Estofat de mill i falàfel: els nous gustos irrompen a l’escola

BarcelonaEl 9 de maig del 2012 Martha Payne va penjar la primera imatge del seu blog NeverSeconds [Mai repetim segons plats], que havia creat amb l’ajuda del seu pare. Hi apareixia la safata d’un dels àpats del menjador de la seva escola, a Escòcia: a la dreta, un tall de pizza; d’acompanyament, una croqueta de patata i uns grans de blat de moro; i a l’esquerra, una magdalena de postres. Pocs dies després la nena, que llavors tenia nou anys, ja havia publicat una altra fotografia. A sota, també hi acostumava a escriure un breu text en què explicava si el menjar d’aquell dia li havia agradat o si creia que era sa. “Estic en edat de creixement i no puc fer-ho amb una sola croqueta”, va arribar a dir en una de les entrades. Però malgrat que la direcció del centre va intentar censurar-la, en menys de sis mesos el blog va aconseguir gairebé nou milions de visites. Darrere dels clics hi havia sobretot els seus companys d’escola, i també d’altres centres, que per primera vegada van començar a parlar de menjar. Entre ells, a l’escola, i fins i tot amb els pares.

La iniciativa de Martha Payne només va ser l’embrió d’una revolució que també s’està produint als menjadors de moltes escoles catalanes, que s’esforcen perquè els menús escolars siguin més saludables i que les hores del migdia també siguin un espai en què els infants aprenguin.

Tot i que de vegades són els mateixos centres els que impulsen aquest canvi d’alimentació, sovint són les famílies les que ho fan. Ara fa sis anys, per exemple, a l’escola barcelonina L’Univers un grup de famílies van decidir prendre la iniciativa. “Hi havia molts processats, molts fregits; no era el que volíem les famílies per als nostre fills”, explica una de les mares implicades, Zahara García, al menjador de l’escola mentre omple una cullerada d’arròs integral amb verdures, que és el primer plat del menú del dia.

Donant un cop d’ull als plats dels nens, el segon és una truita de formatge amb amanida. I per postres poma. “Ui, i avui encara no hi ha receptes estranyes!”, exclama aquesta mare. Altres migdies, diu, la cuinera del centre prepara pastís de mill amb carn, cuscús de verdures, hamburgueses de llenties, hummus de cigrons amb pastanaga... Plats, tots ells, que hauria sigut impossible de trobar en un menú escolar de fa tan sols una dècada.

“Es tracta que els infants mengin de manera saludable, aprenguin a fer-ho i alhora que el seu paladar perdi la por de tastar coses noves: no hem detectat cap canvi en els alumnes que es queden a dinar, però si es fes un estudi segurament es veuria que el risc de patir obesitat ha disminuït o que estan més concentrats a les classes de la tarda perquè no tenen la panxa tan plena”, apunta García. Reconeix que és un repte “gustós” però que comporta moltes hores de feina. No pas gaires diners més, afegeix: “Els llegums són molt més barats que la carn vermella”.

“Jo abans menjava ‘normal’!”

Ara bé, la gran pregunta és: com accepten tots aquests canvis els més petits? “Jo quan anava a l’altra escola menjava normal!”, diu rient una nena de sisè, que s’ha acostat a la taula on s’asseu la representant de les famílies. “Aquí mengem verdura, verdura, verdura...”, afegeix allargant les U la nena de davant seu, rosseta, que també s’hi ha acostat veient que al voltant es formava una rotllana. I llavors intervé García: “A veure, però per què creieu que mengem tanta verdura a la nostra escola?”, els pregunta. Es fa el silenci, de vergonya, fins que la més pigada respon: “Va bé per al cos, el cervell...” “Per als ossos!”, s’atreveix a dir una altra. La cosa s’anima: “Jo demano a la meva mare que em cuini l’estofat de gall dindi amb mill!”, diu la que abans menjava normal. I llavors també surten a la conversa aquelles colònies en què van menjar “carn, pollastre, carn i pollastre cada dia”, perquè se suposava que era “el que sempre demanen els nens”, segons els amos de la casa. “Per primera vegada a la vida vaig demanar verdura i peix quan vaig arribar a casa!”, diu una, i totes esclaten a riure.

La majoria dels plats que cuinen a l’Escola L’Univers apareixen a la guia L’alimentació saludable en l’etapa escolar, que elabora la Generalitat periòdicament i que demana potenciar, entre d’altres, els productes de proximitat i els cereals integrals. “És una pena que només siguin recomanacions i que aquest canvi no s’impulsi des de l’administració”, lamenta García.

Els processos de canvi d’hàbits s’acompanyen d’una demanda creixent de la figura dels dietistes-nutricionistes, que assessoren les cuines escolars per dissenyar-ne els menús. Una d’elles és Roser Martín, que porta el càtering de tres escoles: “Cal que les famílies facin força per canviar el menú si no és saludable; encara n’hi ha que no compleixen amb el nombre de racions de fruita o de llegums; i que, en canvi, pequen d’oferir massa greixos o precuinats”, es queixa. Però també és cert, assegura, que l’equilibri entre oferir un menú saludable i “passar-se de frenada”, com diuen des de la Fundació Alícia -que té una secció dedicada a l’assessorament de centres escolars-, és difícil.

“Està bé afegir esporàdicament productes que no són de casa nostra, però sense perdre identitat gastronòmica: hem d’ensenyar als nens que amb els productes ecològics de la zona en tenim més que prou”, afirma Martín. “Cal tenir quinoa? Aquí tenim la llentia!”, se suma Elena Roura, la responsable de salut i hàbits alimentaris de la Fundació Alícia.

Els pares que no cuinen bròquil

Per educar el paladar dels fills -i aquí hi ha unanimitat- no n’hi ha prou amb els esforços de l’escola, perquè es calcula que al menjador escolar només s’hi fan al voltant d’un 10% dels àpats de l’any. “No li puc ensenyar a menjar bròquil a un nen si no me’l menjo jo! Els pares hem de donar exemple perquè el bloc principal dels àpats és a casa”, insisteix Martín, que també és portaveu del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya. Tampoc s’hi val -i cada vegada s’hi troben més, diuen- posar com a excusa la falta de temps.

Aquest desembre, els alumnes de l’Escola Els Pinetons, de Ripollet, penjaran la recepta d’un falàfel al blog del menjador. La cuinera s’ha dedicat les últimes setmanes a fotografiar cadascun dels passos que calia seguir per cuinar-lo. Es diu Cecilia Bertinetti i ja fa sis anys que va començar a introduir nous productes al menú del centre a petició de l’associació de famílies: “Es nota que quan introdueixes coses diferents la relació que tenen els nens amb el menjar canvia; ara és més fluida, hi donen molta més importància i alguns, fins i tot, diuen que volen ser cuiners!”, explica. Reconeix que tot plegat requereix més implicació rere els fogons: “La primera vegada que vam fer falàfel va ser una bogeria!”, recorda. Aquests dies prepara el material perquè l’alumnat pugui penjar noves receptes que les famílies puguin repetir a casa. Iniciatives com aquesta, diu, estan reformulant la relació que els infants tenen amb el menjar. Com van fer Martha Payne i els seus companys fa alguns anys, les noves generacions d’Els Pinetons també han començat a parlar de menjar. Entre ells, a l’escola i amb la família.