"A l'Índia, la genètica diu que la meitat de la gent no noten el picant"

La genètica també determina quin menjar ens agrada i quin no. Evidentment, també hi influeix si som alts o baixos, dones o homes, quant pesem, si vivim a França o a l'Índia i els plats a què ens hem acostumats des de petits. Però el que no sospitem és que les tradicions culinàries de cada zona també estan influïdes per la genètica dels seus ciutadans. Paolo Gasparini és especialista en genètica mèdica i hematologia, professor a la Universitat de Trieste i responsable de l'àrea de la seva especialitat en un hospital infantil d'aquesta ciutat italiana. Està de visita a Catalunya per oferir un seminari sobre la influència genètica en els gustos en poblacions aïllades a l'Institut d'Investigació Biomèdica de Bellvitge (IDIBELL), que també assessora.

Investiga com els nostres gens influeixen en la nostra percepció dels sabors. Com funciona això?

Les persones podem detectar cinc gustos diferents: dolç, salat, amarg, àcid i umami . La genètica té una influència molt forta sobre com percebem l'amarg. En la detecció d'aquest gust hi podem distingir tres grups d'individus: els que el detecten molt poc (anomenats nontaster ), els que el detecten molt (els supertaster ) i els que són al mig (els medium taster ). Aquesta diferència depèn d'unes mutacions de l'ADN. I el percentatge de nontasters , medium tasters i supertasters és diferent en poblacions i zones diferents del món.

La nostra tendència a notar més o menys certs gustos es trasllada a la dieta que seguim?

Sí, clarament. Els que no detecten l'amarg accepten molts més aliments -la coliflor, la cervesa molt forta, la xocolata negra, la tònica i molts altres, així com la cuina picant-. Els que el detecten molt no mengen cap d'aquests aliments, no suporten el picant i tenen una dieta molt limitada. El tercer grup és una barreja.

És per això que a l'Índia el menjar és molt picant, per exemple?

Sí, això explica perquè a l'Índia la cuina és tan especiada i picant mentre que en altres països és molt dolça. És una barreja de tradició, cultura i un component genètic molt fort. A l'Índia, de fet, el percentatge dels que no detecten l'amarg ni el picant és de més del 50%.

Aquí som més de dolç o d'amarg?

A l'Estat espanyol, com que la població és caucàsica, al voltant del 30% és nontaster , un 15 o 20% és supertaster i la resta són medium .

Té relació amb l'ètnia, llavors?

Sí, la distribució dels tres tipus està relacionada amb els grups ètnics.

Si vull saber si sóc non , super o medium , em puc fer una prova?

A banda de les proves genètiques, esclar, es pot fer una prova simplement amb un paperet que es posa sobre la llengua.

Això es podria utilitzar amb fins terapèutics?

Sí. Com que la dieta és un dels factors ambientals més forts, té relació amb moltes malalties. Moltes es poden prevenir fent una dieta més equilibrada, i els gustos tenen un rol molt gran en la decisió del que preferim a l'hora de menjar. Per exemple, els supertaster gairebé no mengen verdures, tot i que són un gran factor protector del càncer intestinal. Així, podrem influir-hi: si sabem que a algú no li agradarà la coliflor, se li pot dissenyar una dieta amb aliments diferents que tenen propietats semblants. O les empreses alimentàries podrien desenvolupar nous productes combinant sabors.

També es podria intervenir en el cas de persones obeses o anorèxiques?

Nosaltres no tenim dades sobre l'anorèxia, però sí que en tenim que indiquen una forta relació entre el "m'agrada" o "no m'agrada" i la psicologia dels individus. Hi estem treballant, però en el futur podríem saber com intervenir.

Ha liderat una ruta de la seda dels sabors. Com va ser l'experiència?

Aquest estiu passat vam fer la ruta, la part entre Geòrgia i el Kazakhstan -perquè a la Xina no es permet recollir mostres-. Hem aconseguit més de 700 mostres de diferents grups ètnics, i els hem fet totes les proves del gust i de l'olfacte. Ara n'analitzem els resultats. Ja hem descobert, per exemple, que en una regió de l'Àsia Central on el 31% detecten molt l'amarg -i, per tant, no els agrada aquest sabor- el plat típic és una sopa de móra i albercocs, molt dolça. Se la mengen com una sopa i per a mi són unes postres.

Què és això de l' umami ? De debò és com el dolç i el salat?

Sí, és el cinquè gust, i és el sabor dels aminoàcids. Per exemple, és el de la salsa de soja del restaurant xinès, el del pernil i el de la carn de vedella.

Algun altre candidat a ser sabor?

De fet, sí. Hi ha una discussió sobre si el greix és un altre gust.

Vostè li donaria aquesta categoria?

Crec que sí. Al voltant d'un terç del total del menjar és greix. Però hi ha persones a qui agrada el greix del porc, a altres el del xai i a altres el de vaca. Malgrat ser el mateix, tenen gustos diferents, i hi ha d'haver una explicació.