El tiramisú ha conquerit el món. No hi ha restaurant que no acabi el menú sense proposar aquestes postres italianes juntament amb els habituals gelats, flams, pastissos de formatge o xocolata i la crema catalana. La untuositat del mascarpone, el cacau en pols que el corona i la facilitat amb què es prepara podrien explicar-ne l’èxit. Ara bé, hi ha professionals com Miquel Guarro, director pastisser de Hofmann, que no veuen amb bons ulls el seu èxit. Guarro assegura: “El tiramisú està tan idealitzat que ha fet que es perdi la identitat de les postres tradicionals del nostre país”.

Sant Jordi també entrarà enguany a les cuines dels restaurants, que s’han inspirat en la llegenda per capgirar els menús habituals i crear-ne d'especials per a l’ocasió. Els còctels i els escumosos vermells, els ingredients cuinats i tallats amb forma de drac o de llibres i els aperitius de roses cruixents són algunes de les propostes dels xefs de casa nostra per al 23 d'abril.

El pa amb tomàquet amb pernil és el salvavides a què s’agafen molts àpats improvisats a casa –qui no ha dit mai l’expressió “no ens compliquem la vida: fem un pa amb tomàquet i pernil”– i alhora és l’entrant de prestigi dels millors restaurants, que aposten per una marca concreta de renom. Així doncs, el pa amb tomàquet és el company de ball ideal perquè el pernil de qualitat hi lliga molt bé. Però hi ha cuiners que opinen que lliga amb molts plats més: els pèsols, l'ou ferrat, la truita de patates, els espàrrecs, els cigrons, el peix i fins i tot un tipus concret de pizza, feta amb una base de mozzarella i ruca. Parlem amb uns quants xefs sobre totes les possibilitats del pernil.

Tasty és sinònim de vídeos de receptes suculentes, tot sovint amb quilos de formatge fos, salses cremoses i acompanyants de mil colors. Ara aquesta comunitat virtual –que té un compte de YouTube amb més de 20 milions de subscriptors, un canal a Facebook amb 100 milions de seguidors i un perfil a Instagram amb quasi 40.000 seguidors– ha fet el salt al paper imprès i publica per primer cop un recull de les seves receptes més exitoses.

Qui no ho ha fet mai? Obres un paquet d’espaguetis i els talles per la meitat, en cru, perquè càpiguen bé a la cassola on bull l’aigua. I un cop estan ben cuits, al plat, els continues escurçant amb l’ajut del ganivet per anar-los menjant. “Quan ho veig fer al restaurant a algú que en menja, els dic que no ho facin, que els deixo una cullera perquè els enrosquin bé però que sisplau que no els tallin amb el ganivet”, afirma l’italià Daniele Rossi, del restaurant Rasoterra, de Barcelona.

Fa dues dècades, en el marc d’unes diligències judicials, van demanar a Michael Szymanczyk, el conseller delegat del gegant del tabac Philip Morris, que definís l’addicció: “Jo definiria l’addicció com un comportament repetitiu que a algunes persones se’ls fa difícil de deixar”. Tot i que Szymanczyk feia referència a l’addicció en el context del tabaquisme, en un nou llibre fascinant Michael Moss, periodista d’investigació i escriptor d’èxit, sosté que la definició d’addició del directiu de la tabaquera es podria estendre a la nostra relació amb uns altres productes que Philip Morris ha venut i ha produït durant decennis: els aliments altament processats.

“La pandèmia ha accelerat el tancament del Senyor Parellada”, explica Ramon Parellada, copropietari del restaurant situat al carrer Argenteria de Barcelona fins a la tardor passada. “Tinc 66 anys fets, per això dic que la pandèmia n'ha impulsat la decisió”, afegeix Parellada, que des del 1998 dirigeix també el restaurant familiar de Granollers, la mítica Fonda Europa.

Les carxofes es poden cuinar de tantes maneres com tècniques de cocció existeixen. Permeten preparar plats senzills i sofisticats, lliguen amb peixos i carns i poden aromatitzar arrossos. A més, els cuiners sostenen que totes les seves parts es poden aprofitar, així que fins i tot les fulles exteriors, que s’acostumen a llençar per la seva duresa, s’han de desar perquè se'n poden fer cremes.

