Feta de pasta de brioix, amb la forma de mitja lluna i farcida de crema. Així és la flaona, una de les postres nostrades de la Garrotxa que en les darreres dècades, a diferència de la coca de llardons o el tortell anisat, ha caigut força en l’oblit. Però ara Lluís Riera, que des de fa 18 anys cada divendres en prepara a Cacau Pastisseria, s’ha proposat recuperar-la. I per la porta gran. “El primer diumenge de març celebrarem el primer Aplec de la Flaona. Ens trobarem a la plaça Major d’Olot a les 9 del matí amb barretines, faixes i espardenyes de set vetes. Pujarem fins a dalt del volcà de Sant Francesc acompanyats de música popular i tradicional. I a dalt menjarem flaones, beurem un xarrup de ratafia i baixarem plegats”, explica Riera, creador de la iniciativa.

Tothom s’hi atura. Els aparadors de la Bomboneria Almera són com una flama que t'hipnotitza. És impossible no sentir-se seduït per aquest comerç històric. De fet, un cop va ser el mateix Pedro Almodóvar el que hi va entrar, esperant poder-la posar en una pel·lícula seva. Soc a la porta i em trobo una clienta de tota la vida. Ve a comprar dues caixetes de bombons per unes amigues. Diu que la seva mare, que va viure fins passats els noranta anys, va venir-hi tota la vida a comprar caramels. Rebre un regal de Ca l’Almera, com en dirà qualsevol badaloní, és sempre festa grossa. Per la seva qualitat i per l’amor que posen a l'embolicar els paquets. Diumenge, el dia de descans, Teresa Almera estava dins la botiga fent llaços, precisament. Ara ja ningú en fa, de llaços, m’explica. La Teresa és de la classe de botigueres que no compten les hores i que viuen la seva feina amb entusiasme per preservar el llegat de l’avi Cinto.

El panettone ha guanyat la partida al púding com a menjar de Nadal al Regne Unit? Què és, exactament, el diumenge de la remenada o, més pròpiament, el diumenge de la preparació, l'Stir-up Sunday, com en diuen en anglès? Per què ni els nens ni els adults no saben ja d'on ve aquesta expressió? ¿Potser perquè prové del Book of Common Prayer de l'Església anglicana, i ja ningú no resa, ni tan sols per Nadal?

Dolç, cremós, amb un punt salat i tot una mica torrat, però caramel·litzat: aquest és el viatge gustatiu que proposa el pastís de formatge tal com l'entenem actualment. Ja fa anys que se'n parla, del pastís de formatge o cheesecake, i, de fet, el que ha calgut són anys perquè proliferessin a la ciutat les millors versions atiades per la competitivitat i la varietat en l'oferta. I és paradoxal, perquè si bé la recepta de pastís de formatge és relativament senzilla de fer a casa, el secret està en els ingredients triats: quins formatges componen la selecció pot marcar la diferència. Des que els referents bascos de La Viña van donar el tret de sortida a l'amor pels pastissos de formatge ben fets, la cursa no ha deixat d'assolir nous nivells, i el beneficiat és, esclar, el consumidor, que troba al plat delicioses propostes plenes de matisos de la mà de les diferents llets i tipus de formatges de què estan elaborats aquests pastissos. És tradició (i gairebé irrenunciable) tenir-ne, amb més o menys encert, en les cartes de postres de la majoria d'establiments, tant o més que la crema catalana. Però una altra cosa és el que ha canviat: ara hi ha tendència a servir-lo en l'estat més cremós possible, tendint a líquid, i a una temperatura més aviat natural, en la qual el formatge troba la seva millor expressió. El resultat són fotos a les xarxes socials on la part central del pastís pràcticament es fon i s'assembla més a unes postres en evolució que cal menjar de pressa. Enrere han quedat (per sort) aquells pastissos de casaments i batejos dels anys 80 més aviat refrigerats i rígids, fruit de la rebosteria precuinada.

