El 17% de les patates fregides de bossa contenen una substància cancerígena

Un estudi de l'Institut de Ciència i Tecnologia d'Aliments i Nutrició troba nivells d'acrilamida superiors als recomanats per la Unió Europea

Aquesta setmana una notícia científica acaparava titulars de diari i minuts de televisió i es convertia en tema general de debat. La confirmació que  el consum de carn vermella i processada pot generar càncer ha provocat sorpresa, preocupació i irritació a mig món. No hi ha res que molesti més els amants d'un cert producte que saber que allò que els agrada els pot fer mal. I la reacció de la indústria és igualment –i comprensiblement– contundent. Però, tot i la polèmica generada, el cert és que els estudis que vinculen aliments i càncer són habituals. Un exemple és el treball que apunta cap a les patates fregides de bossa que es venen a Espanya.

Els autors de l'estudi, publicat al 'Food and Chemical Technology', han analitzat 40 marques de patates fregides i han arribat a una conclusió preocupant: pràcticament una de cada cinc de les bosses que es poden comprar en els supermercats espanyols contenen un nivell d'acrilamida superior al recomanat per Europa, que és de 1.000 micrograms per quilo. Alguns casos superen el llindar dels 2.000 micrograms. Cal tenir present que el límit de 1.000 micrograms és una recomanació de la Comissió Europea de cara a la indústria, en cap cas una prohibició explícita.

Què és l'acrilamida?

L' acrilamida és un compost químic que es fa servir en tota mena de processos industrials, des del tractament d'aigües residuals fins a la fabricació de paper o colorants. Però aquest component és present també en alguns aliments, sobretot els emmidonats. Els científics no acaben de saber el perquè, però el cert és que el compost es genera de forma natural quan alguns ingredients rics en hidrats de carboni es cuinen per sobre dels 120 graus. Si això és preocupant és perquè diversos estudis han demostrat que ingerir-ne produeix càncer. En proves fetes en laboratori s'ha demostrat que les rates a les quals es subministrava el compost per via oral acabaven desenvolupant la malaltia.

El compost es genera de forma natural quan alguns ingredients rics en hidrats de carboni es cuinen per sobre dels 120 graus

Tot i que per desenvolupar càncer en humans caldria consumir una enorme quantitat del compost, el fet és que l'any 2010 l' Agència Europea Química va afegir l'acrilamida a la llista de substàncies "d'alta preocupació". Aquest 2015 l' Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ha insistit en aquest "motiu de preocupació", en advertir que l'acrilamida fa malbé l'ADN de les cèl·lules i és carcinògena. Són advertiments tardans, perquè el primer estudi que vinculava la ingesta d'acrilamida al càncer es va publicar l'any 2002.

Un procés natural, però que es pot frenar

Només hi ha acrilamida en les patates? No, també és present en altres productes, com ara el cafè o el tabac, per posar només dos exemples. Però en el cas de les patates cal insistir que es genera de forma natural i que no es tracta, doncs, d'un cas deliberat d'utilització de productes perjudicials per a la salut. La bona notícia és que els seus nivells estan disminuint: un estudi fet fa nou anys va trobar el compost en un 72% de les bosses de patates analitzades, molt més que el 17% d'ara. I és que, per molt que el procés sigui natural, la indústria pot treballar per minimitzar-lo, per exemple fent servir patates amb menys sucres, modificant la forma de fregir-les o canviant les condicions d'emmagatzematge.

La mala notícia és que, com que es produeix de forma natural, la presència d'acrilamida en una bossa de patates acaba sent força aleatòria: algunes tenen fins a 2.180 micrograms per quilo de producte, d'altres només 100. Ni tan sols depèn de les marques: una mateixa pot donar resultats completament diferents bossa a bossa. Això, òbviament, fa impossible que el consumidor sàpiga quanta acrilamida està consumint en menjar-se una bossa de patates.

 

Els nivells trobats no són alarmants, però el problema és l'acumulació

Els científics estan atrapats entre l'espasa i la paret: si alerten la població dels seus descobriments són acusats de crear alarmisme, si callen serien acusats d'amagar informació. En aquest cas es limiten a insistir que els nivells trobats en les bosses de patates no són alarmants, i que caldria consumir una quantitat ingent d'acrilamida per acabar desenvolupant un càncer. Però la descoberta no deixa de ser preocupant perquè, com passa en el cas de la carn processada, el problema no és allò que ingerim en una bossa o un entrepà, sinó l'acumulació de diferents productes potencialment cancerígens al llarg de mesos i d'anys.

El de l'acumulació és un fet que s'ha de tenir en compte sobretot en el cas de les persones que tenen comportaments addictius, i mengen de forma compulsiva. Un cop més, la clau està en la varietat, menjar de tot però de forma sensata i sense abusar-ne. Encara que sigui tan irresistible com una bossa de patates fregides.