Un Bulli 'prêt-à-porter' al Paral·lel
El restaurant de Cala Montjoi està a punt d'afrontar la seva última temporada. I els germans Adrià ja han mogut peça: estan a punt d'inaugurar un restaurant al Paral·lel on exposaran la seva visió de les tapes.
BarcelonaHi serviran tapes. O potser no. Uns dies abans de l'obertura del seu nou restaurant, Tickets, l'Albert Adrià es pregunta si podrà "trobar un llenguatge culinari inspirat en la tapa però que no sigui una tapa tradicional". Després d'haver abandonat en marxa el vaixell Inopia, triomfant parada en la ració tradicional, l'Adrià petit adverteix que no vol que la gent pensi que "aquí hi trobarà braves, croquetes o anxoves".
Tickets -anomenat així en homenatge als teatres del Paral·lel, al número 164- serà, en paraules d'Adrià, "un ElBulli pret-à-porter ", encara que no li agradi l'expressió. El restaurant, que obrirà portes l'última setmana de gener, és producte de l'associació dels Adrià amb els germans Iglesias, propietaris de la marisqueria Rías de Galícia.
Cinc barres
I encara que Tickets té cinc barres, la clientela no hi farà colzes. "El client menjarà assegut a taula, això és un restaurant. Però podrà atansar-se a la barra i dir: «Ep, vull això!» Vull que sigui un espectacle, amb un servei alegre, bullinià ". El xou gastronòmic el proporcionarà la cuina adriàtica i l'estructura mateixa del local.
Les barres tenen nom: la Presumida, de set metres de llarg, "vol recrear la Barceloneta". Hi haurà un aquari amb nècores i ostres, i els finestrals seran plafons que expliquin l'evolució de les tapes, la relació d'El Bulli amb els platets. La segona estarà dedicada a la beguda. La tercera, Nostromo -anomenada així en honor a la nau d' Alien - serà d'on sortiran les creacions d'avantguarda. "Com els chuchis . Seran una barreja de sushi i chuches : tot allò que es pugui menjar amb dos dits serà un chuchi ". Cita l'hamburguesa d'alvocat com a chuchi , "que no tindrà res a veure amb allò que la gent s'espera". La quarta barra, el Garatge, és la que proveirà el client dels plats més contundents, la graella. I com a home de les postres, la cara de l'Albert s'il·lumina quan menciona la de les postres, la Dolça: "Serà una petita carpa de circ amb una màquina de cotó dolç, amb formes, i un carro de gelats".
Ja ho ha dit: Adrià vol que "això que sigui un xou, però amb el menjar com a protagonista". I això passa per digerir la tradició de tapes d'arreu d'Espanya, i regurgitar-la amb l'aparell d'El Bulli. "M'he centrat molt en Catalunya, però miro a tot arreu. Vaig a Cadis i veig els chicharrones de manteca . Hi poso dos detallets i punt": una panceta tractada com un embotit, amb suc de rostit de costella de porc i llardons trencats es preveu com a un dels plats importants. Existeix una tapa tradicional, desconeguda, que recuperaran. Com els tortos , "una mena de truita mexicana amb xistorra, i això és del País Basc".
Les illes Canàries, pont culinari entre Amèrica i la Península, també donaran moltes alegries, amb variacions de les papas i el mojo picón. Tampoc faltaran clàssics d'El Bulli, com l'airbaguette de pernil. Seran 90 tapes en total.
El millor client del món
Cal preguntar a Adrià per la participació del seu germà gran, que afronta l'última temporada d'El Bulli com a restaurant. "Controla les obres i ha participat en el concepte". Però sobretot "hi participa venint a menjar. Dóna la seva opinió i demana que es faci aquest o aquell canvi. Tenim la sort de poder comptar amb un client que té un criteri increïble". El millor client del món, vaja.
Un passadís amaga un últim secret: connecta Tickets amb 41º, una cocteleria que el 2 de gener ja funcionarà "a mig gas". Decorada amb caps d'esquelet de búfal, serà una cocteleria d'estil anglès, i amb glaçons de gel sense aire, que no s'esquerdin quan els toqui l'alcohol. Adrià vaticina cocteleria clàssica -Tom Collins, Manhattan, Gin Fizz- però també bulliniana. Però amb glops més llargs: "Els d'El Bulli són immediats. I quan pagues dotze euros per un còctel el vols tenir una estona". Més alegries per als futurs nostàlgics de Cala Montjoi. 41º recuperarà els snacks clàssic de l'Albert i el Ferran: la minimozzarella esfèrica amb alfàbrega o el tall de parmesà gelat, entre d'altres.
Una última dada confirma la baixada dels Adrià de l'Olimp a la Terra. Es podrà menjar per un preu aproximat de 50 euros per persona. "Moltes vegades l'error és deixar que el client gasti més que això". Ara bé, el límit serà la cartera. No oblidem que Tickets serà allò que resti d'El Bulli després d'El Bulli. I les tecnoemocions gastronòmiques no són barates.