El nostre calendari està marcat per diverses festes, religioses o populars, amb dolços de tota mena que tenen una forta càrrega simbòlica. Els panellets de Tots Sants, per exemple, neixen de les ofrenes i els àpats que es feien en record dels difunts al segle XVIII. Fem un repàs d’algunes delícies que toca menjar durant els mesos més gèlids de l’any i que són patrimoni dels Països Catalans.  

El xuixo, les postres gironines per excel·lència (forma cilíndrica i pasta fina, farcit de crema, fregit i empolvorat amb sucre) és motiu d’orgull (no tant com l’equip de futbol) a la ciutat i objecte de desig gastronòmic del visitant. A la riba dreta de l’Onyar, la zona turística per excel·lència, un seguit d’establiments fan bandera del xuixo i es disputen les vendes apel·lant a l’autenticitat, la genuïnitat, el tradicionalisme o els gustos variats (de vegades fins i tot insòlits) del seu producte. És el camp de batalla que certifica que el xuixo s’ha convertit en la representació dolça de la ciutat.

Hi ha unes postres japoneses que segurament no mereixen presentació perquè, a banda de delicioses, són probablement les més conegudes fora del país nipó: els mochis. Són una mena de gelat enganxifós i alhora suau que es pot farcir de molts ingredients diferents, asiàtics i locals, i se'n pot gaudir al final d'un banquet de sushi, a casa o al restaurant. Aquestes postres no s'acostumen a fer a casa perquè pot semblar que la seva elaboració és difícil, sobretot per la fina capa gelatinosa que les embolcalla. Ara bé, res més lluny de la realitat: l'elaboració dels mochis no és difícil (només laboriosa) i utilitzar les jornades de vacances per aprendre'ls a fer pot ser d'allò més satisfactori per complementar i rematar el taller de sushi artesanal que molta gent ha fet. A més, un dels avantatges és que, a diferència del sushi, no calen accessoris ni cap instrumental específic, només uns quants ingredients fàcils de trobar a les botigues d'alimentació oriental. Per fer uns pastissets daifuku mochi (que és el seu nom complet) només cal farina d'arròs glutinosa, aigua, sucre i el farcit, i són un dolç mil·lenari nascut al Japó, un país on es preparen amb qualsevol excusa. Amb més de 1.500 anys d'història, aquestes postres tenen com a base l'arròs: un ingredient superpopular al Japó i fonamental de la seva alimentació. La seva consideració era tal que els mochis s'oferien als déus i eren (i són) l'estrella de l'Any Nou, tot i que han aconseguit saltar a la resta de l'any i del planeta. A més, es tracta d'un plat pioner, perquè ja apareixien citats a la primera novel·la de la història, Genji Monogatari, que té més de mil anys i és l'obra mestra de la literatura japonesa.

Fa anys, un lector va escriure'm cercant detalls sobre un misteri que l'havia molestat: "Què passa amb les galetes que menja el Monstre de les Galetes?", em preguntava. El correu electrònic no deia res més. Vaig riure i vaig arxivar la nota a l'armari del meu cervell on van aquestes coses. Fins que em vaig adonar d'alguna cosa: Jo voler galetes. I jo voler respostes.

Les taules de moltes llars catalanes ja estan gairebé a punt per a l'arribada de Nadal. En el menú d'aquests dies no hi faltaran els llagostins, els canelons o l'escudella. Però què passa amb les postres? Quines postres són indispensables en aquestes dates? Sou fidels al torró tradicional o us heu unit a la febre del panettone?

Què està passant amb el panettone artesà a Catalunya? En poc més d’una dècada s’ha erigit en un dolç més que no pot faltar en cap taula de Nadal. Les vendes pugen any rere any i de moment encara no han tocat sostre. A banda, els guanyadors del concurs a millor panettone d'Espanya, dividit en dues categories, tradicional i xocolata, han recaigut tots dos a Barcelona. El millor panettone tradicional va ser el de Daniel Jordà, de Panes Creativos, i el de xocolata el d'Eric Ortuño, de L'Atelier. Així que millor que ens responguin ells a aquesta pregunta.

