L'escuma de la cervesa fa de tap que conserva la fredor. Quan desapareix, la beguda s'escalfa més ràpid. Sense aquesta capa protectora, el gas de la cervesa s'escapa i queda esbravada. De fet, la cervesa de mala qualitat té poca escuma. El gas, que es forma quan l'àcid carbònic dissolt s'ajunta i produeix petites bombolles, és un dels responsable que es formi escuma quan se serveix la cervesa al got o la gerra. Com més petites siguin les bombolles, més densa serà l'escuma i més durarà. Si n'hi ha de grans i de petites barrejades, les grans es dilaten i absorbeixen les petites.
També són responsables del gas els ingredients amb què s'elabora la cervesa: el llúpol, la civada i el llevat.
