Toni Vera: “Hem passat de vendre 50 croissants al dia a vendre’n 1.500”

BarcelonaToni Vera estudiava la carrera de química quan va descobrir la seva passió per la pastisseria. Li va semblar que la combinació de farines, mantegues i sucres s’assemblava molt al que estudiava a les aules, però amb l’avantatge fascinant que el producte final no només era comestible sinó, en la majoria dels casos, deliciós. Per això va deixar la carrera i va començar a formar-se com a pastisser, una aposta que li ha donat grans satisfaccions, com el guardó al millor croissant artesà de mantega de tot l’Estat que acaba de rebre i que ja provoca cues a la pastisseria Canal, de Barcelona, on treballa des de fa dos anys.

¿Quin és el secret del teu croissant, que s’ha convertit en el millor de l’Estat?

El meu secret és intentar sempre fer les coses millor. El del croissant potser en són dos. El primer són uns ingredients d’altíssima qualitat, una mantega amb denominació d’origen i una farina francesa de força que dóna una elasticitat molt gran. I l’altre és el procés: treballo amb una fermentació molt lenta i amb massa mare que ha reposat 24 hores abans per mimar molt el producte. Això dóna un molt bon producte, que és el que va convèncer el jurat del premi del millor croissant, i la gent! Hem passat de vendre 50 croissants al dia a vendre’n 1.500.

La massa mare i les fermentacions lentes es veuen des de fa temps en el món del pa. ¿Ara arriben també a la pastisseria?

És que la gent no és tonta. La gent vol un bon pa, un bon vi, una bona xocolata, un bon cafè... I la pastisseria ha pujat a aquest carro de la qualitat, de fer les coses ben fetes i amb temps.

Però sempre s’ha dit que a Catalunya no sabem fer bons croissants, com els francesos.

És cert que és difícil trobar un bon croissant francès, de mantega, però és perquè a Catalunya estàvem acostumats a fer-los amb llard de porc i això dóna un producte diferent, que no és dolent, però és diferent al francès. Ara s’està recuperant la mantega i reintroduint-la, perquè durant molt de temps es va fer servir margarina, que és grassa hidrogenada, i això es nota.

¿La pastisseria està sumant-se ara al gran boom de la gastronomia catalana?

Anem a remolc d’aquesta revolució. Ho hem de viure com una oportunitat i aprofitar-ho per convertir la rebosteria en un aspecte més d’aquesta revolució. Fins ara la rebosteria catalana es basava en tortells de nata, braços de gitano i lioneses i crec que cal mirar més enllà, hi ha molts gustos per descobrir, textures i combinacions sorprenents.

¿Ens costa innovar a l’hora de les postres?

Molt. Ho veig aquí a la botiga: quan trec una safata de postres noves els clients diuen “que maco” i automàticament després diuen: “A mi posa’m una safata de lioneses”. Amb la pastisseria som molt conservadors.

És frustrant?

No, perquè llavors penso: faré les millors postres tradicionals, amb els millor ingredients i els millors processos.

Però a tu què t’agrada més: innovar o seguir la tradició?

No em considero un gran innovador, m’agrada fer noves creacions, introduir canvis, però també m’agrada millorar al màxim les postres tradicionals, de tota la vida, que et demanen els clients. No sóc un defensor acèrrim del classicisme ni de la modernitat, la meva voluntat és donar sempre un bon producte. T’has de reinventar però sempre dins d’un cert equilibri.

¿Quan vas decidir que volies ser pastisser?

Jo estudiava química i vaig començar a sortir amb una noia. La seva família tenia una pastisseria -el forn Bertran, a Badalona- i vaig començar a anar-hi a les tardes. M’agradava molt fer proves, jo sempre havia sigut molt cuinetes i allà podia fer de tot. Vaig descobrir que aquell món m’apassionava perquè era igual que la química, on tot són receptes, barreges d’ingredients i fórmules, però la diferència era que en pastisseria ho podia tocar tot amb les mans perquè no hi ha res patogen i t’ho pots menjar. És fascinant. Em va agradar tant que vaig deixar la carrera i vaig decidir formar-me per ser pastisser.

Te n’has penedit, de la decisió?

No. I menys ara que acabem de guanyar el premi que per a mi ha suposat una gran revalorització. És un premi a tota la feina que he fet. És una cosa que havia somiat, que en moments de molta feina m’inspirava, pensava: algun dia voldria guanyar aquest premi, i ha passat. És un premi a molt de sacrifici, molta feina, molt esforç... Arribar fins aquí no és gratuït i quan et lleves a les 5 del matí no tot són flors i violes.

Què és el que més t’agrada d’aquesta professió?

Que és un ofici creatiu, diferent, en el qual poses molta energia i passió i, a canvi, la gent et respon amb ganes de provar el que fas. Això és molt gratificant. Jo sóc un apassionat d’aquesta feina, tinc molta vocació i veig que això és una cosa que la gent admira i fins i tot enveja, perquè no tothom és un apassionat de la seva feina. Al final és un privilegi, tot i els horaris intempestius que tenim!