BARCELONA.Quim Casellas (Palafrugell, 1975), al capdavant dels fogons del restaurant Casamar de Llafranc, ha sigut enguany l'únic cuiner català que ha obtingut una estrella Michelin per primer cop.
En un mapa que ha combinat l'immobilisme amb el no voler fer sang i una certa gasiveria, la Michelin ha volgut premiar un restaurant que, tot i tenir les seves arrels més profundes en la cuina empordanesa, té un toc francès important. "M'agrada molt la cuina francesa", admet Casellas, però afegeix que intenta "que no es noti gaire barrejant-ho una miqueta amb tot, i que la cuina empordanesa i tradicional hi sigui ben present".
Així, en el menú degustació de Casamar hi podem trobar clàssics francesos com la llebre a la Royale, però també mars i muntanyes agosarats com llom de congre amb guisat de mongeta seca, botifarra negra i tripa de bacallà, que haurien fet les delícies del Josep Pla més iconoclasta d'El que hem menjat.
Un cuiner autodidacta
Curiosament, Quim Casellas és una de les poques estrelles Michelin catalanes que no ha passat per l'escola d'El Bulli. "M'hauria encantat, però les meves pràctiques van ser en llocs més humils", recorda. Casellas, de formació cent per cent autodidacta, sense estudis de cuina, va començar a col·laborar a la cuina de l'hostal dels seus pares, i als dinou anys va anar a fer pràctiques al restaurant Joan Piqué de Santa Cristina d'Aro. A partir d'allà, "va haver-hi un abans i un després", diu. L'hostal tancava sis mesos l'any, i amb el cuc de l'alta cuina ja dins seu, la resta de temporades les passava treballant als fogons de Jean-Luc Figueras, Carles Gaig, Fermí Puig, i també una temporada a la cuina de l'Hotel Grand Hyatt de Pequín. Potser d'aquest últim ve el seu gust pels plats asiàtics, com el wonton farcit amb verdures i marisc.
D'aquestes estades, Casellas tornava a casa "amb una llibreta plena de receptes que sabia que funcionarien" i que després feia una mica a la seva manera. És un jove veterà: l'any 2000, amb només 25 anys, va assumir la direcció de la cuina de Casamar, amb la seva germana Maria. I l'any passat va ser candidat a Cuiner de l'Any en el concurs que organitza el Fòrum Gastronòmic de Girona. Casamar és una estrella Michelin atípica: és dins un hostal de dues estrelles i té un caire absolutament familiar. I encara que els clients habituals saben que és un dels millors restaurants de la zona, està a anys llum de les tarifes dels seus col·legues de ciutat: el menú degustació costa 51,50 euros.
