Girona tornarà a convertir-se en l’epicentre de la gastronomia aquest febrer. Del 9 a l’11 se celebrarà la 12a edició del Fòrum Gastronòmic Girona, una cita ja imprescindible per al sector de la restauració, la gastronomia i el canal Horeca que reunirà més de 200 empreses i 150 ponents al Palau de Fires i a la zona del Parc de la Devesa. Aquest any, a més, l’escudella i carn d’olla –un dels grans símbols de la cuina catalana– serà l’eix d’una edició que reivindicarà la tradició com a motor d’innovació i de futur culinari.

El cuiner Albert Adrià confessa que està “mentalment fort”, perquè ha pogut descansar un mes entre desembre i gener, que li ha permès viatjar a Màlaga i a la Xina, on ha recorregut restaurants, i ha comprovat que “en el servei a la sala li devem molt a França”. De fet, diu, “els restaurants xinesos o bé estan europeïtzats o bé no podran ser un gran restaurant perquè no saben portar ara un plat, ara l’altre”. Al contrari, a la Xina porten tots els plats de cop a la taula, sense ordre, com si nosaltres mengéssim tapes. Malgrat això, a la Xina, ha "vist que un únic plat et pot costar entre 800 i 2.000 euros”.

En quaranta anys d’història, El Celler de Can Roca ha convertit els seus plats en icones de la cuina catalana. Aquells que no han pogut tastar mai les postres Viatge a l’Havana, el timbal de poma i foie-gras o el parmentier amb llobregant (tres dels plats històrics dels germans Roca) poden fer-ho al restaurant Esperit Roca, situat al Castell de Sant Julià. Per aquest motiu, Raül Sillero (Blanes, 1987), el cuiner que hi està al capdavant, considera que “Esperit Roca és la biblioteca dels plats d'El Celler, i no un outlet d’últim minut”. Actualment el restaurant ofereix dos menús de degustació, tal com va començar: un, compost per sis plats salats i dos de dolços; i un altre, de dos plats salats i sis de dolços. Els preus són 140 euros (el menú dolç) i 170 (el menú salat), fet que suposa fins a dos-cents euros menys respecte del menú de degustació vigent a El Celler de Can Roca.

A Portbou, l'últim poble de la Costa Brava abans de travessar la frontera amb la Catalunya del Nord, sobresurt una de les propostes gastronòmiques d'alta cuina més singulars i estimulants de les comarques gironines. És el Voramar, un petit restaurant molt ben cuidat, arran de mar, gestionat al complet per la família Jamàs i Garbí, que aquest 2025 ha guanyat la seva primera estrella Michelin. Un reconeixement que aquesta mateixa setmana han revalidat per al 2026, consolidant-se a la primera línia del mapa gurmet català. Per tot això, han estat un dels premiats en els nous guardons de l'ARA Girona, batejats com els 25 gironins que han marcat el 2025, entregats el passat 12 de novembre.

Aquest any el restaurant Enigma d'Albert Adrià ha aconseguit passar d'una a dues estrelles. Fa un any, i també en fa dos, les travesses populars asseguraven que aconseguiria ascendir d’una estrella a tres. Fins i tot n’hi havia que el comparaven amb cuiners d’altres països que havien viscut una situació semblant. Però van arribar les gales de concessió de les estrelles i Michelin deixava assegut a la cadira Albert Adrià. L’any passat, per reblar el clau, els amics i familiars donaven tant per fet que ell guanyaria tres estrelles que quan el cuiner de Casa Marcial va sortir a l’escenari el van confondre amb ell (d’esquena podria assemblar-s’hi) i va començar a rebre felicitacions al mòbil. Això va passar amb la gent que seguia la gala per YouTube, perquè els que la seguien en directe van veure “la cara d’idiota” que Albert Adrià assegura que li va quedar quan va comprovar, un any més, que ni dues ni tres, sinó que mantenia una estrella. Per continuar, l'estiu passat, a la ciutat de Torí, el rànquing anglès The World's 50 Best Awards va premiar el cuiner amb el premi Chefs Choice, el que voten únicament els cuiners a la llista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada per Estrella Damm. Aquest any, doncs, la rumorologia anunciava que Michelin havia de donar un nou reconeixement a Albert Adrià. És la pressió que tenen les llistes amb els seus reconeixements, que hi ha èpoques de l'any en què tothom guanya i tothom perd, però els cuiners, com Albert Adrià, sostenen que l'únic premi és omplir la sala del restaurant cada dia.

Catalunya és la comunitat de l'Estat que, de llarg, té més estrelles Michelin. Ara mateix compta amb 62 restaurants amb alguna estrella; 48 restaurants amb una estrella, 9 amb dues i 5 amb tres. En total, 81 estrelles. Fem un repàs de les sis noves incorporacions, però també dels dos restaurants que n'han perdut, així com de les entrades al Bib Gourmand, la lliga de restaurants de qualitat a un preu més econòmic. De fet, a la llista, el 80% dels restaurants són o bé d'aquesta categoria, o bé de la de recomanats.

