No poden guarir malalties, però sí que poden ajudar els que pateixen trastorns alimentaris greus a creuar amb més alegria i sabor l'erm de l'àpat diari. La Fundació Alícia (Alimentació i Ciència) és un centre únic al món: amb seu a Sant Benet de Bages, va néixer l'any 2003 dedicada a desenvolupar processos científics aplicats a la cuina.
Actualment, una bona part del seu coneixement es dedica a proporcionar eines a metges, cuiners i sobretot a malalts perquè la deglució diària sigui un acte menys mèdic i de subsistència i més plaent.
Fenilcetonúrics. El drama de la proteïna
"Només podem ajudar la gent a menjar millor". Elena Roura, cap del departament de salut i hàbits alimentaris d'Alícia, resumeix així el seu objectiu. "Si un pacient s'avorreix d'una dieta de restricció, la dieta fracassa i la salut del pacient en pateix les conseqüències. Si és un èxit, té assegurada la millora de la qualitat de vida". Per als que pateixen la fenilcetonúria, aquesta és una lluita eterna. No poden menjar cap proteïna: això inclou carn, peix, fruites seques, làctics i la majoria de cereals i llegums. No són intolerants a la proteïna; només a un aminoàcid, la fenilalanina, un vagó més de la cadena proteica. Si no segueixen fil per randa la dieta, patiran greus trastorns ne urològics en un futur pròxim.
Tota la vida hauran de menjar una mena de farinetes de proteïna: per a ells, menjar és més un acte social que nutricional. Avorriment total. Aquí entra en joc Alícia: mitjançant receptaris i tallers, poden ensenyar a les famílies -unes 200 han de conviure amb aquesta disfunció a Catalunya- a confegir succedanis lúdics, com ara espaguetis de nap. Però van més enllà: el departament de recerca pot alterar la textura dels plats. Jaume Biarnés, el seu responsable, ens explica que els fenilcetonúrics poden menjar una mena de truita de patates en què l'ou se substitueix per l'agar-agar: "Aquesta gelatina asiàtica es pot escalfar, i els ensenyem a fer-ho a casa sense problemes". També han desenvolupat una hamburguesa de verdures. Però amb la singularitat que amb l'aplicació de la meticel·lulosa -tan criticada per Santamaria- han aconseguit que tingui "la textura de la vedella, picada de veritat, que es desfà a la boca".
Celíacs. Un manual de referència
El primer manual professional per a restauradors de cuina sense gluten que existeix a l'Estat l'ha confeccionat Alícia. De lliure descàrrega a la web www.alicia.cat, "controla tot el procés que ha de fer el restaurador: des de la recepció del client fins a les receptes, passant per com parar la taula o organitzar la cuina", explica Roura. La producció de farines per a celíacs és un dels forts del departament de recerca: amb la Universitat de Barcelona n'han desenvolupat una que es comercialitza massivament.
Diabètics. Beixamel sense carbohidrats
En aquest camp, Alícia treballa directament amb la fundació de l'Hospital Clínic. Biarnés explica que ara la guerra en el terreny de la diabetis no és pas tant "extreure el sucre sinó com minimitzar els greixos i els carbohidrats". Són pioners en la substitució de greixos amb la goma de garrofí, un espessidor que s'extreu de la llavor del garrofer i que permet una textura a la boca molt untuosa, semblant al greix. "Això ens permet fer una beixamel sense midó, sense farina i amb llet desnatada". La goma de garrofí prové de l'alta cuina i ells l'han adaptat al dia a dia.
Textures. Una gelatina que no es fon
Ara bé, la textura també pot ser una finalitat, no només un element per fingir una recepta. Hi ha gent que pateix disfàgia -problemes per mastegar o deglutir- derivades de tractaments de quimioteràpia. "Necessiten una textura molt concreta, perquè si una cosa és massa líquida entra per l'altre forat i si es massa sòlida no s'ho poden empassar", diu Biarnés. Ells aconsegueixen aquesta textura adaptant tècniques de l'alta cuina a la domèstica, com les escumes o la gelatina.
I d'aquesta última n'han descobert una nova mena: la gelatina que no es fon. Biarnés, entusiasmat, exclama que "qualsevol professional sabrà que això és molt important. L'agar-agar no resisteix els 90 graus. Amb aquesta nova gelatina en pots fer el que vulguis: coure-la, fregir-la, el que vulguis". Però òbviament no ens vol donar la recepta.
