La fàbrica creativa dels cuiners del Disfrutar ho ha tornat a fer. Ha inventat una nova tècnica culinària, que ja ha entrat al menú de degustació anomenat Festival del restaurant, que acaba de celebrar onze anys de l'obertura. Es tracta de vuit cullerades de colors, que són textures d’aliments treballats a partir de midons. Les presenten en un plat blanc com si es tractés d’una paleta d'artista, i es mengen amb cullera. "El cambrer explica als comensals que poden menjar-se-les d'una en una o bé poden barrejar-les amb l’ajut dels coberts, que és el que acaben fent", comenten Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch. El resultat és un plat que entra pels ulls, perquè els midons aconsegueixen que els aliments tinguin la seva brillantor natural, i també pel gust, per la precisió de la cuina. El plat suposa una tècnica, una elaboració i un concepte nous; aquest últim: jugar amb la idea de la pintura al plat.

Entrevisto el cuiner Mohamed Quach al seu restaurant El Terrat, a Tarragona, després d’haver-hi menjat el menú Olivus (85 euros), un dels dos que hi prepara. Situat a la part alta de la ciutat, molt a prop de la Rambla, el Terrat té una vista aèria del mar des de la seva porta d'entrada. El 2018, el cuiner Moha Quach el va obrir juntament amb un soci, però des de fa un any hi està ell sol al capdavant. Abans que llogués l’espai per establir-hi el restaurant que somiava en Moha Quach, El Terrat ja funcionava com a restaurant. “Em va fer pena canviar-li el nom; i l’hi vaig mantenir quan ens hi vam posar nosaltres el 2018, però ara, a poc a poc, voldria posar-hi el meu nom”, diu. Potser aviat, al rètol, hi dirà Moha Quach-El Terrat. De moment als tovallons, blancs, impol·luts, ja hi ha gravat el seu nom. El cuiner té trenta-quatre anys, aquest any ha guanyat el premi revelació als Premis Nacionals de Gastronomia i té una passió infinita per la cuina, especialment per la catalana, per la romana, per la dels romescos, perquè ell és nascut al Rif (al nord del Marroc) i assegura que, a última hora tots els pobles banyats pel Mediterrani cuinen d’una manera semblant. En Moha viu a Tarragona, però quan va arribar a Catalunya, amb dotze anys, es va instal·lar a Miami platja, on viu la seva mare. Els germans, els té lluny, entre França i Alemanya.

És dimecres, Verge del Carme, i a Cadaqués tot està preparat perquè a la tarda surtin les barques en processó; també hi haurà missa i sardinada. I si hi ha festa a Cadaqués, no hi faltaran els taps. De fet, no hi falten cap dia de l’any, però és a l’estiu quan Mercè Cabrisas, de la pastisseria Can Cabrisas, en ven 4.000 diaris. Si hi vas a mitja tarda a comprar-ne i no els tens encarregats, segurament no en podràs tastar. “Però això va com va, perquè ahir, per exemple, sí que en quedaven”, afirma. Cada un costa 0,90 euros i, a més de vendre’n a granel, també és tradició comprar-los en caixes de 15 (13 euros) i de 30 (26 euros). Les caixes tenen dibuixades el perfil únic de la població de l’Alt Empordà, i justament aquest embolcall també és el que ha fet populars els taps, identificats amb la població.

En un Palau de la Música ple de cuiners, productors i autoritats, la Generalitat ha presentat aquest dilluns l’anunci amb què divulgarà arreu del planeta que Catalunya té la millor cuina del món. L'espot comença amb uns productors que canten la tornada de la cançó Nyam, nyam, bon profit, i acaba amb els cuiners premiats per guies prestigioses que s’entaulen –vestits amb les jaquetes de rigor– i brinden amb plats del nostre receptari. S'hi veuen Joan Roca, Jordi Cruz, Carme Ruscalleda, els germans Torres i també els tres cuiners del restaurant Disfrutar: Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch.