No fa tants anys els cuiners s’assabentaven que havien guanyat una estrella Michelin perquè els trucava un periodista o directament s’ho trobaven publicat al diari. Ara l’esdeveniment, que celebra el 125è aniversari de la publicació, és un espectacle amb catifa vermella, llums, escenari, parlaments de polítics i molts espònsors. Signe del nostre temps. En aquest context es van repartir a Màlaga les preuades estrelles Michelin dimarts al vespre, en què en diverses ocasions es va repetir la idea que “una estrella et canvia la vida”.

L’olor de pa, de bon pa, se sent des que s’entra al restaurant Miramar (passeig Marítim, 7) de Llançà. És com un fil invisible que connecta les habitacions de l’hotel, amb vistes al mar, amb el restaurant. Ho relliga tot, i et fa pensar en els estudis científics francesos que han assegurat que l’olor de pa activa el sistema de recompensa cerebral, que és el que et fa sentir més bé. Comento aquest estudi a la família Pérez-Serra, i em diuen que el projecte d’obrir un forn de pa a dins del restaurant sempre havia estat una idea del pare, el cuiner Paco Pérez. Actualment la família es planteja obrir-ne en altres poblacions, com ara la ciutat de Barcelona.

“Quan es parla del retorn de la cuina de producte a mi em fa gràcia, aquí sempre ha estat així, mai ens hem mogut de la cuina de producte”. Avui, senyors i senyores, anem a Can Bosch perquè cal visitar un clàssic de clàssics, una casa on hi ha d’anar la gent que li agrada menjar i que no cau de quatre potes a “l’esnobisme passatger” com me’l descriu Arnau Bosch. Som a Cambrils, i quedo fascinada al veure els bonics arbrets de l’entrada. Joan Bosch, el patriarca semijubilat, s’encarrega que donin una agradable benvinguda i de recordar-nos que aquí cada detall compta.

René Frank (1984, Wangen im Allgäu) és el cuiner de les postres. O el pastisser de la cuina. El seu restaurant berlinès Coda, amb dues estrelles Michelin, va obrir el 2016 i des de llavors els reconeixements no li han parat de ploure. Entre d'altres, el millor pastisser del món per a 50 Best i el millor per a Best Chef. Però ara renega una mica del fet que es descrigui el seu establiment com a un "restaurant de postres". Està en contra de les cotilles i, per això, ell que és d'una zona molt més conservadora del país germànic, va trobar a Berlín el seu lloc en el món.

Encara que sembli increïble, tot va començar amb una guia de carreteres franceses. Era l’any 1900 i els germans André i Édouard Michelin volien promoure els viatges en cotxe per fer créixer les vendes dels seus pneumàtics. El seu primer llibre recopilava informació pràctica, com mapes i la ubicació de tallers mecànics. Més tard, a l'adonar-se que els viatgers no només necessitaven gasolina per als seus vehicles sinó per a ells mateixos, van ampliar les seves recomanacions als restaurants. La companyia va introduir per primera vegada el sistema d’avaluació per estrelles el 1926.

Barcelona és la quinzena ciutat del món amb més estrelles Michelin, segons dades de la mateixa guia obtingudes per l’Agència Catalana de Notícies ja amb l’actualització del 2025 per a la majoria de països. La capital catalana en suma 39, en un rànquing encapçalat per Tòquio (220) i París (157). La ciutat francesa és la líder a Europa i Barcelona és la tercera del continent –també per darrere de Londres (103)–, i se situa primera de l’Estat, seguida de Madrid (37). A més, l'Hermanos Torres, el Lasarte, el Disfrutar i l'ABaC impulsen la ciutat a la setena posició del planeta en nombre de triestrellats, amb 4 d'un total de 148. Segons l'Acadèmia Catalana de Gastronomia, una "cultura gastronòmica impregnada a tot arreu" i l'impacte del xef Ferran Adrià expliquen les xifres.

El mar es mou encrespat aquest dimarts de desembre en què la tramuntana, gèlida, ha fet acte de presència a l'Empordà i amenaça de quedar-s'hi durant uns dies. "Ara ja no bufa tan sovint ni durant tants de dies, però jo sempre dic que la tramuntana és la nostra frontera. Abans, qui venia i enganxava quinze dies seguits de tramuntana, ja no tornava", diu Paco Pérez, xef i, junt amb la seva dona, Montse Serra, ànima del restaurant Miramar de Llançà. Quan parla de "la nostra frontera" es refereix als límits de la Mar d'Amunt, aquest territori abrupte sacsejat pel vent i banyat per la línia de mar que va des del cap de Creus fins al cap de Cervera. És el territori que tant estima Paco Pérez i que tant l'inspira a l'hora de crear la seva cuina, personalíssima, d'artesà creatiu i avantguardista apassionat, que ha rebut els reconeixements més prestigiosos de la gastronomia, entre els quals dues estrelles Michelin, que se sumen a les dues obtingudes per Enoteca (el restaurant de Paco Pérez a l'Hotel Arts de Barcelona) i la que aquest any ha rebut l'Arco by Paco Pérez, l'establiment que el xef empordanès té a Gdansk, Polònia.

