Regina Santamaria: "Vull que els joves vegin que Can Fabes no és un lloc prohibitiu"

Ha crescut entre estrelles Michelin amb el Montseny de teló de fons. Arran de la mort del seu pare, Santi Santamaria, la Regina fa mans i mànigues per seguir portant Can Fabes de Sant Celoni al món. De bon matí, al carrer de Sant Joan, a tocar de les antigues muralles del municipi, els fogons ja s'escalfen.

Com ha estat aquest primer any sense Santi Santamaria?

Ha estat un any de transició. De veure què teníem, què fèiem i com ho fèiem. El meu pare era una persona que ho feia tot, des de portar el tema de personal, fins a les nòmines, els proveïdors i la imatge pública. A més, ho tenia tot escrit a mà en llibretes, quasi res a ordinador. Després de posar ordre, ens hem dividit les tasques. El Xavier Pellicer s'encarrega de la cuina i jo de la gestió.

Tota la família s'ha abocat al restaurant.

La mare ja hi era des del principi. Però arran de la mort del pare, el meu germà, que es dedicava al món dels cavalls, va decidir que hi volia posar el seu granet de sorra i porta un any aprenent a la cuina. Jo gestionava el restaurant de Singapur però vam decidir tancar perquè Can Fabes és el vaixell insígnia que permet tirar endavant. A més, és casa nostra, vivim al damunt del restaurant.

Sou reconeguts arreu, però sempre amb Sant Celoni al davant.

Al meu pare li havien ofert traslladar el restaurant a Barcelona, però ell sempre deia que Sant Celoni era el seu poble. Implica altres dificultats, però aquí tenim el Montseny i pagesos que ens porten els bolets i les verdures. Estem en un entorn esplèndid i és un respecte pels nostres avantpassats i la nostra terra.

Sents que tens un gran repte?

Sens dubte ho és, però sense por, endavant. I si fallem en alguna cosa segur que aprendrem de les conseqüències i ho farem millor la pròxima vegada.

T'ha agradat sempre, el món de la restauració?

De petita sempre deia que de restaurants res. Però, coses de la vida, vaig estudiar administració i direcció d'empreses i quan vaig anar a Dubai a fer pràctiques vaig entrar en contacte amb el món de la restauració i vaig descobrir que m'agradava.

Per què vas començar fora de casa?

Quan vaig tornar de Dubai vaig dir al pare que era el moment de començar a treballar junts, però que no volia treballar al seu costat perquè a casa o bé ets molt bo pel simple fet de ser el fill de o bé molt dolent. Jo volia treballar fora, aprendre d'altres i més tard treballar amb ell colze a colze. Tot i això, quan era a Singapur parlàvem cada dia.

Can Fabes va començar amb un menú de 300 pessetes i va arribar a les tres estrelles Michelin. Com és la nova etapa que enceteu?

En moments difícils penses que si de res vam arribar fins aquí potser val la pena fer tres passes enrere per estar-ne deu endavant més tard. El restaurant té 30 anys d'història i hi ha hagut un canvi que no desitjàvem però que la nova imatge i etapa han de reflectir. Hem actualitzat el logo posant el fons daurat, que li dóna llum, força i modernitat. El pare tenia molt clar que en moments difícils és quan s'ha d'invertir més. Ara hem de demostrar que seguim aquí.

Hi ha hagut davallada de clients?

Sí, però és que qui no l'hagi patit ha tingut moltíssima sort, perquè el context econòmic és molt greu. Ens toca ser creatius i innovadors i un dels meus reptes és acostar el restaurant a gent de la meva edat.

Com els penseu convèncer?

A la gent de la meva edat si li dius d'anar a Can Fabes et diu que és molt car. És car perquè hi ha una qualitat del producte i una gran feina al darrere. El restaurant té capacitat per a uns 45 comensals i tenim 28 persones treballant-hi. No és un lloc per a cada dia, és per celebrar coses especials. Qui de la nostra edat no es gasta un dineral per anar a un Barça-Madrid? Són les preferències de cadascú. Jo vull que vegin que no és un lloc prohibitiu i farem activitats perquè la gent entri al restaurant, vegi com és i perdi la por.

Com seran els menús?

En tindrem un de temporada i un de típic que aniran canviant sovint. A la carta hi haurà els plats més emblemàtics d'en Santi, com els raviolis de gambes. A part, hi haurà menú per a vegetarians i celíacs.

¿Recuperar la tercera estrella Michelin és un dels objectius?

No és una obsessió. La prioritat és que el client segueixi venint i gaudint. Si això passa, possiblement la tercera tornarà. El tema de les estrelles és com un joc i hi ha una regla no escrita que diu que la tercera és del cuiner i si el cuiner no hi és... Però al cap i a la fi no es perd. Amb en Xavi diem que malgrat que no hi sigui en Santi, Can Fabes té dues estrelles.

Aquesta nit en Santi donarà sopar a molta gent.

El pare cada any feia un sopar solidari i vam decidir amb la família, amics i entitats celebrar-ne un. El Xiprer és una de les primeres entitats amb les quals va col·laborar. Nosaltres ens dediquem a servir menjar a la gent en moments especials i selectes i ells procuren que tothom tingui una alimentació diària. Era molt adequat donar-los els diners recollits ara que hi ha molta gent que no té un plat a taula.