Hi havia hagut molt xup-xup durant els dies anteriors per esbrinar qui seria el substitut del Disfrutar a la llista World's 50 Best. Molta gent creia que seria l’any de l’Asador Etxebarri, ja que l’any passat estava just en segona posició. Però, en canvi, ha estat l'any del restaurant peruà Maido, un restaurant excel·lent especialitzat en cuina nikkei. L'Etxebarri es va haver de conformar amb un premi individual, el del seu sommelier, Mohamed Benabdallah, que va ser reconegut com a millor del món.

Plat en blanc, el documental que va emetre el Nits sense ficció dimarts al vespre a TV3, mostrava la feina i l’obsessió que suposa l’alta gastronomia a través del restaurant Disfrutar. Televisivament, això no és nou. Començant pel mediàtic Ferran Adrià i continuant per tots els xefs estrellats que hi ha hagut a Catalunya, els espectadors estem força bregats en les dinàmiques d’aquesta ultra exigència que suposa la cuina més prestigiosa i elaborada. Ferran Adrià, en tant que forjador d’un determinat ADN, servia d’aval narratiu per acreditar el llegat dipositat en els seus tres deixebles i protagonistes. Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch s’exposen amb generositat davant les càmeres, fins al punt que s’inclou una fatalitat domèstica en el restaurant. Els espectadors som testimonis d’una avaria en el clavegueram que provoca un vessament en un dels vàters que obliga a reorganitzar el personal per solucionar-ho. Aquest daltabaix, incòmode i poc estètic en un restaurant de luxe, trenca amb aquesta narrativa èpica sobre la perfecció gastronòmica. 

Quan just falta un mes perquè es conegui a Torí (Itàlia) quin serà el nou millor restaurant del món, el Disfrutar de Barcelona acaba d'estrenar el documental Plat en blanc, que reviu els moments que van portar els cuiners Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch a convertir-se en els millors del món segons el rànquing 50th Best Restaurants. El film es va estrenar dimecres a la tarda a la sala de cinema Phenomena Experience davant d'un auditori ple de gom a gom de cuiners, familiars, amics i polítics; dimarts vinent, 20 de maig, Plat en blanc (coproduït per Abacus i 3Cat) s'emetrà també a TV3, al Sense ficció, a les 22.05.

Els cuiners del restaurant Disfrutar, Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, acaben de treure al mercat dotze còctels preparats per beure, que han posat a la venda al Club del Gurmet del supermercat El Corte Inglés, i han distribuït també a restauració, de la mà de l’empresa del cuiner Alain Guiard, anomenada Gourmand&Guiard. “El projecte va començar durant la pandèmia, com també vam fer amb els snacks més coneguts del Disfrutar, que es podien comprar a través de la pàgina web del restaurant”, recorda Oriol Castro. La iniciativa va quedar aturada, però ara l’han recuperat amb l’objectiu de difondre entre restaurants i particulars els còctels que es preparen en pocs segons, tan sols obrint i barrejant cada una de les ampolles que els componen.

La cuina catalana es pot trobar als restaurants, també és la font d’inspiració per al millor restaurant del món, el Disfrutar, però a les cases no es practica ni es menja perquè hem convertit en àpat quotidià el que hauria de ser excepcional, com és el sushi o el ramen. Encara més, estem desorientats, especialment el públic jove, que acaba deixant-se “seduir per qualsevol cosa, que pot ser merda de gat”, sosté la cuinera Carme Ruscalleda.

Treballar al millor restaurant del món i, a més, a la teva ciutat és un somni fet realitat per a Eric Andrada (Barcelona, 1992). Des de fa tres anys, és el segon de cuina al restaurant Disfrutar, que al juny va ser proclamat el millor restaurant del món. Amb tot, Andrada assegura que "pel que fa al dia a dia, aquest títol realment no ha canviat res", perquè l'exigència ja era molt alta abans. "Es nota que el personal està content i agraït, volíem assolir aquests objectius i ho hem aconseguit, però pel que fa al dia a dia no ha canviat res, seguim fent-ho tot al mateix nivell i amb la mateixa exigència", explica en conversa amb l'ARA.

