Joan Bayén "Som quatre generacions al bar Pinotxo"
Facilitat de paraules És un home de verb viu i incisiu. És ràpid parlant i també endevinant el que el comensal vol menjar. Si un li diu que té gana, ell li servirà el millor que tingui
Amb el bar ple de turistes, com portes l'anglès?
Jo no en sé. No em fa falta. Quan he de presentar plats a la clientela estrangera, els dic els noms en català, però a poc a poc. Avui tenim tripa i uns calamarsets saltats amb mongetes de Santa Pau. Doncs els hi dic a poc a poc, el català l'entenen.
Creus que tens tants turistes perquè surts a totes les guies de Barcelona o perquè estàs just a l'entrada del Mercat de la Boqueria?
Deu ser per les dues coses, però pensa que jo em vaig fer molt conegut arran dels Jocs Olímpics.
Per què et diuen Pinotxo?
Perquè quan va aparèixer la pel·lícula de Walt Disney, Pinotxo , em van regalar un gos que vaig batejar amb aquest nom. Jo ja treballava servint plats i el gos rondava per aquí. Ara el gos ja no hi és, i el nom me l'he quedat jo i el bar.
Teniu les feines ben distribuïdes. Tu fas els cafès i les ensaïmades i els teus nebots cuinen?
Sí, és així. Les ensaïmades, com jo les faig, agraden. I els meus nebots, l'Albert i el Jordi, són els cuiners. Ara també hi tenim el fill d'un dels meus nebots, el Dídac, que té 22 anys. Ara ja som cinc generacions al bar.
El bar era de la teva mare?
Sí, el va engegar ella sola. Després s'hi va afegir la meva germana, i després van venir els seus fills.
Juanito, parla'm dels teus corbatins. Cada dia en portes un de color diferent. Per què t'agraden tant?
Un bon amic, en Ramon Cabau, em va regalar el primer corbatí. Era un gran gastrònom i sempre en portava. Des de llavors en porto, em va convèncer que n'havia de portar.
Ramon Cabau ha escrit una part de la història mítica del Pinotxo. És cert que va morir als teus braços després de prendre's cianur?
Sí, va ser així. Ell també era farmacèutic i es va preparar ell mateix el cianur que es va prendre. Aquell matí va arribar a la parada i li vaig preguntar: "Et faig el de sempre?" "No, avui no em preparis res", va dir. Se'n va anar al costat i es va prendre el preparat. Jo me l'apreciava molt. Arran de l'incendi a la seva finca de Canet, havia quedat molt afectat físicament per culpa de les flames i tot plegat li va minar la moral.
Un altre capítol mític el signen els cuiners que seuen a la teva parada, com Ferran Adrià, Juan Maria Arzak, Carles Abellan i Xavier Pellicer.
En Ferran Adrià sempre em diu que jo sóc el seu mestre. Com que tenen el taller del Bulli molt a prop del mercat, vénen a dinar. I sempre m'acostuma a demanar el mateix: tripa o capipota.
D'on treus tanta energia?
Corro. Cada tarda me'n vaig a córrer per Montjuïc. A les onze me'n vaig a dormir i a dos quarts de cinc em llevo, perquè a les sis del matí ja tenim obert el bar. I així cada dia del món. Em manté en forma córrer. Vaig córrer a les divuit primeres maratons de Barcelona. Ara ja no, tinc 77 anys i no ho aguantaria.
