És dimecres, i m’assec a la barra del Kiosko Universal, un dels quatre restaurants del Mercat de la Boqueria de Barcelona, que el cuiner Quim Márquez, el Quim de la Boqueria, sempre em recomana. Al meu costat, en una taula rodona propera a la barra, hi ha una parella que ha demanat una plata de marisc. Costa 36 euros, fa de plat únic de tan abundant que és. Hi ha musclos, cloïsses, gambes, calamars, navalles i escamarlans. Rumio si demanar-la, però avui em decanto per altres plats que en Borja Domínguez (Barcelona, 1991) em recomana.

El pastisser Christian Escribà tornarà a obrir la pastisseria Escribà de la Rambla, coneguda com a Antiga Casa Figueras, a mitjans del mes vinent per encarar la campanya de Nadal. A l’estiu va decidir abaixar la persiana i posar-hi un rètol de “Tancat per vacances” perquè fins llavors les obres a la Rambla al tram entre el Liceu i la Boqueria feien que només "pols i soroll, i cap client". El tancament li ha comportat pèrdues econòmiques, esclar, i també l’acomiadament de cinc persones de les set que hi tenia contractades. Malgrat això, el pastisser afirma que l’Ajuntament els ha informat en tot moment de l’estat de les obres (hi han trobat restes de muralles), els ha donat nova data d’acabament –ja s'hauria d'haver produït i al final serà el mes vinent– i els han assegurat que, un cop acabades, hi haurà un replantejament de l’espai, que els han comentat que serà més cultural.

"Estic content pel premi, però no m’arriba en el millor moment de la meva vida", em diu el venedor de fruites Eduard Soley (Barcelona, 1947) a casa seva, on hem quedat per a l’entrevista. La tristesa que acompanya l’alegria és per una malaltia, però que passarà, i el premi es quedarà. A més, la manera com va saber que rebia aquest premi que atorga l’Associació Amics de la Rambla li va agradar molt: "Primer em va trucar el meu president, el de la Boqueria, Jordi Mas; i després, el president de l’Associació", explica. 

La Boqueria pensa en el seu futur per tornar a ser referent com a mercat per a la població de Barcelona, i no només per als turistes. “És normal que els visitants hi entrin perquè la Rambla és una via de pas natural per als que arriben a Barcelona per mar o per terra”, afirma Màxim López, gerent de l’Institut Municipal de Mercats i de Comerç, Restauració i Alimentació de l’Ajuntament de Barcelona. Si pensem que els mercats són una evolució de la venda que es feien (i es fan) a les places obertes, la Boqueria és el que està en un espai intermedi: no té parets ni portes d’entrada. Així que un dels plantejaments que estan sobre la taula segons López, i que la Junta de Comerciants ha d’aprovar de forma assembleària, és la possibilitat que "es tanqués amb parets i amb portes d’entrada, regulades amb torniquets que es podrien obrir amb previ pagament d’un import fix", explica. Aquest pagament podria ser de cinc euros. “Tot està sobre la taula perquè la Boqueria necessita recuperar l’essència per continuar sent referent”, afirma Màxim López.

Ramon Cabau (Lleida, 1924 - Barcelona, 1987) va ser un dels restauradors més importants del món i va tenir un final tràgic. Es va suïcidar a la Boqueria, que considerava casa seva, ingerint cianur. Quan el periodista Marc Casanovas Anguera descobreix la figura d’aquest farmacèutic, relacions públiques, pagès, camaleó, visionari, carismàtic, faldiller, mediàtic, elegant i una pila d’adjectius més, s'adona que no hi ha gaire informació sobre ell i se’n fa creus. Així és com neix el llibre Una òpera gastronòmica. Vida i mort de Ramon Cabau, ànima de la Boqueria (Ara Llibres), que es presentarà a la llibreria Finestres aquest dilluns, 8 de setembre, a les 19 h.

La parada Fruits del Bosc Petràs del mercat de la Boqueria de Barcelona, coneguda popularment com a Bolets Petràs, ha tancat “de forma temporal”, com explica Xavier Petràs, fill del reconegut Llorenç Petràs, que es va jubilar fa 17 anys i va traspassar als tres fills el negoci de compra i venda de bolets, verdura i productes de qualitat. Des de llavors, el Xavier i la seva germana Mercè s’encarreguen de la parada al mercat de la Rambla de Barcelona i també de l’hostaleria, mentre que el seu germà gran, l’Isaac, en porta la distribució a supermercats.

