Albert Adrià: "No cuinem, venem felicitat"
Perfil. Falten vint minuts per obrir i Albert Adrià es mou pel restaurant amb posat de general abans d'una batalla: rectifica, supervisa i explica l'estratègia als cambrers. El xef s'ha guanyat els galons a pols: primer a El Bulli, on va entrar amb només 15 anys; després amb l'Inopia, que eleva la tapa clàssica a obra d'art; ara, amb el 41 i el Tickets, dos locals inclassificables.
Des que el 8 de març va obrir el Tickets, la penúltima revolució gastronòmica dels Adrià, ha estat un no parar: ja hi han passat 7.500 persones, atretes per la possibilitat de fer encara que sigui un petit tast d'un Bulli que aviat deixarà de ser-ho. La gent hi va per tenir una història per explicar i en marxa feliç d'haver menjat bé. "Veure la gent somriure és la meva obsessió', diu.
Una mica més i moriu d'èxit.
Sí. No ens esperàvem el que ha passat. Sabíem que treballaríem, però més amb el boca-orella i no tant amb aquesta bogeria de tenir llista d'espera de tres mesos des del moment en què vam obrir.
Vols dir que els Adrià no pequeu de modestos? Si es veia a venir…
Sí, però és que ho vam vendre tan malament i jo estava tan capficat en la idea que no pensava en la repercussió. Ens movem amb el cor, amb impulsos que no són els que haurien de ser, perquè això és un negoci.
Quina és la diferència bàsica entre el Tickets i El Bulli?
A El Bulli volíem emocionar a través del gust, i també divertir. Aquí busquem la diversió pura.
Posa-me'n un exemple.
La cuina amb les ostres. Aquí, amb el meu registre de tècniques i receptes, jo em diverteixo: a El Bulli patia. Allà cada any m'havia d'inventar l'ostra. Aquí no: ara en tenim una de consomé de pernil amb aire de mançanilla; la setmana que ve, de consomé transparent de gaspatxo… Cada setmana vaig canviant i m'ho passo molt bé. Com que no puc tenir una clientela fidel, els compenso amb aquest al·licient.
I després de l'èxit, què sents?
Responsabilitat. La gent està tres mesos esperant i ve amb tota la il·lusió.
I els clients entenen el que els estàs donant? S'esperen un Bulli?
La gent no sap ben bé a què ve. I m'interessa que sigui així, perquè la sorpresa és més gran.
Quin és el secret d'un bon restaurant de tapes?
La tapa ha de ser ràpida. Tinc quaranta persones treballant perquè tot ha de ser ràpid. Si no, és un menú disgustació . I el servei ha d'explicar-ho tot de manera distesa, informal.
Veig que per molta informalitat que hi hagi, el nivell d'exigència és heretat d'El Bulli.
Sí, sí. Has de saber rodejar-te de bona gent i motivar-la i que pensin en equip, com un de sol. Tots hem de pensar que fem feliç la gent: aquí no cuinem, aquí venem felicitat.
I la família com porta les hores que inverteixes aquí?
Vaig deixar El Bulli pel meu fill i vaig estar dos anys dedicant-me a la família i vivint i treballant a casa. La família ha d'entendre qui som i què fem. Jo entenc que a la meva dona li costi no veure'm… però també haig de treballar: la gent es pensa que nedem en or. Però no, no.
Vas entrar a El Bulli quan tenies 15 anys i la teva vida professional sempre ha estat associada al teu germà. Necessitaves això per créixer?
No. Jo no tinc la necessitat d'anar dient a la gent: "Ei, que això ho he fet jo!" No. Som un equip. Jo mai he tingut aquest problema d'ego. Jo sé qui és en Ferran. I sé qui sóc jo. Si en realitat sóc un dropo, m'agrada viure sense complicacions. Amb això del Tickets m'han enganyat…!
Teniu pensat fer franquícies del Tickets?
Això pot ser. Però abans de pensar en res s'ha de tancar el model, s'ha de definir l'oferta al 100% perquè la puguem exportar. Però és evident que al món ens fa falta això. La cuina espanyola d'avantguarda és fantàstica, la gent ve de l'estranger per menjar, molt bé: però te'n vas a Londres o a Nova York… i on està representada la cuina espanyola? Ara ja s'han consolidat la cuina creativa i la bona cuina espanyola i la generació actual l'ha d'exportar. Tenim noms i ara hem de conquistar el món. És el que crec que passarà.
I exportar el model Tickets és una possibilitat molt immediata?
Dependrà d'en Ferran, perquè l'ha de vendre ell, el seu nom.
Sembla que els germans Adrià tingueu un motor permanent al cervell. Què us donaven a casa per menjar?
De vegades m'ho pregunto. No sé què va passar: suposo que durant la pubertat, que és quan ho absorbeixes tot, ens van passar una sèrie de coses tant a ell com a mi… Mira, jo era el més tonto de la classe sense cap mena de dubtes, no destacava en res, ni en futbol, ni en mates… ell almenys sí. Això de ser un cul inquiet és un problema. Ara fa sis mesos que sóc metòdic i rutinari i em costa…
