Nadal A casa d'un

BARCELONA.La Carme Ruscalleda reuneix al restaurant les dues famílies, la del Toni Balam, el seu marit, i la seva. En total, són unes 25 persones i sempre ho han fet així, des que es van casar ara fa 34 anys. Es troben a l'espai del restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar, que no ofereix servei al públic aquell dia. La família en ple assaboreix el menjar especial preparat per la Carme, "però a l'hora de servir, tothom hi col·labora". I a l'hora de recollir, també, perquè no hi ha cap cambrer. "És un dels dies que més acabem treballant de l'any segurament".

"El nostre menú acostuma a tenir sempre la mateixa estructura. A quarts de tres rebem la família amb un aperitiu, i així fem temps perquè tothom vagi arribant. Què fem d'aperitiu? Galantina tofonada, foie gras mi-cuit, pernil de Guijuelo". L'àpat familiar del 25 de desembre al restaurant Sant Pau comença a les tres de la tarda. I ho fa amb una escudella, trufada de galets farcits de pilot "de la Tia Pepeta", farcellets de col, pilotilles i una "estrella amb cua" de botifarra negra. I encara continua, després, amb una amanida d'escarola, api, raves i créixens amb aspic d'escamarlans, un capó farcit de prunes, pinyols, orellanes de préssec, poma i salsitxes. I, per pair, un sorbet de pinya, i preparats per atacar els torrons "clàssics i creatius" i les neules. "Quan arriben els cafès, tothom espera encetar la confitura Vieux Garçons, un clàssic a la taula de Nadal dels Balam-Ruscalleda. I quan són les sis, tots els familiars es traslladen al pàrquing del restaurant per rebre visites convidades. "I com que el pàrquing està engalanat per a l'ocasió, amb una pista de ball i un escenari, la festa continua amb ballaruga, cançons de Nadal, i un concert de trompeta del Toni Balam".

A les deu de la nit, la festa s'acaba després d'haver obert la porta del pàrquing "a tots els vilatans i veïns que s'hi vulguin apuntar".

I si la Carme Ruscalleda, amb tres estrelles Michelin, es fa un fart de cuinar per Nadal, en Joan Roca també. Ara bé, en Joan té unes normes infal·libles per no passar-se la nit de Nadal a la cuina, que és quan s'apleguen els tres germans al bar Roca de Girona dels pares. "Preparo plats que es puguin fer sols al forn o a la brasa, mentre som tots a taula fent un pica-pica". Això fa que cada any canviï de menú, cosa que també ve donada pels peixos del seu peixater de Girona, en Josep Puignau. "Segons el que em porti el dia 23, decideixo el menú. Llavors faré el peix de temporada al forn o a la brasa, segons el tipus, i ja tindré preparada una salsa holandesa, que preparo fonent mantega, perquè se'n separi el xerigot i poder eliminar, després, l'escuma que hi queda dalt. Després s'hi afegeix un rovell d'ou, vinagre d'estragó, i llestos. És una salsa de la gran cuina francesa, que és molt acadèmica, adequada perquè duri tot un àpat".

Els Roca són 14 persones la nit de Nadal al bar dels pares. Els dos germans grans tenen 2 fills cadascú (de 13, 11, 7 i 9 anys), i "s'ha de ser pràctic, perquè la nit de Nadal no ha d'implicar esclavitud a la cuina, ni tampoc ha de tenir un gran àpat d'exhibició. El més important és estar tots junts". Sí, perquè els tres germans, a l'endemà, ja no es trobaran amb els pares, sinó cadascú amb els sogres, i no tornaran a estar junts fins al dia de Reis, quan tornarà a cuinar en Joan, seguint els mateixos criteris. "Tot i això, he de dir que des de fa uns anys m'inspiro en la cuina tradicional espanyola. Hi va haver un any que vaig preparar favada asturiana, seguint la recepta de Casa Gerardo d'Astúries". Aquest any en farà una de nova, i ho farà amb tota l'alegria de lluir 3 estrelles Michelin i també un títol de doctor honoris causa , acabat de concedit per la Universitat de Girona.

Canelons per als nens

Els germans Xavier i Sergio Torres es reuneixen el dia de Nadal a casa del Sergio, a Barcelona, i ells dos són els encarregats de cuinar el dinar que prèviament han preparat al restaurant Dos Cielos. Cuinen la clàssica escudella, el pollastre rostit, i, vet aquí la diferència, canelons per als nens! "Als nens els agrada més la melositat dels canelons", expliquen. De postres, tindran torrons i també un pastís de fruita, "que sempre porten els germans o els pares; s'hi posen d'acord". Serà l'únic dia que els germans es trobaran, perquè a l'endemà obren el restaurant. "I el tenim obert fins al dia 1 de gener, que tornem a tancar. I aquell dia, ens reunim els dos germans bessons amb les parelles, i en pensem una de diferent cada any, però sempre ho acabem decidint a última hora". Aquest any els germans Torres es mereixen celebrar les festes amb tota mena de luxes, perquè la guia francesa Michelin els ha atorgat la primera estrella pel restaurant que dirigeixen a l'Hotel Me.