La fàbrica creativa dels cuiners del Disfrutar ho ha tornat a fer. Ha inventat una nova tècnica culinària, que ja ha entrat al menú de degustació anomenat Festival del restaurant, que acaba de celebrar onze anys de l'obertura. Es tracta de vuit cullerades de colors, que són textures d’aliments treballats a partir de midons. Les presenten en un plat blanc com si es tractés d’una paleta d'artista, i es mengen amb cullera. "El cambrer explica als comensals que poden menjar-se-les d'una en una o bé poden barrejar-les amb l’ajut dels coberts, que és el que acaben fent", comenten Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch. El resultat és un plat que entra pels ulls, perquè els midons aconsegueixen que els aliments tinguin la seva brillantor natural, i també pel gust, per la precisió de la cuina. El plat suposa una tècnica, una elaboració i un concepte nous; aquest últim: jugar amb la idea de la pintura al plat.

Es diu Hidenori Futami, va néixer a Osaka, va estudiar jardineria a Tòquio i des de fa deu anys conrea tres horts a la població de Pals, que s'han convertit en el rebost dels millors restaurants catalans. Tot va començar quan ell i la seva dona van pensar en canviar de vida laboral perquè no els agradava el que feien. “La meva dona treballava com a cuinera a la població de Kobe; jo hi feia de cambrer, però tots dos volíem dedicar-nos al camp”, explica en Hidenori un matí radiant de diumenge mentre comencem la visita del primer dels tres horts que té llogats a Pals. Li dic que no hi ha cuiner que entrevisti que no em parli d’ell. Li faig la llista: “M’ha parlat de tu en Carles Pérez de Rozas, els germans Roca, el Rafa Peña, en Jordi Cruz, l’Albert Raurich, l’Albert Adrià; i tinc més noms apuntats, però tu ja te’ls saps”.

Si sou dels que somieu a menjar carabassons al mes de gener o els que voldríeu menjar amanides de bons tomàquets al desembre, heu de fer conserves ara a l’estiu, que permeten encapsular el temps per gaudir-lo en qualsevol altre moment de l’any. I si la paraula, conserva, pot connotar una tècnica complicada, la realitat no és així; és senzilla, fàcil de practicar a casa tot seguint uns quants passos, que acostumen a ser els mateixos per a tots els aliments. El primer, l’imprescindible, tenir temps. Si en teniu, esteu preparats per retenir la vida de l’estiu i destapar-la als mesos crus de l’hivern.

Un balcó petit, espais on caben quatre testos i, fins i tot, els racons més estrets poden esdevenir un hort. No cal ser pagesos per aconseguir collir tomàquets propis i altres hortalisses plenes de vitamines i energia. Ara que la calor està plenament instal·lada i els dies són llargs, hi ha herbes aromàtiques i les verdures arriben a la seva màxima esplendor als balcons, terrasses i patis de moltes cases, on es cultiven tota classe de plantes, per molt que sigui en collites reduïdes. Amb un test, una mica de sol i, sobretot, ganes d’embrutar-se de terra, n’hi ha prou per collir verdura ecològica feta a casa.

Que a les nostres grans ciutats una amanida normal s’hagi convertit en una quimera és anormal. I esclar, em direu que quan hom va al restaurant no demana, justament, allò que té a casa per a cada dia, sinó que demana les llepolies que fan festa. Però això era abans. Quan a les cases hi havia sempre per defecte amanida. Amanida de veritat, amb pastanaga hidratada tot el matí a la nevera en un pot, api, si calia pelat, rave, que potser es tallava en forma de flor, tomàquet, amb gust, quan n’era el temps, esclar, i enciam “de la pagesa”. Avui, si em donessin rave i api en un restaurant em posaria a plorar. Ho consideraria el miracle que estem esperant de Sant Gaudí, el patró dels guiris. A casa, ara, l’amanida és de bossa o, com a molt, és un grapat de brots. Als restaurants, també.

La falta d’enzims podria estar al darrere d’algunes males digestions, segons afirma la metgessa Montse Folch, experta en nutrició, que també és autora del llibre La enzima mediterránea (Planeta). En la trobada sobre nutrició de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, que es va reunir dimecres 15 de gener al restaurant Coure del cuiner Albert Ventura, la doctora Montse Folch i la cuinera Carme Ruscalleda van explicar què són els enzims i com aconseguir-ne a través dels aliments. "Els enzims són proteïnes que ens ajuden a digerir el que mengem, que ens permeten absorbir els nutrients dels aliments perquè es converteixin en energia", va detallar Folch, que va afegir que, a part de les funcions de la digestió, hi ha la reducció de greix corporal, la disminució del colesterol, reduir el sobrepès, millorar l’aspecte de la pell i fins i tot l’equilibri entre els bacteris del nostre organisme. Quan en falten, quan l'organisme en té dèficit, aleshores "podem tenir des de gasos, distensió abdominal, fins a mals d’estómac".

El gener ha arribat trufat de noves obertures, i de les bones. Mesa Lobo (c. Aribau, 65) n’és una, i tothom que hi va és molt important, perquè en el llenguatge dels cuiners una “mesa lobo” és aquella taula inesperada, sense reserva, que de sobte serveixen perquè es presenta al restaurant una persona famosa. Al Mesa Lobo totes les taules estan parades per a tothom.

L’Hortet (c. Pintor Fortuny, 32), el pioner restaurant vegetarià del barri del Raval de Barcelona, té data de tancament. Les dues germanes que el dirigeixen, l’Odina i la Sònia, ho han escrit a les pissarres exteriors: "Tanquem el 23 de gener". Aquell dia tindran obert durant tota la jornada, fins a les 23 h de la nit, perquè es volen acomiadar de tothom, i volen que, amb l’horari ampli, la gent hi pugui anar passant per dir-los adeu. "No hi servirem menjar l’últim dia, perquè volem centrar-nos a parlar amb tota la gent que hi passi", diu l’Odina Martí (61 anys). Amb trenta-cinc anys al peu del canó, la comunitat de L’Hortet és gran, molt gran.