Barcelona vol reforçar el paper de la Boqueria com a mercat de barri. El govern municipal ha explicat aquest dilluns que planeja reformar el mercat més antic de la ciutat amb l'objectiu de preservar la seva condició de mercat de producte fresc i facilitar una millor convivència entre l'ús que en fan els veïns i el fet que sigui una de les atraccions turístiques de la capital catalana. Entre els canvis més destacats, hi ha el canvi del sostre –actualment de fibrociment–, la creació d'un nou passadís central que oxigeni l'edifici, la remodelació de les parades del peix que havien quedat obsoletes i, sobretot, la creació d'un accés més "digne" al mercat també des de la part del darrere per la plaça de la Gardunya. La previsió és que les obres –que compten amb un pressupost mínim de 12 milions d'euros– comencin el 2025 i s'acabin el 2027.

Menjar cuina catalana a la Boqueria no és cap excentricitat. Envoltat de parades que venen crestes argentines, pinxos de carn enfilats en broquetes gegants d’un color mostassa, gots de fruita tallada i també paperines d’olives i de daus de formatge, hi ha el Quim de la Boqueria, al capdavant del qual hi ha Quim Márquez i el seu fill Yuri, que treballen juntament amb onze cuiners i cambrers més. "Som quatre els que fem cuina catalana cada dia, el Clèmens, l’Universal, el Moderno i nosaltres", explica Quim Márquez, a primera hora de la tarda, just quan comença a recollir-ho tot després de l’afluència de clients que hi han anat a dinar, que és especialment alta els divendres i els dissabtes (els dilluns està tancat).

Aquest dimecres al vespre, en un mercat/espai de la Boqueria de mitjans d'octubre que semblava agost per la calor, les mosques i els turistes, cinc dames de l'escriptura gastronòmica i dels dits food studies –una perversió intel·lectual més dels cultural studies– es van aplegar per imaginar quins serien els restaurants que ara freqüentaria Pepe Carvalho, el famós detectiu creat per Manuel Vázquez Montalbán. Una bona excusa per parlar de cuina i cuines més enllà dels receptaris, siguin els tradicionals o els desconstruïts. Les cinc dames –Rosi Song, Anna Riera, Rebecca Ingram, Yanet Acosta i Inés Butrón– van teoritzar també sobre quina mena de cultura gastronòmica hi ha a la Barcelona de la tercera dècada del segle XXI.

La memòria de Juanito Bayén, el popular Pinotxo de la Boqueria, i sobretot la marca associada a la seva persona, i amb la qual va fer famós arreu el seu establiment del mercat, a tocar de la Rambla, continua en disputa entre una part de la família –el nebot del fundador, Jordi Asín Bayén– i l'empresa Restaurant Egipto, que va adquirir les parades al famós restaurador, mort a principis del mes d'abril passat als 88 anys. Però la titular del jutjat mercantil número 9 de Barcelona va emetre el 23 de juny una resolució molt dura que apunta quin pot ser el final de la baralla.

Jordi Asín, nebot del traspassat Juanito Bayén, obrirà al setembre el bar Pinotxo dins del Mercat de Sant Antoni. Ocuparà quatre parades, de la 18 a la 21, i hi cuinarà plats de cuina catalana: cigrons, capipota, fricandó, tripes, cua de bou, empedrat o croquetes. "Els que feia al bar Pinotxo de la Boqueria", explicava aquest matí Jordi Asín al mateix Mercat de Sant Antoni. Ho feia al costat de la seva dona, Maria José, i el seu fill, Dídac, i davant de les parades on començaran les obres aquest estiu. El bar podrà tenir el nom de Pinotxo perquè avui dia el tenen registrat. "El vaig registrar fa deu anys, el nom és meu. I sé que m’han fet la demanda per aquest fet, però vaig ser qui va registrar el nom de Pinotxo i, per tant, és meu", declarava Asín.

¿Sabeu que hi ha sakes que mariden perfectament amb el formatge? O amb embotit? ¿Que n'hi ha de secs, o de dolços, o d'infusionats amb fruita per prendre d'aperitiu o després d'un àpat? El món del sake és vastíssim i un gran desconegut a casa nostra. Per això el Mercat de la Boqueria, Casa Àsia i Comer Japonés han unit esforços per preparar set tastos de sake per aprendre'n més o per descobrir aquesta beguda, que al Japó té un valor que va més enllà de l'estrictament gastronòmic.

La Boqueria torna a ser la dels turistes en lloc de la dels ciutadans, tal com ja passava abans de la pandèmia. La Sagrada Família pot superar aquest any la xifra rècord del 2019 de 4 milions de visitants. Barcelona s'està consolidant com un destí del turisme de marihuana: algunes veus apunten que fins i tot està agafant el relleu a Amsterdam. El problema de l'oferta i els preus de l'habitatge, tan preocupant, està estretament lligat al retorn massiu de visitants. Els creuers omplen de nou el port, mentre que l'aeroport avança cap als seus màxims: va tancar el mes de març amb 3,7 milions de viatgers, que suposen el 95% dels que hi va haver el març del 2019, abans del covid (el 2019 es va assolir el rècord absolut de 52,6 milions de passatgers).

