GASTRONOMIA

Valls reivindica els seus calçots

La Gran Festa de la Calçotada obre la temporada defensant el rol de Valls com a origen de l’àpat

Una llargada de la part blanca d’entre 15 i 25 centímetres. Un diàmetre d’entre 17 i 27 mil·límetres mesurats a 5 centímetres de l’arrel. Una forma clarament cilíndrica i sense fulla seca. Aquests són els estrictes paràmetres de selecció de la indicació geogràfica protegida (IGP) del calçot de Valls. Aquest indicatiu, amb més de 20 anys d’història, aglutina una cinquantena de productors d’aquesta ceba dolça i cada any certifica la qualitat dels calçots de Valls que es mereixen presumir d’aquesta denominació de prestigi i qualitat. “Tenir un calçot de primer nivell ens obliga a un esforç molt important”, explica Sebastià Banús, responsable de l’IGP del calçot de Valls. “Hem de fer una tria manual per assegurar que tots els que porten el nostre segell de qualitat estan a l’altura”, detalla Banús, que xifra en un 20% els calçots que no passen el filtre.

La qualitat del calçot és el cavall de batalla de l’estratègia de Valls i l’Alt Camp per reforçar la seva condició de zona calçotaire per excel·lència. La creixent popularitat de les calçotades ha provocat una gran proliferació dels restaurants que en preparen arreu del país, i la ciutat i la comarca a les quals s’associa aquesta festa gastronòmica volen subratllar el seu lideratge. Valls es reivindica com la ciutat d’origen de l’àpat -la història diu que la va inventar un pagès vallenc a finals del segle XIX- per protegir un sector que és un motor econòmic important per a la zona. Ho fa al·legant tradició i saber fer, i fent pedagogia del que és una calçotada “autèntica”. “No diem que les calçotades que es fan en altres llocs siguin més bones o més dolentes, hi tenen tot el dret. Però volem donar valor a la nostra, que és l’autèntica. Si algú vol provar la calçotada com Déu mana ha de venir a Valls i l’Alt Camp”, afirma amb rotunditat Joan Carles Solé, regidor d’Empresa i Ocupació de l’Ajuntament de Valls.

La selecció acurada dels calçots que compleixen els requisits morfològics, juntament amb les particularitats del sòl i el clima de la comarca, fan que el calçot de Valls es diferenciï del que es conrea en altres zones per la seva suavitat, dolçor i per l’absència de fibres filamentoses. La qualitat del producte central de la calçotada, juntament amb el respecte dels cànons de l’elaboració de la salsa, la carn que se serveix de segon plat i altres complements, acaben de configurar una oferta que vol distingir-se dels “succedanis, dels llocs on els calçots no fan la talla, la salsa no segueix la recepta tradicional o et serveixen carn de pollastre”, diu Solé. Per tot plegat, Valls i l’Alt Camp ja treballen en la creació d’un distintiu que servirà per reconèixer els establiments que preparen les calçotades sota aquests paràmetres de qualitat.

Avui, tret de sortida oficial

Tot i que des del mes de novembre ja se celebren calçotades, la temporada central és els mesos de febrer i març. El tret de sortida oficial es viurà avui amb la Gran Festa de la Calçotada, un esdeveniment marcat en vermell al calendari gastronòmic català i al qual cada any acudeixen desenes de milers de persones que se sumen als vallencs per rendir culte al popular àpat. Des de primera hora del matí, els carrers i les places de Valls s’ompliran d’activitats al voltant del calçot com demostracions de cocció, un concurs de cultivadors i un altre d’elaboració de la salsa. També hi haurà una cercavila i, evidentment, una degustació popular.

La traca final arribarà amb l’esperat concurs de menjar calçots, en què els participants locals intentaran aprofitar que la normativa aquest any prohibeix la participació del guanyador de l’any passat, el barceloní Adrià Wegrzyn, que el 2014 va superar el seu propi rècord i es va empassar 275 calçots, 3,8 kg, en 45 minuts. La presència de mitjans de comunicació de diversos països i la visita habitual de turistes japonesos tornaran a deixar constància de l’interès que la festa provoca fora de les nostres fronteres.

L’ortodòxia de la calçotada

Una calçotada ortodoxa requereix, per damunt de tot, calçots amb la certificació de l’IGP de Valls, rostits al foc de llenya fins que la part exterior estigui negra i servits embolicats amb paper de diari dins de la concavitat d’una teula.

La salsa romesco també és clau. Tot i que hi ha marge per als trucs personals de cada elaborador, el cànon estableix com a ingredients la fruita seca, els tomacons, l’all, l’oli d’oliva, el vinagre, el pebrot, el pebre vermell dolç, el julivert i la sal. Tot triturat i barrejat per mans expertes. Un altre element indispensable és utilitzar un pitet per evitar tacar-se.

Després de les cebes, arriba el torn de la carn, que ha de ser llonganissa i xai. Per beure, vi negre i cava, i de postres, crema catalana, taronges i pastissos.

Més continguts de