La cuina marroquina viu un moment dolç i de certa revisió de la mà de xefs, cuiners d'avantguarda i fins i tot influencers que estan actualitzant el discurs gastronòmic d'aquesta tradició culinària. En les darreres setmanes el tema ha estat notícia gràcies a la publicació del llibre Najat (Planeta Gastro), de la xef Najat Kaanache, ex d'El Bulli. Però la revolució que viu aquesta gastronomia ve de lluny i hi ha autèntiques estrelles culinàries –com el xef El Hadi El Bouchaibi, que viu a cavall entre Londres i el Marroc, i la marroquina criada a Bèlgica Nargisse Benkabbou– que no desisteixen en la seva voluntat de modernitzar-la. I el fenomen també ha fet un forat a les xarxes socials, on prescriptors i amants d'aquesta cuina com Carla Lalli, Mme Ikram, Malika Bennani i Bushra's Cuisine ensenyen el millor d'aquesta tradició gastronòmica.

La crema catalana arriba puntual per Sant Josep, el 19 de març. Aquestes postres sempre s’han relacionat amb l'arribada del bon temps, l’augment d’hores de llum solar, l’inici de la primavera i l'augment de la posta d’ous de les gallines (la recepta en fa servir uns quants), però des de fa un temps la seva preparació ha evolucionat gràcies a diversos xefs que treballen en transformar-ne la textura. Tant és així que avui la crema catalana es pot menjar a mossegades i en qualsevol època de l’any. Per als amants de les innovacions culinàries i per als que, en canvi, prefereixen la preparació tradicional, us expliquem tots els secrets per preparar una bona crema catalana.

Durant 10 anys, l’Angela Carroll va treballar com a professora d’anglès a TV3, però a mesura que passava el temps donava voltes i més voltes a la possibilitat d’engegar un projecte personal vinculat a una de les seves passions: la rebosteria. Després de pensar-s’ho molt, el 2014 va decidir fer el salt, deixar la feina i inscriure’s a un curs de l’escola de pastisseria L’Atelier per formar-se. D’aquella decisió han passat gairebé set anys –amb una pandèmia entremig– i ara l’Angela ja té en marxa Rooftop Tea Barcelona, el seu projecte de microbakery amb què intenta donar a conèixer el plaer de la tradició britànica de l’afternoon tea i els seus dolços. Per fer-lo realitat, l’Angela va optar pel cobaking, una adaptació del coworking al món de la cuina.

És indubtable que la cuina francesa és un referent des de fa anys per als xefs d’arreu del món i que és protagonista, sovint, de noves revisions de la mà de cuiners i experts, com la que ara ha fet el segell Planeta Gastro amb el llibre Ramon Fornell. Francia en la mesa. Ell és un dels ambaixadors d'aquesta gastronomia a casa nostra, ben poc representada malgrat la seva omnipresència mundial. "A Espanya quasi no hi ha cuina francesa", diu el xef, "perquè l'oferta gastronòmica d'aquí té molta identitat i és molt pròxima a la francesa". I per això, diu, costa trobar establiments com el seu –el Caelis, amb una estrella Michelin–, on es poden degustar tàrtars de carn, patés, pâté en croûte, salsa biarnesa, salsa d'or blanc i plats de brasserie i bistrot i altres propostes culinàries del país veí.

Dinar fora de casa s'ha convertit les últimes setmanes en una opció més àgil i informal, més pròxima al format dels brunch que no pas a aquelles llargues sobretaules que fèiem abans de la pandèmia. Amb les restriccions actuals, l'hostaleria ha hagut de renovar en certa manera la seva proposta i adaptar-se a uns horaris més europeus, que tenen com a tret de sortida les 13 hores. Aquest redisseny en els horaris ha provocat que molts propietaris de restaurants hagin replantejat les seves propostes per mantenir una oferta atractiva per als clients en una franja horària més curta. Als restaurants tradicionalment lligats als àpats llargs i pausats que segueixen oberts ara hi trobem versions abreujades de la seva aposta gastronòmica. Als establiments més populars hi triomfen les formules ràpides, de plat combinat o plat únic, així com els clàssic menús de migdia. Fem un repàs de les propostes que alguns restaurants de Barcelona s'han empescat per a aquests temps de pandèmia.