El restaurant Disfrutar (carrer Villarroel, 163, Barcelona) va convertir-se dimecres passat en el millor del món, segons la classificació que va revelar a Las Vegas el rànquing The World's 50 Best Restaurants. Just per aquest fet i automàticament, el Disfrutar serà sempre The Best of the Best, el millor dels millors, és a dir, ha entrat en una categoria que els organitzadors del rànquing es van inventar el gener del 2019 i, per consegüent, l’any vinent no entrarà a concurs.

Tenen preferències alimentàries semblants i també algunes de diferents, i els tres cuiners coincideixen en dir que, al voltant d'una taula parada de menjar, es creen vincles. "Si no fos així, no hauríem triat els noms que vam triar per als nostres restaurants: Compartir, primer, i Disfrutar, després", explica Mateu Casañas i confirmen Eduard Xatruch i Oriol Castro. Menjant a taula s'obren vies de conversa, s'arriba a acords i, sobretot, es gaudeix, afirmen.

El Disfrutar ja és el millor restaurant del món. Així ho han decidit els vots de 1.080 persones expertes en restauració, que l'han situat en el número 1 del món en el rànquing The World’s 50 Best Restaurants 2024. Des que els tres cuiners del restaurant –Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas– van rebre la tercera estrella Michelin, al novembre a Barcelona, es va instal·lar la creença que aquest havia de ser el seu any. I així ha estat. "Ha sigut un moment màgic, no ens ho esperàvem", ha dit Oriol Castro, visiblement emocionat i nerviós. Xatruch ha reivindicat la gastronomia de la nostra terra, l'equip del restaurant i la família, que pateix també el sacrifici de tot el temps "que no han estat a casa". Mateu Casañas ha recordat "que a través d'aquest ofici es fan felices moltes persones" i que ells són "feliços d'entomar el repte".

Com si es tractés d'un Barça-Madrid, la llista anglesa The World's 50 Best Restaurants revelarà dimecres a Las Vegas (EUA) si el número 1 és el restaurant Disfrutar de Barcelona o el DiverXo de Madrid. Encara hi ha un tercer i un quart jugadors amb ganes d’ascendir, que són els restaurants Etxebarri, d’Atxondo (País Basc), i Alchemist, de Copenhaguen (Dinamarca). 

El restaurant Disfrutar acaba de guanyar tres estrelles Michelin i ha aparegut sovint als titulars periodístics. Però si en comptes de referir-nos al nom propi del restaurant ens referim al verb disfrutar, hi està proscrit. Per què? Doncs perquè tot i que es tracta d'una forma molt estesa en el català col·loquial, no és una paraula normativa. Això vol dir que, en el registre formal, el català ja té altres recursos amb el mateix sentit i que són genuïns. L'Optimot, per exemple, proposa gaudir, fruir, sentir goig, divertir-se, passar-s'ho bé, xalar, entre d'altres. També hi ha altres expressions de gaudi col·loquials, com passar-s'ho bomba, passar-s'ho pipa i passar-s'ho teta.

[Recuperem aquesta entrevista que l'ARA Mengem va fer als tres cuiners del Disfrutar el novembre passat just quan van aconseguir la tercera estrella Michelin]

Avui és un bon dia per parlar del país que som i del que podríem ser.

"Estem molt contents", deia aquest matí el cuiner Oriol Castro, del restaurant Disfrutar de Barcelona. "És la primera vegada que l'Academia Nacional de Gastronomía, l'estatal, dona un premi tres cuiners alhora", afegia Castro en referència al premi que porta per títol "millor xef", que en el seu cas és per a tots tres, o sigui que també reconeix Mateu Casañas i Eduard Xatruch. "Nosaltres considerem que rebem el premi per la nostra trajectòria professional, pels més de trenta anys que portem a l'ofici", ha dit Castro. I de tot aquest temps, per la trajectòria que porten tots tres junts al restaurant Compartir Cadaqués (el primer que van obrir els tres), Disfrutar Barcelona i ara també Compartir Barcelona, el qual comparteixen amb el cuiner Nil Dulcet.

Els cuiners del restaurant Disfrutar, Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, expliquen els trucs que fan servir perquè el gaspatxo es mengi només una vegada i bé. Per aconseguir-ho, bullen l'all tres vegades seguides durant uns segons, a més de treure'n també el grill interior.