El curs gastronòmic a Catalunya ha començat de la pitjor manera possible: Ferran Adrià va tancar El Bulli el 30 de juliol. Un dia després, amb molta més discreció, Àngel Pasqual, propietari del restaurant Lluçanès, va apagar voluntàriament l'estrella del seu restaurant de la Barceloneta. I demà Fermí Puig, després de dotze anys de feina, farà l'últim servei al Drolma de l'Hotel Majestic, vaixell insígnia de l'alta gastronomia d'hotel. Per si això no fos poc, el restaurant Cal Xim, germà petit de l'homònim de Sant Pau d'Ordal, va tancar ahir.
Tots són punts claus de l'alta cuina catalana i amb estrella Michelin. En el sector de l'alta gastronomia, després d'un lustre d'eufòria liderada per Adrià -i ara pels germans Roca- ja es parla obertament de crisi. Agents del sector ens corroboren aquesta afirmació, que vindria esperonada per dos factors: símptomes d'esgotament del model de restaurant d'alta volada i la caiguda dramàtica dels àpats d'empresa.
Un model esgotat?
Encara que Àngel Pasqual va tancar el Lluçanès per "esgotament ambiental", i no pas per una baixada dramàtica del negoci, pensa, però, que falla alguna cosa en el model actual d'alta gastronomia catalana. "Som reconeguts com a gran potència mundial, però alguna cosa hem fet malament", aventura Pasqual. "El Santi és mort, el Ferran ha plegat..., davant del món estem perdent pistonada", es lamenta. El quid de la qüestió, manté el xef, és el següent: "Barcelona té vuit restaurants amb estrelles Michelin i no poden omplir 800 places diàries d'entre 100 i 150 euros". La gent, raona Pasqual, ja no està disposada a gastar-se aquests diners en alta cuina; uns preus inferiors als que es paguen en restaurants de la mateixa qualitat a l'estranger. Sense voler renyar el client, Pasqual és del parer que "no ha sabut entendre l'esforç que hi ha darrere una cuina així". La seva pregunta és: cal seguir gastant esforços en aquest model o cal reinventar-se?
Jordi Vilà, xef i propietari de l'Alkimia, opta per l'última opció. "No és el model el que està en crisi, és el país. Però això fa que el model de l'alta gastronomia hagi de canviar". La gent, opina, vol "menjar bé, còmodament i sentir-se desinhibida, però ja no està disposada a pagar moquetes i vaixelles caríssimes". Això queda, diu Vilà, "en el passat, quan els pobres jugaven a ser rics per un dia". Josep Sucarrats, director de la revista Cuina , també apunta cap a aquesta direcció: "Arriba un moment en què l'estructura econòmica i de personal dels grans restaurants ja no és sostenible. Cal trobar nous models per seguir oferint alta gastronomia, però de manera sostenible". I això passa per mantenir la qualitat però "amb més informalitat".
Retallada a la VISA de la feina
L'agulla que amenaça la bombolla gastronòmica és la caiguda dels àpats d'empresa. Que l'hi preguntin a Santi Amigó, propietari de Cal Xim, que va tancar ahir. Amigó es replega cap al recer rural del restaurant homònim, a Sant Pau d'Ordal. "Aquesta és la causa principal de la crisi en la restauració. A Barcelona es viu de l'empresa, tant de dia com de nit", afirma, rotund. "Però al camp creixem i el restaurant estarà obert per molts anys". Segons Amigó, els sopars d'empresa no eren grans esdeveniments, però sí "dos o tres que, amb l'excusa de trobar-se, treien la targeta de l'empresa i avall que fa baixada". I quan ho feien, es gastaven només 40 euros per cap, mentre que abans eren 60 tranquil·lament". Això s'ha acabat.
Ho corrobora Jordi Vilà: "S'ha acabat el cafè, copa i puro. Els àpats d'empresa, que abans eren fot-li, ara són a preu tancat, amb pressupostos molt limitats". Ell, diu, no vivia massa de l'empresa, però afirma que per a aquells que la tenien, "el negoci ha baixat molt". Més tràgic es mostra Sucarrats, que assegura: "Les empreses o bé es porten entrepans a la feina o bé han tancat directament!" "Ho hem notat, esclar -diu Pasqual-, els restaurants de Barcelona estaven acostumats a l' overbooking , i ara han passat a ser com restaurants de poble". I encara gràcies, perquè "abans qualsevol celebració d'empresa acabava en un bon restaurant i ara, si hi ha sort, en un bar de tapes".
No totes les veus són pessimistes: Montse Alonso, cap de l'àrea de restauració de l'agència de comunicació Mahala Alzamora, explica que no ha perdut clients: "En tot cas, les empreses saben cada cop més quin és el seu públic objectiu i volen un servei fet a mida". Això sí, "ja no fan res per sortir als mitjans perquè sí".
I Carme Ruscalleda, degana de l'alta cuina a casa nostra, ara que ja no comptem amb Adrià i Santamaria, és del parer que, en un restaurant, "si conflueixen, a més de l'interès econòmic, la voluntat de prestigi col·lectiu i la il·lusió de fer la feina ben feta, hi haurà llarga vida en l'alta gastronomia".
