El cuiner Albert Adrià confessa que està “mentalment fort”, perquè ha pogut descansar un mes entre desembre i gener, que li ha permès viatjar a Màlaga i a la Xina, on ha recorregut restaurants, i ha comprovat que “en el servei a la sala li devem molt a França”. De fet, diu, “els restaurants xinesos o bé estan europeïtzats o bé no podran ser un gran restaurant perquè no saben portar ara un plat, ara l’altre”. Al contrari, a la Xina porten tots els plats de cop a la taula, sense ordre, com si nosaltres mengéssim tapes. Malgrat això, a la Xina, ha "vist que un únic plat et pot costar entre 800 i 2.000 euros”.

Aquest any el restaurant Enigma d'Albert Adrià ha aconseguit passar d'una a dues estrelles. Fa un any, i també en fa dos, les travesses populars asseguraven que aconseguiria ascendir d’una estrella a tres. Fins i tot n’hi havia que el comparaven amb cuiners d’altres països que havien viscut una situació semblant. Però van arribar les gales de concessió de les estrelles i Michelin deixava assegut a la cadira Albert Adrià. L’any passat, per reblar el clau, els amics i familiars donaven tant per fet que ell guanyaria tres estrelles que quan el cuiner de Casa Marcial va sortir a l’escenari el van confondre amb ell (d’esquena podria assemblar-s’hi) i va començar a rebre felicitacions al mòbil. Això va passar amb la gent que seguia la gala per YouTube, perquè els que la seguien en directe van veure “la cara d’idiota” que Albert Adrià assegura que li va quedar quan va comprovar, un any més, que ni dues ni tres, sinó que mantenia una estrella. Per continuar, l'estiu passat, a la ciutat de Torí, el rànquing anglès The World's 50 Best Awards va premiar el cuiner amb el premi Chefs Choice, el que voten únicament els cuiners a la llista The World’s 50 Best Restaurants, patrocinada per Estrella Damm. Aquest any, doncs, la rumorologia anunciava que Michelin havia de donar un nou reconeixement a Albert Adrià. És la pressió que tenen les llistes amb els seus reconeixements, que hi ha èpoques de l'any en què tothom guanya i tothom perd, però els cuiners, com Albert Adrià, sostenen que l'únic premi és omplir la sala del restaurant cada dia.

El cuiner Albert Adrià va viure ahir a la nit a la ciutat italiana de Torí, on es va fer la gala dels premis The World’s 50th Best Restaurants, una de les seves millors nits professionals. Va guanyar el premi més valorat del rànquing anglès, el guardó que voten únicament els cuiners, The Chefs Choice, patrocinat per Estrella Damm, i alhora el seu restaurant Enigma va entrar al número trenta-quatre i es va convertir de cop en l’únic restaurant català situat a la part alta del rànquing anglès. “Hi hem posat un peu”, deia Adrià per fer entendre que l’Enigma hagués passat de la 59a posició, en el 2024, a la 34a d’aquest 2025. Es tracta d’una escalada de vint-i-cinc llocs en tan sols un any en uns premis que ell comparava amb Eurovisió, i potser mai no ha funcionat tan bé una semblança de dos conceptes. I tot plegat Albert Adrià ho valorava dient que els cuiners li havien dit aquest any que era el xef més infravalorat, “i ara ells mateixos m’han donat un premi”. L’estàtua que el reconeixia com el guanyador del Chefs Choice Award 2025 l'hi va donar el cuiner Joan Roca, del Celler de Can Roca.

La llamprea és un peix antic, si més no ho podem dir perquè el receptari medieval el Llibre de Sent Soví, que l’any passat va fer 400 anys, hi dedicava fins a tres receptes: en panada, rostit i al forn en cassola. És clar que llavors el peix només el podien pagar i menjar les classes benestants, i a més estava lligat amb el temps de Quaresma, però el fet que aparegués en el llibre es considera un símptoma que el peix es coneixia i es menjava, com a mínim per una part de la població. Així doncs, la llamprea va quedar ben descrita a l'edat mitjana. Avui, a casa nostra, només els restaurants Enigma, del xef Albert Adrià, i Cocina Hermanos Torres, dels germans Sergio i Javier Torres, el tenen a la carta, i per a la població, en general, és un peix desconegut. Els cuiners bessons sostenen que la forma que té el peix els sorprèn, fins al punt que Sergio i Javier Torres es van fer una foto sostenint-la amb la mà els primers dies de primavera que els va arribar al restaurant, premiat amb tres estrelles Michelin. Aquestes i moltes altres curiositats es poden conèixer a la Seafood Expo Global, la fira més important sobre el peix, que acaba de començar a Fira Barcelona (Gran Via), i acabarà el 8 de maig.

