Si donem un cop d'ull al llistat de restaurants centenaris que encara fan bullir l'olla, veurem que, en el conjunt d'Espanya, Catalunya guanya per golejada: 37 contra els quinze de Madrid i els set del País Basc, segons el Círculo de Restaurantes Centenarios.
És a dir, la superioritat en termes gastronòmics i hostalers no és pas un fet de la generació d'Adrià, Ruscalleda i companyia. Catalunya va ser l'indret de la Península on es van establir els primers restaurants tal com els entenem avui. D'aquí ve la seva longevitat i pervivència. Abans de donar una explicació a l'arribada primerenca del restaurant a Catalunya, l'historiador i crític especialitzat en gastronomia Jaume Fàbrega prefereix delimitar què és un restaurant modern: "És un establiment que va néixer a França a finals del segle XIX i que es defineix per tenir carta i un servei".
Al restaurant per la revolució
Al país de la Michelin, després de la Revolució Francesa "les cases senyorials van ser abandonades, i els cuiners dels amos van muntar xiringuitos a l'entrada dels palaus", on en principi feien un plat únic, explica Fàbrega. La revolució també va ser determinant en la restauració per l'abolició dels gremis: això va significar que qualsevol cuiner era lliure de produir i vendre qualsevol producte. "Aleshores van introduir el concepte de carta, i ja podem parlar de restaurants moderns", dicta l'acadèmic.
La proximitat amb França és un factor important a l'hora d'explicar el desembarcament dels primers restaurants a Barcelona. Però no pas el principal: "Catalunya va fer la Revolució Industrial abans que la resta d'Espanya, aquest és el motiu fonamental de l'entrada dels restaurants".
A cavall dels segles XIX i XX, mentre Espanya plorava la pèrdua de les colònies, a Catalunya empenyia amb força una ascendent classe burgesa que volia ser com la francesa. Desitjaven estovalles de lli, maîtres , luxe i refinament. Així, molt abans que Neichel fes guanyar la primera Michelin a El Bulli (1976), el gremi català -concentrat a Barcelona- estava colonitzat per xefs francesos o bé d'influència francesa.
Nestor Luján, en el llibre Veinte siglos de cocina en Barcelona , deixa constància del primer restaurant de categoria a la capital: va ser el Gran Restaurant de France, al número 12 de la plaça Reial. Allà, l'alta burgesia hi va aprendre a menjar a la francesa, amb coberteria de plata. L'any 1896 el dinar hi costava quatre pessetes, i el sopar, cinc. D'aquí ve l'expressió "sopar de duro". Menjaven a la francesa: amb una ordenació rigorosa de vins: blancs dolços amb ostres, blancs secs amb el peix i negres amb la carn.
Així va prosseguir tot fins al daltabaix de la Guerra Civil. La gran cuina va quedar tocada, i l'escassetat derivada de la Segona Guerra Mundial la va rematar. És per això que, a diferència de París, els restaurants centenaris a Barcelona es poden comptar amb els dits d'una mà.
La pervivència de la fonda
Això a ciutat. Fora de la capital, el fenomen de la fonda ha possibilitat que 34 restaurants sobrepassin el segle de vida. "Amb les fondes hi ha hagut un fenomen de continuïtat familiar", explica Fàbrega. Sobretot pel seu origen medieval: "La fonda era un lloc on la gent s'allotjava, i no necessàriament els donaven de menjar. Tot sovint, els hostes s'ho havien de cuinar ells ".
Fonda ve del mot àrab alfondenc, que fa referència a un magatzem on, a part de guardar-hi mercaderies, hi menjaven i dormien els que les transportaven. Poca documentació històrica ha quedat dels hostals medievals, encara que hi ha constància documental del Gremi d'Hostalers d'ençà l'any 1393. Ja aleshores tenien una mala fama que reflexa Amades al Costumari català . Un dels més cèlebres era l'Hostal del Lliri, prop de Santa Caterina. Amades hi recull aquesta llegenda negra: un llit tenia un enginy diabòlic, un ressort que es tancava com un llibre i aixafava el dissortat viatger: "El coïen i donaven de menjar a altres hostatgers. Com que donaven molta carn, l'hostal gaudí de fama i molta parla".