Si passegeu pel centre de Girona és impossible no deixar-se endur per la flaire de xocolata de Casa Cacao. Però si no hi podeu anar i feu vida a Barcelona esteu d'enhorabona, perquè fins al 5 de gener han muntat una botiga efímera (això que ara se'n diu pop-up) de Casa Cacao a l'Hotel Mandarin Oriental, al passeig de Gràcia. Allí hi trobareu torrons, panettones, calendaris d'advent, bombons i, esclar, xocolata.

La cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana, explica com preparar a casa dues receptes que parteixen d'una mateixa massa i que poden convertir-se tant en postres com en plat salat.

¿És possible un pa de pessic sense ou? ¿Cal comprar ingredients exòtics per fer unes postres veganes? Cada vegada és més fàcil trobar opcions dolces veganes a les cartes dels restaurants, als forns de pa i als programes de cuina de la televisió o les xarxes socials. Tot i que a vegades l'alternativa és només una peça de fruita al menú, de mica en mica s’amplia una oferta que inclou postres fetes a base de fruits secs i begudes vegetals, sense mantega i altres derivats lactis o substituint l’ou per compota de fruita o oli. I tot sense haver de renunciar al plaer i sabors. 

"El que mengem a l'Empordà són brunyols", diu Mia Font, president del Gremi de Flequers i Artesans de Girona. Són els que elaboren al forn de pa Sunyer, de Torroella de Montgrí, del qual és propietari. Som en una zona en què la tradició de menjar bunyols de vent és inexistent i de farcits només se'n troben a les pastisseries. En canvi, si baixem més cap al sud, a la pastisseria Jaume Blanch, de Vilanova i la Geltrú, els bunyols farcits de crema pastissera i de trufa tenen tant d'èxit com els de l'Empordà. Siguin els uns o els altres, hi ha un punt de confluència: "Els bunyols només són per a la Quaresma", explica Blanch, un romàntic de les tradicions marcades pel calendari.

¿Saps que el mot bescuit vol dir cuit dues vegades, que originàriament es deia pa de munició i que com que era ben sec i durava molt de temps era molt apreciat pels mariners? ¿Saps que de la coca de vidre en diuen així perquè va empolvorada amb sucre i quan surt del forn, encara ben calenta, es pinta amb licor d’anís? Aquestes són algunes de les nombroses curiositats que explica Vicent Marqués a Les millors coques dolces catalanes, que ofereix l’ARA. Aquest llibre reuneix informació de coques per a tots els gustos: de pasta bamba, de panoli, de pa de pessic, d’ametlla, per sucar a la xocolata... I també de tortells, de bescuits, de cócs i d’altres pastissos. Hi trobareu totes les receptes. Però Les millors coques dolces catalanes és molt més que un llibre de receptes, ja que conté molta informació del ric patrimoni de les coques de les terres catalanes, amb textos i cançons (com ara “Qui la ballarà la coqueta de sucre, qui la ballarà eixerit serà...”). 

El cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera, ens explica com podem fer carquinyolis a casa.

El millor tortell de Reis necessita tres dies de fermentació, afirma el pastisser Julio Solanes (40 anys), del Forn Tarraconense de Tarragona, que ha estat el guanyador del segon concurs de tortells organitzat per l’associació Panatics. Enguany la quantitat de tortells que preveu vendre és la mateixa que la de l’any passat, uns 1.000. “Malgrat el premi i la bona rebuda que ha tingut a la ciutat, tinc un obrador petit, i no puc augmentar-ne la producció”, diu Solanes, que afegeix que també li és impossible elaborar-ne més de 1.000 per la quantitat de dies que necessita perquè la massa fermenti un total de quatre cops en tres dies.

La cuinera Teresa Carles explica com preparar a casa unes postres a partir de moniato.