Raül Balam: "Vaig començar a la cuina des de baix de tot"

El xef del Moments, a l'Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, em rep al restaurant una tarda després d'un servei. En poc més d'un any ha aconseguit una estrella Michelin i ha consolidat una proposta que beu del restaurant Sant Pau, basada en la cuina d'alt nivell i en què la creativitat i el respecte per la memòria i la matèria primera conviuen en equilibri.

Parla'm de l'últim servei.

Ha estat dur. Teníem tres tauletes, pensàvem fer-ne alguna més i en 10 minuts s'ha omplert la sala. I ha arribat aquell moment en què hem dit: "No ens en sortim!" Però sempre te'n surts. Jo sempre sóc catastrofista i penso que ho faig tot malament.

I el primer servei que vas fer aquí?

Vam córrer moltíssim! Recordo molt la cervesa del final, el premi. I crec que vaig plorar unes quantes vegades: estava fet un desastre... Veníem del Sant Pau, on tothom fa menú degustació. Vam descobrir Barcelona: aquí la gent vol menú. Va ser una bogeria.

Va, una dolenteria: si la teva mare no fos qui és, tu no series aquí de xef del Moments.

El més segur és que no seria aquí. I de vegades penso: i on seria? Segur que hauria fet alguna cosa artística. Si fos perruquer, seria un bon perruquer i se'n parlaria, de mi.

Els plats són molt cars.

La matèria primera també. I l'equip. S'ha de comptar el servei, les tovalles, els coberts... Aquí som 30 persones i hi ha dies que només fem una taula de dos. I mai et falta res.

Les racions són petites.

Doncs quan t'asseguis digues que ets de menjar bastant! Jo tinc un restaurant i m'agrada que la gent en surti bé. Amb un menú degustació volem que mengis els aperitius amb la mateixa il·lusió que les postres. Però si ets de vida, digues-ho!

El xef no fa res: només passeja i sovint ni hi és.

Jo sempre hi sóc, ho he après a casa. Passejo per totes les partides mirant què fan els soldats. Però faig el que faci falta. No em cauen els anells.

Estaves predestinat a ser cuiner?

Jo crec que no, crec que ho vaig escollir. A casa mai ningú ens hi ha obligat. Jo m'hi vaig trobar: un dia em vaig adonar que no era un joc, que m'estava guanyant la vida amb això.

Com t'hi vas trobar?

Amb 16 anys em van ficar a la carnisseria a fer platillos al darrere. La meva mare em va ensenyar a fer canelons, a desossar pollastres, a fer croquetes... Quan va tancar la botiga, el 96, vaig passar al Sant Pau, i allà vaig canviar completament d'horaris. Vaig començar a la cuina des de baix i era el més putejat.

Les cuines són molt jeràrquiques.

Em van posar a ajudar amb els peixos. Em vaig passar un estiu colgat de llobarros, escatant, corre cap aquí, corre cap allà. I m'ho feien passar malament.

Algun error?

Sí! Feia poc que hi era i em tocava netejar la planxa de la cuina amb un líquid molt fort, i després les restes anaven a parar a un calaixet. Quan l'obries, en sortia un suc ben negre. I el vaig buidar dins d'una galleda que hi havia a prop... i era una galleda de fondo de carn! Vaig haver de dir-ho davant de tothom: "Nois, l'he cagat!"

El Sant Pau va obrir el 1988. Com recordes els inicis?

Els meus pares ho van passar molt malament i veia que patien. Mai no ens va faltar res, però ma mare segur que va trigar a comprar-se alguna cosa per a ella, no sé, unes sabates. Tot s'invertia en el restaurant. Hi havia moltes setmanes que fèiem molts de zeros. He vist tota l'evolució. M'he fet gran amb aquest restaurant.

Què has après de la mare?

El rigor, no anar a dormir mai content del tot, perquè, si no, et relaxes... La meva mare és una màquina, és per aprendre'n.

I del pare?

Ningú em pregunta mai pel pare! Del pare hauria d'aprendre de números. La meva germana i jo els dèiem que eren la parella de la guàrdia civil: no entenc el pare sense la mare ni la mare sense el pare.

La cuina és art?

Primer de tot, és cultura. I sí, és art i és efímera. Però sempre s'ha de pensar en el gust, esclar, perquè no conec ningú que digui: "Ma mare fa uns macarrons tan macos!"

Tens por d'alguna cosa?

De moltes, però el que a mi em fa passar la son és la feina. De vegades em llevo a la nit angoixat per si he posat el bacallà en remull. I de vegades, en plena nit, he vingut des de casa per comprovar-ho, que si no, no dormo!