“Benvinguts al Clos de ca Gras. Us convido a una calçotada i us faré la salsa”, ens diu. És la Pilar Dolç, un cognom –quins cognoms tan sonors, els catalans– que la predestina a la cuina. És filla de pagesos i ara, als setanta-vuit anys, continua en aquest món.

L'Arnau Pérez de Tudela Guasch és de Valls i té una agència de comunicació a Altafulla. Fa uns anys hi va entrar a treballar el Gerard Cañellas Prades, que és de la Riera de Gaià. Els dos sempre deien que havien de fer alguna cosa per vehicular tot el que hi ha al món calçotaire (on fer-ne, on comprar-ne, on trobar la salsa...) i un dia se'ls va encendre la bombeta. Inspirats en l'aplicació d'èxit en què la gent apuntava on fer esmorzars de forquilla, ha nascut el CalçotApp.

La temporada de calçotades arriba aquests dies al seu moment més àlgid. Els pagesos que han plantat calçots els cullen sense parar i els restaurants que organitzen calçotades agafen una reserva rere l'altra. Enmig d'aquest moviment constant, hi ha un restaurant que destaca, precisament, per la tranquil·litat amb què es poden degustar els seus calçots, la seva carn i tota l'experiència que comporta una calçotada. Es tracta de l'Esportell del Bou, un restaurant familiar i tranquil que a poc a poc s'ha fet un lloc a la llista dels imperdibles per gaudir de la bona cuina.

És una conversa popular, de carrer, que arriba puntual quan tornen les calçotades. Hi ha prou calçots per a tantes calçotades que es fan en cases, masies i restaurants? En una època de lliure circulació d’aliments que entren als nostres mercats provinents de tot el món, la pregunta és més adequada que mai. ¿Pot ser que els nostres pagesos dobleguin l’espinada per conrear els millors calçots del món però que els que es venen als mercats procedeixin d’altres països i no hagin passat els mateixos controls de qualitat que els nostres? La resposta, si més no així ho indiquen les dades, és que no. Mengem calçots catalans.

És temps de calçots, i no sempre s'ha d'esperar al dinar de germanor per tastar-los, que és l'opció sempre més desitjada. A casa també és possible assaborir-los, especialment amb la recepta que indica el cuiner Oriol Sabé, del restaurant Can Marc de Sant Esteve de Palautordera. Preneu-ne nota, que els calçots en tempura mai no havia estat tan fàcil fer-los i menjar-ne.

Els espanyols s'han tornat bojos amb un plat català: els calçots. Almenys això és el que diu el diari The Times, que ha publicat una notícia en què explica que menjar calçots és tan caòtic ("messy") que cal posar-se un pitet per no embrutar-se. El rotatiu amb seu a Londres també compara la difusió d'aquest menja per tot l'estat espanyol amb la paella, fins al punt que podria considerar-se que els calçots són "la nova paella". De fet, el corresponsal que signa la peça, Isambard Wilkinson, relata com és l'experiència de menjar calçots des de Madrid, concretament des del restaurant Can Punyetes, grup que també té restaurants a Barcelona, Sabadell i Sort. Entre altres detalls, explica la flaire que desprenen els calçots (o "cebes de primavera", segons diu) quan es couen.

Si al sud del país és temps de calçotades, al nord ho és de garoinades. Tan lluny i tan a prop, calçots i garotes (o eriçons o uriços o garoines o olletes o cassoletes) comparteixen concepte: s'assaboreixen com a primer plat, i després un segon i unes postres que els completen. Els preus van entre els 40 i els 60 €, i el millor de tot és que es mengen en companyia. Perquè els calçots són més bons si la litúrgia es fa entre amics o amb la família, i les garotes, també. Als restaurants del municipi de Palafrugell (inclosos Calella, Tamariu, Llafranc i Llofriu-Ermedàs), hi ha l’oportunitat de demanar de fer una garoinada i comprovar-ho, però el temps compta, i molt, perquè la temporada s’acaba el 31 de març. 

Els germans Rovira de Torredembarra han guanyat set de les deu últimes edicions del Concurs de Cultivadors de Calçots de Valls, que se celebra cada any en el marc de la Gran Festa de la Calçotada. L’última, aquest 29 de gener. En les primeres edicions va ser en Jordi, i en les últimes en Daniel (Torredembarra, 1974), que fa deu anys va canviar l’electricitat industrial per la pagesia i ara està al capdavant d’Horta Torrenca.

A l'espera que la ciutat de Valls organitzi com cada any la gran festa de la calçotada, que aquest any serà el diumenge 26 de gener, en què els participants baten rècords de menjar calçots per minut, us recomanem alguns dels llocs on podeu anar a menjar-ne amb l'únic objectiu de passar-ho bé. Probablement no hi ha cap altre àpat que agermani més amics i familiars en una menja en què és necessari mirar al cel, com bé deia l'enyorat director Bigas Luna: "El calçot, el porró i els castellers surten de la terra i em fan mirar el cel". I, per acabar, menjar-ne és assaborir bones propietats nutricionals, perquè els calçots aporten fibra i són beneficiosos perquè alimenten els bacteris, especialment els que han d'estar més presents al còlon: els lactobacils i els bifidobacteris. Sigui com sigui, aquí teniu una proposta de restaurants per entaular-vos tot mirant al cel.

