molt arrelat, però per què no podem canviar-ho?”, es pregunta el pastisser, que afirma que n’ha fet de tres varietats de gustos diferents amb aquesta forma: pinyó, ametlla i coco.

Ja els tenim aquí, els panellets. Des de setembre que moltes pastisseries n'han començat a elaborar, i ara que s'acosten les dates, tenir a l'abast la millor recepta per elaborar-los a casa és ideal. Per aquest motiu, el pastisser Èric Ortuño, de L'Atelier Barcelona, ens explica com podem preparar-ne una massa única a partir de la qual afegeix altres ingredients per preparar els panellets de pinyos o de xocolata o els que la imaginació us faci pensar. Tots seran bons. A més, una dada molt important: l'elaborador ens proposa que en rebaixem la quantitat de sucre respecte de la de farina d'ametlla, perquè el resultat no sigui tan dolç. En les receptes tradicionals, la quantitat de sucre i la d'ametlla en pols sempre ha estat la mateix, però el mestre pastisser de L'Atelier ens suggereix que en fem el canvi.

Ja tenim aquí Tots Sants! Moltes persones celebren la castanyada, una festa en què no hi falten cada any els panellets, un producte que ha viscut una revalorització els últims anys que ha provocat que els trobem en tot tipus d'establiments, des de grans superfícies fins a forns i pastisseries.

Els panellets estan vivint la seva pròpia revolució. Han canviat en estètica i en ingredients. Els pastissers els prefereixen menys dolços perquè deixin de ser tan calòrics, els barregen amb mil i un gustos i els donen formes inèdites, sovint perfilant-hi els personatges habituals de la competència de la castanyada: el Halloween.

El pastisser Ken Ochiai proposa fer a casa els panellets més tradicionals, els de pinyons, tal com els elabora a la pastisseria Takashi Ochiai, a Barcelona.

El pastisser Ken Ochiai proposa fer a casa els panellets més tradicionals, els de pinyons, tal com els elabora a la pastisseria Takashi Ochiai, a Barcelona.

S'acosten la castanyada i el pont de Tot Sants, i des del Gremi de Pastisseria de Barcelona ja s'han començat a fer les primeres previsions: per a aquest any es calcula un increment del 5% de les vendes de panellets. Unes xifres que es deurien al fet que divendres serà festiu, i això farà que es consumeixi aquest dolç al llarg de tot el pont.

Albert Roca és el pastisser dels establiments Sant Croi (Badia Roca Pastisser), situats a la ciutat de Barcelona. El pastisser acaba de guanyar el premi al Millor Croissant de l’Estat, atorgat pel Gremi de Pastissers de Barcelona. Precisament Albert Roca és l’únic que ha guanyat dues vegades aquest premi (el 2009 i el 2018).

Els panellets resisteixen l’embat de la festa de Halloween, la festa forana que cada cop enganxa més gent, sobretot criatures, i també els comerços. Els pastissers preveuen una bona campanya, similar a la de l'any passat, en què s'espera vendre 250.000 kg de panellets, segons els càlculs que ha fet el Gremi de Pastissers de Barcelona. Els pastissers apunten que enguany la venda estarà centrada especialment en les grans ciutats, perquè com que la castanyada cau enmig de la setmana, la gent no marxarà. D'altra banda, apunten que els de pinyons segueixen sent els preferits dels catalans (3 de cada 4 que se'n venen són d'aquesta varietat), tot i que els pastissers cada cop s'atreveixen més amb nous gustos i propostes.

Els catalans som amants de les tradicions i ho demostra el fet que el panellet tradicional, el de pinyons, segueix sent el preferit dels catalans. Ho ha explicat aquest divendres el Gremi de Pastisseria de Barcelona, que qualifica el panellet de pinyons com "el rei indiscutible" de la Castanyada, ja que de cada 40 que se'n venen 30 són de pinyons, segons dades del Gremi.

Els pastissers catalans preveuen que el consum de panellets artesans tindrà un descens lleuger respecte a l'any passat. D'aquesta manera segueix la tendència dels darrers anys per celebrar la castanyada. Tot i això els pastissers confien arribar als 900.000 quilograms venuts per tot Catalunya –xifra similar a la del 2010–, dels quals 690.000 es vendrien a la província de Barcelona. Els panellets més demanats són, de nou, els de pinyons, cafè, ametlla, coco i xocolata, segons ha explicat el president del Gremi de Pastissers de Catalunya, Joan Turull.