“Pinotxo estaria molt content de com li hem dit adeu”, explica el seu amic Isidre Gironès, amb els ulls plens a vessar de llàgrimes. “Ha sortit tot com ell hauria volgut”, perquè hi ha hagut missa, al Tanatori Sancho de Ávila, i després “hi ha hagut dos parlaments molt macos, i totes les autoritats municipals hi eren, a primera filera”.

La Boqueria comença els actes d'homenatge a la icona universal del mercat, Juanito Bayén, Pinotxo, mort aquest dimarts als 88 anys. Aquest mateix dimecres, des de les 15 hores, vuitanta-vuit roses blanques (tantes com els anys que va viure) i una fotografia de grans dimensions recordaran la seva figura a la cuina de l'Espai Boqueria, al bell mig del mercat. L'espai està obert per a tothom qui hi vulgui entrar.

El cuiner Isidre Gironès (83 anys) va sorprendre ahir al matí tota la Boqueria. S’hi va presentar amb Juan Bayén, Pinotxo, al bar on junts havien compartit tants esmorzars. L’havia anat a buscar a casa seva i l’hi va portar perquè li havien de fer una fotografia per a un llibre que sortirà publicat al mes d’abril. “S’ha abraçat amb els paradistes, i s’ha fet un fart de plorar”, diu l'Isidre, l’amic que demostra estima i admiració alhora quan en parla. Quan hi arribem nosaltres ja l’ha portat a casa i n’ha tornat per asseure’s als tamborets metàl·lics i esmorzar.

El Bar Pinotxo de la Boqueria ha reobert avui a les 10 del matí, sota la direcció del Bar Central. "Ahir dimarts m'ho van dir, els responsables del Central, i també em van explicar que el grup ha fitxat un cuiner nou, l'Aníbal Bonino, per portar expressament els fogons del Bar Pinotxo", afirma el gerent de la Boqueria, Òscar Ubide. Aquesta tarda, al nou Bar Pinotxo, el responsable, Simó Hansal, afirmava que els horaris que ells han establert seran diferents dels que feia antigament Juan Bayén i Jordi Asín, tiet i nebot. De fet, el mateix Bar Central té obert fins a les 20 o 20.30 h, i amb tota seguretat ells faran un horari similar.

El Bar Pinotxo, del Mercat de la Boqueria, ha tancat per sempre. Durant les últimes setmanes de les sis que han durat les obres de la primera fase del mercat, tothom a les parades n’anava ple. El Pinotxo es traspassava, no tornarà a obrir després de les obres, que ja estan acabades. Però no va ser fins a la setmana passada que el gerent de la Boqueria, Òscar Ubide, en va rebre la notificació oficial de part de l’àrea de Mercats de l’Ajuntament de Barcelona: Juan Bayén, el Pinotxo, havia traspassat el bar al Bar Central.

Juanito Bayén, el Pinotxo, ha començat la jubilació amb 88 anys. A l’octubre, després d’un petit mareig, del qual els metges no van extreure cap diagnòstic alarmant, el seu nebot, el Jordi Asín (58 anys), el va convèncer perquè no anés més a treballar. “Després de les proves mèdiques, quan li van donar l’alta, va venir a treballar un matí, a les sis del matí, i li vaig dir que no podia ser”, explica el Jordi Asín mentre em serveix un platillo de bolets amb tres botifarres diferents (crua, negra i del perol) amb una copa de Corpinnat Torelló. El Jordi afegeix que el Pinotxo es va enfadar. Va remugar.

Una vintena de violoncel·listes, cinc dels quals del Gran Teatre del Liceu, han actuat aquest dimecres al matí al mercat de la Boqueria de Barcelona per celebrar el naixement de Johann Sebastian Bach ara fa 336 anys. L'actuació s'ha emmarcat en el moviment Bach in the Subways, que pretén acostar repertori clàssic del compositor alemany en espais on "normalment no hi és", ha explicat en declaracions a l'ACN un dels violoncel·listes del Liceu, Guillaume Terrail. Bach in the Subways va néixer el 2011 al metro de Nova York de la mà del violoncel·lista Dale Henderson, que creia que el declivi d’audiència de la música clàssica era degut al fet que la gent no l’havia experimentat en directe. Cada mes de març aplega músics de tot el món per interpretar música del kantor de Leipzig. Normalment la iniciativa es feia al metro, però a causa de la pandèmia s'ha traslladat a un espai obert com el mercat.