Potser el corrent no té nom, però el que es va viure a Catalunya fa 30 anys va ser una revolució gastronòmica que va canviar la manera en què mengem als restaurants de la resta del món. Per fer un tribut a tota la colla de cuiners que en van formar part, capitanejats pels germans Adrià, el congrés Madrid Fusión ha dedicat l'acte principal a ajuntar els artífexs de tot aquell moviment. Ferran i Albert Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa, Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Oriol Castro, Nandu Jubany, Ricard Camarena, Iris Jordan, Artur Martínez, Ferran Centelles, David Seijas, Quique Dacosta... La llista era infinita. Des dels que hi van ser fins als que n’han begut després. En un acte que ha durat dues hores, han “tret la pols del temps que tapava el que havia passat, com una gandula a la platja, perquè els més joves siguin conscients del que va passar”, en paraules de Benjamín Lana, el director del congrés, que va començar ahir dilluns i acaba dimecres.

L'Enigma era el restaurant favorit d'ahir a la nit, el que sortia a totes les travesses, el que tothom assegurava que es convertiria en la millor notícia: el restaurant Enigma aconseguiria la segona estrella Michelin, i potser fins i tot podria passar de la primera a la tercera, que no hauria estat el primer cas en la història de la Michelin. I contra tots els pronòstics, la guia Michelin, que no comparteix prèviament els resultats amb la premsa des de fa dos anys, no va premiar el restaurant de Barcelona d'Albert Adrià amb cap estrella més.

El cuiner Albert Adrià proposa marinar els xampinyons amb vinagre de vi blanc, una recepta ideal per a un primer plat.

Gelato Collection és la gelateria que el cuiner Albert Adrià acaba d’inaugurar juntament amb Alfredo Machado, “un dels grans professionals que m’acompanyen des de fa anys en el meu equip”, diu l’Albert, que just afegeix que s’ha aventurat amb els gelats perquè té professionals com l’Alfredo al seu costat. “Tot va començar amb una conversa amb l’Àngel Velasco de Torrons Vicens, que em va comentar que la botiga de Torrons Vicens de la Rambla de Barcelona tenia també llicència per poder-hi vendre gelats”.

Entrevisto el cuiner Albert Adrià una tarda de gener, hores abans que obri portes el restaurant, l’Enigma, que ho fa de dilluns a dijous per sopar, i divendres, migdia i nit. Per a l’entrevista es treu la jaqueta de cuiner, ens asseiem en una taula al costat de l’equip que s’encarrega de la comunicació, i comença a parlar del menú de degustació que acaba d’estrenar el 16 de gener, els trenta plats que suposen un viatge pel producte i sobretot pel sabor. Les reserves aquests dies de gener estan bé, comenta. I aquest febrer i març hi ha tres fites properes, que també ajudaran a omplir el restaurant, Barcelona Wine Week (del 5 al 7 de febrer), el Mobile World Congress (a finals de febrer) i Alimentària (al març). De fet, de Fira Barcelona, situada a plaça Espanya, al restaurant Enigma tan sols cal travessar gairebé un carrer.

Fent una gran exhibició d'honestedat, el cuiner Albert Adrià va comparèixer davant l'imponent auditori del San Sebastián Gastronomika per explicar que la fórmula que l'any passat havia presentat en el mateix lloc pel seu restaurant Enigma, ubicat a Barcelona, no havia funcionat. "Els congressos ens serveixen de teràpia i reflexió", va començar relatant per narrar els canvis que ha hagut de fer.

El cuiner Albert Adrià explica com fer a casa una recepta que necessita una mica més de trenta minuts, i uns bons tomàquets xerri. El plat tant es pot menjar d'aperitiu com de primer plat.

L’Enigma és l’únic restaurant d’Albert Adrià a Barcelona. El va reobrir després de la pandèmia i va prometre a la seva dona, Sílvia, i al seu fill, Àlex, que tornaria sempre a les onze de la nit a casa. Per a Adrià, la pandèmia sí que va ser una lliçó de vida. Va tancar els restaurants Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa i Niño Viejo, que formaven el grup El Barri i que pertanyien al Grupo Iglesias, el qual es va declarar en suspensió de pagaments durant l’emergència sanitària. Passada la crisi, que va afectar de valent els restaurants, Albert Adrià ha reformulat l'Enigma, que va començar el 2017 amb una aurèola de misteri. Per la seva banda, el Grupo Iglesias ha continuat un camí propi, que vol dir que el restaurant Tickets s’ha convertit en el Teatro, hi han recuperat antics plats que tant de reclam tenien en l’època Adrià i fins i tot hi mantenen part de l’equip.