Els lectors sovint ens diuen "hi ha vida més enllà de Barcelona". I tenen raó. I tant, que n'hi ha. També coincidim amb molts cuiners, que lluny de la capital, tenen dificultats per captar clientela i la premsa especialitzada. N'hi ha, però, que ho troben un avantatge. A la capital hi ha molta competència, i quan te n'allunyes, crides més l'atenció. Sigui com sigui, aquest any la Guia Michelin ha reconegut nou nous restaurants catalans amb una estrella. Quatre són a Barcelona: el Fishølogy, el MAE, el Prodigi i el Teatro kitchen & bar. Però n'hi ha cinc, ben lluny de la capital. Descobrim-los.

La Guia Michelin ha celebrat la gala anual en què presenta quins són els nous restaurants que ha decidit incloure en la seva selecta llista. L’esdeveniment es feia a Múrcia, prenent el relleu a la ciutat de Barcelona, que va acollir la gala l’any passat. Però, tot i que no es feia a Catalunya, ha estat un bon any per a la cuina de casa nostra, que ha recollit un bon grapat d’estrelles. Nou primeres entrades que han quedat ben repartides per tot el territori.

Quan tot just fa un any, a la gala celebrada a Barcelona, van anunciar que el restaurant Quirat era reconegut amb una estrella Michelin, la resposta va ser instantània: els van entrar 180 reserves de cop. “Va rebentar el telèfon i el mail. Tot es va col·lapsar. Des de llavors hem tingut ple, fins ara, que s’ha normalitzat”, diu el cuiner Víctor Torres.

Els dotze nous restaurants recomanats a la Guia Michelin de Nova York el passat mes de setembre, que ofereixen una oferta que va des de l'alta cuina francesa a un estil "eco-chic", van brindar pel seu èxit. Aparèixer a la guia del fabricant de pneumàtics convertit en crític gastronòmic és el primer pas per acabar rebent una estrella Michelin, el premi més cobejat de la gastronomia. No obstant això, segons una investigació publicada recentment al Strategic Management Journal –que ha resultat ser una font d'informació culinària que no havíem vist a venir– als restaurants els podria anar millor si no els donen mai cap estrella.

Mohamad Orfali va néixer a Alep. Però quin any? Si l'hi preguntes a aquest cuiner entusiasta i curiós, et dirà que a finals dels 80. No revelarà l’edat, però no pas perquè tingui l’autoestima d’una diva, sinó perquè té la il·lusió d’un nen. El seu establiment, Orfali Bros Bistró, és a Dubai, acaba de guanyar una estrella Michelin i és considerat per segon any consecutiu el millor restaurant del Pròxim Orient i el nord d’Àfrica segons el rànquing 50 Best. És a Barcelona amb els seus germans, gaudint d’una ciutat que estima i coneix i explorant l’opció d'obrir-hi alguna cosa en el futur. Sorprèn que no sigui als Estats Units, on precisament l'endemà se celebra la gala que acabarà coronant el Disfrutar com a número 1 de la llista. La resposta és curta i aclaparadora: té passaport sirià i no hi pot anar perquè els EUA no li autoritzen el visat.

Arriben a l’hotel. Cap vestigi d'allò que havien estat. Aquella alegria de la primera observació de la cambra (com és el lavabo?) ja no existeix. Ara, ell, no li deixaria agafar una xocolatina del moble bar. “No veus que és caríssim?”. Malgrat que ella guanya més diners, ell la renya pels preus. Llavors, en canvi, s’haurien menjat el pot d’olives. Haurien ajuntat els llits separats, perquè no haurien suportat dormir separats. Ara, en canvi, la buidor de la cambra –sense els dos nens, que s’han quedat amb la iaia– és paorosa.

Martina Puigvert (29 anys), quan rebia el premi Jove Cuinera 2024 en la Gala Michelin de Barcelona, va pronunciar paraules úniques. Per l'agraïment als pagesos per la seva feina i per fer-ho en català. L’entrevistem un divendres al matí al seu restaurant, Les Cols d’Olot, mentre a la cuina la feina per al servei del migdia ja ha començat. Ella és la cap de cuina del restaurant, i tota la seva família hi està implicada. El seu pare, Manel Puigvert, oficia a la sala amb l’explicació del menú de degustació Horitzó, natura i mística; la mare, Fina Puigdevall, és la xef, la impulsora de Les Cols als baixos de la masia familiar d’Olot fa trenta-tres anys, i les seves dues germanes, la Clara i la Carlota, són maître i cuinera de plats salats i dolços, respectivament. Les Cols té dues estrelles Michelin, i sempre apareix a les travesses dels restaurants que haurien d’alçar el màxim guardó, la tercera. Aquest any no ho ha aconseguit, però si en fem un recompte total podríem dir que actualment en té quatre: dues com a restaurant, una de verda i una per a la jove cuinera.