Avui, Dijous Gras o Llarder, és el dia que marca l'inici de les celebracions del Carnaval. És, per tant, el dia en què es mengen botifarres d'ou, truites i coques de llardons, els menjars més típics d'aquesta època de festa i excessos que és el Carnaval. El folklorista Joan Amades ja va recollir en el seu Costumari català la tradició del Dijous Gras i explicava que el més típic era fer un bon dinar amb família en què el protagonista absolut era el porc. Actualment, el dinar en família es fa més complicat -sobretot un dijous- però s'han mantingut a taula els plats ben contundents.
Les vendes es mantenen
El Gremi de Carnissers ha fet públic que per a aquesta campanya de Carnaval més de 3.000 xarcuters artesans han elaborat fins a 498.000 quilos de botifarra d'ou, una xifra similar a la de l'any passat tot i que s'espera que augmentin les vendes un 2% respecte al 2011. "La crisi -diuen des del gremi- no ha afectat la tradició de menjar aquesta botifarra i les vendes s'han mantingut estables en aquests últims anys". A Vic se celebra avui una de les cites més populars del Dijous Gras, organitzada pel col·lectiu Osona Cuina, que ofereix esmorzars i berenars a base d'entrepans de botifarra i cansalada i un dinar amb porc rostit que cuinaran els xefs del col·lectiu.
La botifarra d'ou té l'origen a l'Edat Mitjana, una època en què es menjaven molts plats amb dos ingredients bàsics que abundaven en terres catalanes: els ous i el porc. "No era un menjar típic de Carnaval, era una manera de donar més consistència i sabor a la carn del porc, que normalment es matava entre Nadal i gener", explica Josep Dolcet, director de l'escola d'oficis de la carn. "Els ous enriqueixen molt la carn, és un secret que sabem tots els carnissers i, com que és una matèria primera que no falta mai, en aquella època s'afegia ou a tot tipus de menjar", destaca. Dolcet explica que no va ser fins al segle XIX que la botifarra d'ou es va lligar amb la celebració del Carnaval. "Va ser l'època en què es va recuperar aquesta festa i tenim constància que en algunes zones urbanes de Catalunya es va començar a fer botifarra d'ou per celebrar el dia, perquè donava un toc diferent i festiu a un menjar molt típic com la botifarra". I així la tradició s'ha anat mantenint fins avui, tot i que el franquisme -que va prohibir la celebració del Carnaval- va suposar una forta davallada en el consum d'aquesta botifarra, que alguns temien que desaparegués.
Tot i això, als anys 80 i gràcies a diverses campanyes de promoció i difusió, sobretot a les escoles, es va recuperar aquesta tradició culinària, que ara torna a viure dies de glòria. Juntament amb la botifarra d'ou, l'altre aliment estrella d'aquesta setmana és la coca de llardons, un altre menjar molt calòric que en aquest cas té l'origen a la zona dels Pirineus. Joan Turull, president del Gremi de Pastissers de Catalunya, explica que la tradició de menjar aquesta coca per Carnaval prové "d'una altra època". "Abans la gent treballava al camp, feia feines molt dures per les quals calia tenir molta força. Per això abans de la Quaresma, que imposa certa austeritat alimentària, calia menjar coses molt contundents, com la coca de llardons, que com que té greix de porc és molt calòrica. Així es tenien prou forces acumulades ".
El sagí, l'ingredient clau
Turull explica que el sagí de porc és un element molt típic de la pastisseria catalana i es troba en moltes receptes."És un ingredient que aquí sempre ha sobrat i per això l'utilitzem en diversos plats. Aquest fet es produeix en la gastronomia de tots els països: a França sempre han tingut excedent de mantega i per això la posen a tot arreu", diu Turull.
El president del gremi explica que la tradició ara es manté gràcies a les escoles, que expliquen als més petits les tradicions culinàries catalanes, i a les famílies que els agrada celebrar-les. Tot i això, reconeix que les vendes estan força estancades des de fa anys. "No vivim un pic de feina durant aquests dies: les coques es venen bé i punt", destaca Turull. Tant Turull com Dolcet saben que aquest tipus d'aliments extremadament calòrics no són gaire saludables i la majoria de metges aconsellen consumir-los amb prudència. Dolcet reconeix: "La setmana de Dijous Gras està plena d'excessos, però només és una setmana. D'això no se'n pot menjar cada dia, però només cal tenir una mica de sentit comú".