Fa poc, en un restaurant de Barcelona on fan bons calçots, vaig veure un turista asiàtic menjant calçots amb guants de plàstic. No se'l pot culpar, perquè ve d'un país on fins i tot mengen el pollastre fregit així. Però hauria estat bonic que algun català li hagués explicat que això és una aberració. Amb aquesta voluntat, i amb el desig que ningú cometi cap pecat capital, us enumerem els que creiem que són els 10 manaments de la calçotada perfecta.

Aquest matí ha fet un esforç i ja no ha esmorzat. Sabia que a l'hora de dinar hauria de donar el do de pit i no volia decebre el públic de la capital de l'Alt Camp que aquest migdia ha tornat a omplir la plaça del Pati per veure com una vintena de persones engolien un calçot rere l'altre. I, un any més, ha complert amb les expectatives. El barceloní Adrià Wegrzyn, de 48 anys, ha tornat a guanyar després d'empassar-se 221 calçots que pesaven 3,135 quilos. Acumula 14 victòries. Si el seu palmarès no és encara més espectacular és perquè van modificar les regles per evitar que sempre guanyés ell. Qui aconsegueix el primer premi, l'any següent ha de descansar. La resta de concursants, i el seu estómac, ho agraeixen.

Una de les apostes més decidides de Tarragona per atraure turisme més enllà dels mesos d’estiu és la gastronomia. Aprofitant el bon peix i els productes del camp, les comarques tarragonines han aconseguit fer-se un forat a l’agenda dels turistes amants del bon menjar. N’hi ha per a tots els gustos: des de les jornades gastronòmiques del romesco, que cada any organitza la ciutat de Tarragona durant el mes d’octubre, fins a les del calamar, que acaba de celebrar Salou. I, evidentment, la temporada de calçots, que ja està a punt de començar.

Ara és època de calçots, però més enllà de la manera tradicional de cuinar-los al camp, n'hi ha d'altres per poder-los gaudir a casa, a la ciutat. La cuinera Ada Parellada, del restaurant Semproniana, explica com preparar a casa una recepta que anomena "calçots urbans".

Els calçots destaquen per l'aportació d'un tipus molt concret de fibra, que és desitjada per l’organisme perquè són oligofructans, un prebiòtic. És a dir, que té la capacitat d’alimentar els bacteris, i especialment els que s'hauria de potenciar que estiguessin més presents dins del còlon: els lactobacils i els bifidobacteris. “Els oligofructans estan presents en el grup de les verdures al·liàcies, les cebes, els alls, alls porros i els calçots”, explica la doctora en nutrició Anna Costa, que afegeix que la seva propietat nutricional és que "ajuden a prevenir a llarg termini malalties cardiovasculars, a més de prevenir la diabetis i l'obesitat".

L’època de calçots ja fa setmanes que ha començat i les ganes de tornar-se a trobar i celebrar han disparat la demanda d'aquesta hortalissa tan preuada.

¿Saps com fer sípia i calamars estofats amb calçots i cervesa? ¿I conill farcit de calçots, llonganissa i rovellons? ¿I amanida de bacallà marinat amb calçots confitats? ¿I compota de calçots? Al llibre La cuina del calçot trobaràs tots els detalls per elaborar aquestes i moltes altres receptes originals. Escrit per Joan Jofre i Agustí Garcia, inclou una setantena de receptes en què els calçots són protagonistes. A cada recepta s’especifica la relació d’ingredients necessaris per fer-la per a quatre persones i s’explica pas a pas la seva elaboració.

La cuinera Teresa Carles proposa una recepta que té com a protagonistes els calçots, els quals suggereix rostir al forn per posar-los al capdamunt d'una coca feta amb polenta. Justament, durant aquest mes de març, la xef celebra 10 anys del restaurant que porta el seu nom, i ho farà amb un menú especial, entre el 15 i el 19 de març, amb plats del Paradís, que és el nom del primer restaurant de la cuinera, que seran el rotlle de truita de patates, quesadilla d’espelta, guisat de llenties al curri, canelons de xampinyons i mató, fideuada vegana a la marinera i un pastís.

Als calçots i concretament a les calçotades també els ha afectat la pandèmia, que limita i ajorna sine die aquestes trobades amb amics i familiars, normalment a l’aire lliure amb un bon foc. Enguany, doncs, la gran reivindicació culinària és menjar-los a casa. En aquest sentit, la publicitat ja els fa protagonistes de les llars, on les famílies els cuinen al forn i els serveixen a taula per menjar-ne en petit comitè. Mentrestant, els cuiners proposen mil i una coccions senzilles de preparar.

“Cebes felices” en una caixa. Salsa, pitets i porrons. Això ven Lacalcotada.com, una start-up que comercialitza packs de calçotada perquè te’ls facis a casa... a Holanda.

“Queden anul·lades totes les reserves i donem per acabada la temporada de calçots”. El missatge del contestador automàtic de Cal Ganxo, un històric restaurant de calçotades de Masmolets (Alt Camp), explica -ras i curt- com el coronavirus ha espatllat el motor econòmic de les calçotades. La ceba dolça té un impacte econòmic difícil d’avaluar, però el secretari de la Cambra de Comerç de Valls, Rafel Castells, l’estima entre 8 i 10 milions d’euros només a la seva demarcació. Castells és un dels grans artífexs de la Gran Festa de la Calçotada de Valls i de la projecció internacional d’aquest producte. El calçot ocupa milers de pagesos, autònoms, artesans i empreses dels sectors agrícola, agroalimentari i ramader, però també l’hostaleria i la restauració.