Josep Roca: “La ratafia és un diàleg de paisatge i mestissatge”

El 2 d’octubre, sí, l’endemà mateix d’aquell diumenge històric, es va celebrar a Mas Marroc el II Simposi Sobretaula sobre licors casolans i artesanals, gràcies al paraigua i l’acolliment de Joan, Josep i Jordi Roca. Es va concloure que destil·lar el paisatge no és tan fàcil, i que macerar-lo és una mica més senzill; que l’artesania no garanteix l’excel·lència, però sí que assegura la genuïnitat. També es va alertar que un defecte dona personalitat i que pot obrir camins infinits cap a noves perfeccions. Josep Roca ens va obrir les portes i les seves reflexions sempre ajuden a obrir els ulls.

Què és la ratafia?

Una beguda costumista d’un espai, d’un moment, d’un paisatge de bosc. I té un punt universal que connecta amb el sota nostre i amb productes derivats d’ultramar… Aquí encara no es fa cafè ni clau, ni canyella…

Què expressen les ratafies?

Expressen idees d’acolliment, generositat, hospitalitat i acompanyament d’un temps concret, amanint una part del paisatge amb la maceració, i un alcohol que hi dona el caliu.

Quan dius ratafia o licor casolà, sigui d’on sigui, i parles de paisatge, ¿vols dir expressió del territori propi?

Com a espai poètic agrada que expressi el paisatge, però en gran part té a veure amb espècies d’arreu del planeta. Per tant, la ratafia és un diàleg entre paisatge i mestissatge.

Del debat que els alcohols han de ser de proximitat què en penses?

En la idea de la ratafia hi ha prioritats. El més important és la convivialitat. Es tracta de fer una beguda per rebre. Rebre des de la proximitat, d’herbes collides al costat de casa. Però l’alcohol no m’atreviria a dir que ha de ser local, ja que tothom no té aquesta accessibilitat.

¿Tenim bona cultura de licors?

M’agradaria dir-te que sí. Tenim transmissió cultural de licors, més que d’aiguardents, i ens podem sentir orgullosos que en comarques com la Garrotxa o la Selva està arrelada entre el jovent.

I en l’alta gastronomia?

El món dels licors es veu en un moment ascendent, amb una certa actitud, que ara en diuen trending, de la mixologia. Els licors són per ara d’interès en tant que la cocteleria és un nou fenomen per la cosa casual de la gastronomia de mestissatge global, amb un accent dels picants i umamis, que necessiten begudes més fortes que els vins tranquils.

Quines són les begudes de sobretaula a l’alta gastronomia?

Per exemple, a El Celler tenim la sort de poder oferir productes d’alta qualitat fets a casa. Extraiem l’esperit del paisatge en forma de fermentats i licors. És una oportunitat d’oferir singularitat, orfebreria contemplativa, i connectar la proposta d’avantguarda amb el recull savi dels antics mestres de l’alquímia.

A la Masia vau obrir un taller d’alquímia on experimenteu amb fermentats i destil·lats. Quan ho vau decidir?

Quan vam coincidir amb Joan Carbó i vam trobar que ell podia dedicar temps i coneixement a una cosa que sempre m’havia voltat pel cap.

Què és el Taller d’Alquímia?

És un espai de recerca per reobrir portes al coneixement dels alcohols des de l’ Ars natura, d’Arnau de Vilanova, o l’Ars combinatoria, de Llull. Ho fem amb respecte i amb la inspiració de Xavier Nogués i les seves Galeries Laietanes, on s’obria fa un segle un espai de diàleg cultural i de beure i viure amb el seu conductor dels bons esperits.

¿Els licors són tendència en la restauració?

Han entrat des del món del còctel, tant a les entrades com a les sortides de l’àpat, probablement per aquesta visió menys mediterrània que impera avui a les cuines.

I això?

És difícil que avui no hi hagi un tiradito, kimchi o taco a la cuina. I tot plegat fa que, a les propostes de restaurants, un Pisco Sour o un Tequila Sunrise puguin ser una entrada normal en un país mediterrani, de cultura de vi o cervesa.

La paradoxa seria que gràcies a altres cultures es recuperen licors casolans mediterranis que eren arraconats a les lleixes de la història.

Sí. No podem renunciar a les influències externes que ens poden fer revisar costums antics i que ens poden fer veure que és un bon moment per reactivar aquesta cultura antiga.

¿Les begudes de la sobretaula dominants són més els destil·lats?

La veritat és que nosaltres tenim l’oportunitat de proposta molt amplificada d’artesania i de paisatge proper, però també s’aprecia una tendència a la baixa graduació. Vull dir que hi ha gent que segueix amb els vins després de l’àpat. Per fi hem reduït el consum de gintònic.

I els grans destil·lats, han caigut de l’escambell?

Hi ha hagut una davallada progressiva al llarg dels anys del consum de conyacs, armanyacs i brandis. Només el whisky manté el to dels últims vint anys.

I el rom?

Funciona en combinats. Insisteixo, però, que els que més han baixat són els destil·lats de vi envellits. De grapa i d’orujo se’n va venent.

¿A què atribuiries el descens?

A diverses circumstàncies. Aquí, a El Celler, perquè apostem pels vins. Podem fer fins a 14 tastets de vi. I això condiciona seguir bevent i sobretot amb alta graduació. L’altra és la realitat d’alcohol i conducció, en què es recomana moderació. I l’altra, que probablement està vinculada al màrqueting brillant d’altres begudes d’alta graduació, és que han sabut conduir els consumidors cap al producte.

I acabem amb els combinats i els còctels.

Sempre he sigut un apassionat dels còctels. En la meva adolescència creativa vaig viure el món dels còctels amb passió. Em fascinava preparar begudes originals i versions als meus amics que mai no he oblidat com el White Lady, el Sidecar, el Grasshopper, l’Alaska o el Negroni. Sobre els alcohols combinats amb refrescos, crec que és una modalitat que impera fruit de campanyes intenses de màrqueting de la indústria de les carbonatades i la indústria dels alcohols, que aconsegueixen seduir una massa.