Per raons comercials òbvies, hi havia fondes escampades per tot el territori català. Fàbrega explica: "Amb l'aparició dels restaurants moderns, es van fondre els dos conceptes. Avui, per saber si una fonda és autèntica, només cal mirar si té o tenia habitacions d'hostes".
Un dinosaure ben viu. 7 Portes (Barcelona)
"No som un dinosaure que s'hagi de venir a fotografiar", exclama Paco Solé Parellada, propietari del 7 Portes. I de raó, en té: acaben de fer 175 anys de vida, però els seus arrossos segueixen captivant al voltant de 200.000 clients anuals, assegura el restaurador, que omple dotze hores de serveis diaris -sense interrupció- cada dia de l'any. A l'empara dels símbols de la maçoneria (el set, una estructura inspirada en la descripció bíblica del temple de Salomó), va obrir primer com a cafè. L'any 1929 el va adquirir el fondista de Granollers Paco Parellada i el va convertir en el restaurant. Anècdotes? Totes. Solé recorda: "Un dia discutien uns argentins. Mon pare hi va ficar cullerada i va dir: « La culpa es de Perón! » «Oiga, que yo soy Perón» , va replicar el tertulià".
El final d'una nissaga. Tall de Conill (Capellades)
Aquesta fonda mai ha sortit de les mans de la família de Jaume Saumell. El nom ve del costum de l'avi d'oferir, per 25 cèntims, un got de vi i un tall de conill per berenar. L'any 1915 va intercanviar l'emplaçament amb la caserna de la Guàrdia Civil, al centre del poble. Saumell en va assumir la gestió als seixanta. I va ser un dels establiments més antics que ha viscut el boom del turisme: "La gent venia per Sant Joan i no marxaven fins a la Mercè". A Saumell, de 65 anys, li dol que els seus fills no continuïn la tradició: "És normal. Però és trist perdre l'esforç de tres generacions. Si algú aliè a la família hagués agafat aquest restaurant, ara se li'n refotria que fos centenari".
Una línia interrompuda. Casa Marieta (Girona)
En origen fonda i casa de menjars, on els viatjants que feien nit a Girona hi deixaven els carruatges i el bestiar, Casa Marieta va esdevenir un restaurant d'anomenada a principis del segle XX. En mans de la família Vinyoles des dels seus inicis, la fundadora Maria Vinyoles va ser qui el va tirar endavant fins que va morir l'any 1949, ja vídua del seu marit, Celestino Teixidor, que morí el 1931. Dues generacions més van continuar la nissaga, fins que Xavier Teixidor va decidir abandonar el negoci. La família Pi, empresaris immobiliaris i clients de la casa, va adquirir el restaurant i n'ha assegurat la continuïtat amb el mateix tarannà.
La taula més antiga de Catalunya té la continuïtat assegurada. Can Culleretes (Barcelona)
El Guiness l'acredita com el restaurant més antic de Catalunya, el segon més veterà de l'Estat. En origen era una xocolateria -hi anaven les monges i les dames de bé que no podien deixar-se veure al cafè-, i d'ençà l'any 1958 va passar a mans de la família Manubens. Avui, la Montse -segona generació- porta el negoci, amb la seva mare Susana ja jubilada. Ells van assumir la propietat d'un restaurant que, en mans dels Regàs, era un punt important de tertúlia modernista. I encara que els mosaics originals de Nogués són en "un museu a Nova York", asseguren, els que ens acompanyen dinant són centenaris. Als anys seixanta va ser un punt de trobada de la clandestinitat -"tot era demanar permisos per fer festes d'aniversari"- i Pujol hi va celebrar la sortida de la presó. La cuina i un menjador, originalment d'un altre restaurant, són llogats. I seguiran així: hi ha tercera generació a la cuina.