Segons el DIEC, el veganisme és “l’estil de vida basat en el respecte pels animals, que exclou totalment l’ús i el consum de productes i aliments d’origen animal”. Ens acostem fins al Rasoterra, un referent a Barcelona, per descobrir aquest tipus de cultura gastronòmica davant l’auge de la sensibilitat i el respecte envers el planeta.

Hi ha molta gent que que només utilitza aquestes verdures com a base dels brous hivernals, sense saber que tenen desenes d'altres usos culinaris gràcies a la seva versatilitat. I és que en realitat les possibilitats del nap i la xirivia van molt més enllà de la sopa, ja que són uns ingredients excel·lents per gaudir en altres plats, fins i tot com a protagonistes. Plens d'avantatges per a la salut, aquesta parella de verdures són un producte d'hivern excel·lent i es troben en el seu millor moment aquestes setmanes.

Mont-ral, a 888 metres del nivell del mar, podria dir-se Llibertat o Vida o Ànima o És aquí i només aquí quan Lorda Ruiz, propietària del Forn de Mont-ral, de 48 anys i nascuda a Barcelona, explica per què era el seu somni fer un obrador a la part de dalt de tot d’aquest poble que suma 162 habitants censats entre un grapat de nuclis disseminats per les imponents Muntanyes de Prades. A Mont-ral en són 81 -han vingut famílies noves a viure buscant qualitat de vida-, i hi ha una escola rural, però el forn és l’única botiga.

La pizza ha conquerit el món. Sigui per la senzillesa de la seva massa rodona, feta amb farina, aigua i sal, o per la facilitat de menjar-la –a taula, amb forquilla i ganivet o drets i caminant–, el cas és que possiblment sigui el plat més popular arreu del planeta. Amb una tradició molt arrelada a causa dels milions d'immigrants italians que l'han fet viatjar de continent a continent, els pizzaiolo d'avui consideren que la tècnica ha sofisticat el plat més que mai. Aquest dimarts és el Dia Internacional de la Pizza i t'expliquem alguns dels seus secrets en boca d'alguns dels pizzers més destacats de Barcelona.

L’ any 1967, els propietaris de la llegendària discoteca Bocaccio van decidir que Barcelona necessitava un restaurant com el que ells freqüentaven en les seves estades a les gran ciutats del món. Així va néixer Via Veneto. En aquells inicis José Monje n’era un dels cambrers, però amb el pas dels anys es va convertir primer en director i, posteriorment, en propietari únic. Trenta-quatre anys més tard es produiria un relleu pare-fill que facilitaria l’arribada de Pere Monje a la direcció del negoci. Vam anar al Via Veneto amb un cert prejudici. Teníem el neguit de no sentir-nos còmodes i, fins i tot, de trobar-nos fora de lloc. El menjador principal és senyorial però en cap cas quico o carrincló. Un cop asseguts a la taula del bell mig de la sala ens atén en Xavier amb un posat servicial, càlid i pròxim. Ràpidament ens desprenem dels prejudicis inicials i som conscients que ho passarem realment bé.

Graduat en Belles Arts, va abandonar els pinzells per agafar els ganivets i treballar a la cuina dels restaurants, una feina que compaginava amb els estudis. Ara publica el llibre En marxa cuina. Històries d’un cuiner amb rock’n’roll (Cossetània) mentre manté en actiu el programa de TV3 Cuines.

El vi no té fronteres, més enllà de les que venen determinades per la qualitat d'un raïm o les decisions que prengui l'elaborador, com ara el mètode de vinificació. En els últims anys molts productors –també els catalans– han optat per recórrer nous camins, o bé tornar a aquells que s'havien oblidat, i han donat pas a una gran diversitat de vins que poden ser del gust de paladars ben diferents.