El restaurant Compartir, dirigit pels cuiners Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruc, ha encès avui els fogons per primera vegada a Barcelona. Al capdavant hi ha com a director el cuiner Nil Dulcet, format al Compartir de Cadaqués i més tard cap de cuina del Disfrutar.

Fa dos anys i mig, abans de l’esclat del coronavirus, el cuiner francès Alain Ducasse -el xef que acumula més estrelles Michelin- va viatjar a Barcelona i va anar a sopar al restaurant Tickets. La cuina d’Albert Adrià el va impressionar. “Va venir un divendres i ja no va sortir d’ElBarri [el grup de restaurants d’Adrià, tancats des de la pandèmia] en tot el cap de setmana, menjant i veient com treballàvem”, recorda Adrià. “Les coses que feia eren fantàstiques. Li vaig dir que allò a París no ho teníem i que algun dia hauria de venir a fer-ho”, explica Ducasse. El temps va passar, va arribar la pandèmia i, amb les restriccions, tant el xef català com Ducasse van haver d’apagar els fogons dels seus restaurants. Però al juny d’aquest any, amb la pandèmia més controlada i la restauració aixecant el cap a poc a poc, al cuiner francès li van venir a la memòria aquells dies a Barcelona. I va trucar a Adrià per proposar-li el projecte que dos anys i mig abans havia esmentat: obrir conjuntament un restaurant efímer a París. “Et vols divertir? Tinc un lloc meravellós. Agafa un avió i vine”, li va dir Ducasse en una conversa per Skype. 

Els restaurants Tickets, Bodega, Pakta i Hoja Santa, dirigits pel cuiner Albert Adrià i el grup Iglesias, no tornaran a obrir, segons ha explicat Juan Carlos Iglesias, el gran dels germans propietaris del grup empresarial. “Amb l’Albert Adrià ens unia un contracte de prestació de serveis, per tant, com a efecte dòmino, en el moment que decidim no tornar-hi es posa fi a la nostra relació laboral”, indica el gallec, que afegeix que el model dels quatre restaurants, en què cada comensal pagava 150 euros per àpat, és insostenible actualment. “Si no hi ha turistes i no podem cuinar a les nits, els quatre restaurants del grup El Barri no els podem obrir més”, diu.

El cuiner Albert Adrià ha rebut el Premi Nacional de Gastronomia 2020, atorgat per l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, tal com s'ha anunciat aquest dilluns a la Casa Llotja de Mar de Barcelona. “És l’any més atípic que he passat, però sé que em premien per la meva trajectòria”, ha dit Adrià, que ha volgut dedicar el premi a tots els professionals que s’hi dediquen.

El reconegut xef i pastisser Albert Adrià ha elaborat dues de les noves varietats de la firma Torrons Vicens: el torró de cervesa Inèdit i el torró de tiramisú, que combinen "la tradició artesana del mestre dels torrons Àngel Velasco i els coneixements d'innovació de l'alta cuina d'Albert Adrià".

La parada de metro Piccadilly Circus és la que queda més a prop per anar cap al Cakes & Bubbles, la pastisseria que el cuiner Albert Adrià ha obert a Londres, i que proposa menús sencers a base de dolços. Un cop fora del metro, ens hem de dirigir cap al número 70 de Regent Street. Trobarem uns quants cantants i artistes improvisats fins que arribarem a una vidriera lluminosa i luxosa, que anuncia amb lletres ben visibles "Cakes & Bubbles. Albert Adrià".

Ens fan un lloc a taula i els plats no triguen a arribar. Un got de vermut amb una finíssima pela de taronja en espiral, una safata amb anxoves submergides en oli, les clàssiques xips amb salsa Espinaler i encara dos plats més amb pa de coca, ben cruixent, amb tomàquet i pernil del bo disposat en forma de puzle geomètric que fa pena haver de desfigurar. A molts lectors això els recordarà un diumenge qualsevol, però als catalans expatriats se’ns inunda la boca i se’ns neguen els ulls. Darrere del taulell d’aquest clàssic vermut català hi ha els xefs Albert i Ferran Adrià i José Andrés, que fa anys que viu i treballa als EUA, i que han posat en marxa, de moment a mig gas fins a entrar a ple rendiment a finals d’abril, una de les apostes més ambicioses de Nova York.

Alfredo Machado és pastisser del restaurant Tickets, on treballa juntament amb el coordinador de pastisseria David Gil i el cuiner Albert Adrià en la part creativa.