La introducció de l'alimentació complementària a partir dels sis mesos de vida dels nadons ha experimentat canvis recents i ara tot és una mica més senzill (o difícil, segons com es miri), perquè la introducció de tot un seguit d'aliments que abans es reservaven per a més endavant pel risc d'al·lèrgies es fa de manera més caòtica. En tot aquest reguitzell de productes que es poden donar a la canalla més petita n'hi ha alguns que no són recomanables, com la col, els espinacs, la borratja i la remolatxa, unes hortalisses que cal ajornar més enllà de l'any, segons recomanen els pediatres a les seves consultes en l'últim any.

Les imprescindibles

Avantatges dels productes de temporada i de proximitat

Més valor nutricional

Si alguna cosa caracteritza les fruites i verdures de temporada és la seva densitat nutricional. Diferents estudis apunten que les varietats salvatges d'aliments són més denses nutricionalment que les cultivades (4,5). Escollint producte de temporada aconseguirem minimitzar el minvament nutricional que ha comportat la producció en massa d'aliments.

]]>

Entrevisto Josep Lluís Sabatés Ibáñez, conegut com a Pep Salsetes (30 de gener del 1945), un diumenge al matí al seu mas, situat al serrat d’Ocata, als afores del nucli de l’Ametlla del Vallès, camí a l’ermita de Sant Bartomeu, a set-cents metres d’alçada. Quan hi arribo el trobo a l’eixida, davant del galliner, i està molt concentrat: està plantant planter d’enciam llarg de Can Güell de Serinyà, una llavor antiga. En Pep Salsetes tant et parla de llavors com de receptes de plats (els calamars primer cal passar-los bé per farina; després, per a l’arrebossat és millor que no contingui ou, ah!, i les fulles tendres del llimoner, arrebossades sense ou, també són molt bones) com dels noms de les varietats d’enciams, cols, mongetes i arbres fruiters. Ha practicat tants oficis –com el de cuiner– que tots junts l’han fet conèixer bé el país. Com a coquessa –com ell defineix la feina de cuiner de càterings– viatjava amb la seva furgoneta carregada d’aliments. Justament el llibre que l’editorial Rosa dels Vents va reeditar, De l’hort al plat. O com menjar bé tot l’any, és un recull de “les receptes col·lectives”, com ell en diu, que va aprendre de parlar amb els veïns de les poblacions on treballava. El va publicar per primera vegada el 1991, però hi va tornar amb les esmenes i afegitons que havia volgut fer des que va sortir publicat. Viu a l’Ametlla del Vallès des de fa quaranta anys, però ell és “un urbanita”, diu, nascut al barri de Sant Andreu, Barcelona, on la seva mare, Consell Ibáñez, tenia una carnisseria. TV3 li ret un homenatge amb un Sense ficció, un documental, en què explica la seva trajectòria vital i professional. I ho fa el dia que en Pep Salsetes fa 80 anys.

]]>

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, revela el pas a pas d'un plat que pot fer-se a casa amb verdures de temporada i segons les preferències de cadascú. El truc més important és el de l'arrebossat, que és essencial perquè les verdures quedin cruixents. Sucades amb els ous ferrats, la combinació de textures resultant és una de les més desitjades en gastronomia.

]]>

Les verdures han deixat de ser acompanyants situats a la vora del plat per ser les grans protagonistes. Les recomanacions nutricionals apunten a integrar-ne a tots els àpats, i amb varietat, perquè cada verdura aporta a l'organisme propietats diferents. Per tot plegat, us expliquem com cuinar a casa verdures de temporada, i en elaboracions per sucar-hi pa.

]]>

El restaurant La Biblioteca, dins de l’Hotel Alma de Pamplona, amb una estrella Michelin, té un menú de degustació en què el 95% dels plats són verdures. El cuiner, Leandro Gil, assegura que fer-ho així és mirar al futur, i en cap cas ser un extremista. 

]]>

Les verdures han entrat a les cuines de tot el món i han canviat la composició dels plats. Hi ha restaurants prestigiosos que en fan bandera i lema vital, com el millor del món segons el rànquing The World’s 50 Best Restaurants –el Geranium, a Copenhaguen– o el prestigiós Eleven Madison Park, de Manhattan. El mateix cuiner danès, Ramus Kofoed, assegura que no serveix carn per coherència amb la seva filosofia personal. Com que no menjava carn a casa seva des de feia anys, tampoc no la volia cuinar al restaurant.

]]>

Ingredients per a 4 persones

2 carbassons

]]>

Hidratant, amarg i depuratiu: el cogombre és tot això i fa molt d'estiu. Si bé s'acostuma a considerar aquesta verdura entre les més gustoses del mercat, ens ofereix múltiples possibilitats que van molt més enllà de les clàssiques amanides fresques. De fet, al contrari de la pràctica més habitual en moltes cuines, el cogombre no només serveix per tallar-lo a trossos i repartir-lo a desgana per l'amanida, sinó que funciona molt bé en altres plats, fins i tot adoptant el paper protagonista. Així i tot, aprendre a utilitzar-lo continua sent un repte pendent, malgrat que es tracta d'una hortalissa que porta molts segles entre nosaltres.

]]>

Ingredients per a 4-5 persones

Elaboració

Consell

Es pot menjar calent o a temperatura ambient. I la recepta varia segons les verdures de temporada, i també segons com es coguin: fregides, al forn, bullides...

]]>