Rendició incondicional al formatge
La cosa és aquesta: el Restaurant Rías de Galicia , de Barcelona (que té unes gambes i unes llagostes que són top models ) organitza una nit espectacular. Convida diversos clients i passavolants, a través del Facebook ( Rías and friends ), per triar la carta de formatges. Els dono la meva paraula d'honor que mai, a la ciutat de Barcelona, hauran tastat formatges tan bons i tan ben afinats. Formatges bons i afinats en una marisqueria? Sí, ho juro per la vídua Clicquot.
Dirigeix el tast una de les dones que més saben de formatges que jo hagi vist mai. Eva Vila , germana de Quim Vila . Entre tots dos porten Vila Viniteca, que és el lloc que hem d'assaltar si esclata una guerra nuclear. Entre els afortunats tastadors, Philippe Regol , autor del blog gastronòmic Observación gastronómica . Sempre segueixo el que diu, perquè, com altres blogaires que parlen de menjar i beure (penso ara en Encantadísimo , que per desgràcia ha tancat) no estan casats amb ningú, no li deuen res a ningú, paguen quan van als restaurants i això els dóna una llibertat inaudita per dir el que els agrada i el que no.
L'Eva Vila ha seleccionat vint-i-dos formatges. Mirin la foto. No els ve salivera? I quina alegria escoltar les seves explicacions. "Aquest formatge es diu Saint-Nectaire i diuen que és un formatge de senyores, perquè el fan les senyores. No pesa tant com altres de la regió i per tant el poden agafar les dones". D'entre els formatges que emocionen a tothom, per cert, n'hi ha diversos de catalans (els tastem a cegues). Per exemple, el Serrat, de l'Alt Urgell, i el Baridà, que el fan a Bar. Tots dos, impressionsants.
"L'afinador -ens explica l'Eva- és el que compra el formatge i té un espai per fer-lo madurar i si cal transformar-lo. Per exemple, fa el brie amb tòfona". Ens explica que hi ha formatges que s'han de raspallar, n'hi ha un altre que s'ha de rentar cada dia amb aigua neta, n'hi ha un altre que s'ha de foradar perquè hi entri el fong. Tot això ho fa l'afinador. Ens explica que no, que no, que no és cert, com ens pensem, que el Mimolet (aquell de color carbassa) dugui suc de pastanaga. El que duu és amato , un pigment. I per què? Perquè és holandès i a Holanda hi ha uns prats amb molta flor i molta herba. I també ens explica que n'hi ha un altre -i tots els tastem, verge santa- que duu Porto a la pell. I això és perquè l'alcohol, com el pebre, és un antisèptic. Abans no hi havia neveres.
"Vigileu, hi ha vint-i-dos formatges i us garanteixo que quan arribeu al dotzè o al tretzè no podreu més", ens adverteix. "Et sembla sacríleg prendre formatge amb pa?", li preguntem. I ens diu: "No! I ara! Per mi la mescla perfecta és pa amb vi i formatge!" Al Rías de Galicia hi ha una carta de vins extraordinària. L'Eva ens deixa ensumar mig formatge i en Juan Carlos Iglesias , que és el capo del Rías de Galicia, exclama: "Aquesta era l'olor de la casa de la meva mare, on convivíem persones i animals". El cas és que -i no conec la casa que diu- té tota la raó del món. Tastem el Castellot, un formatge que es fa al poble d'Adrall, i callem reverents. Què bèstia, que bo, però que bo.
