Arriba una nova carn vegetal

Grans empreses es llancen a produir l’anomenada “carn vegetal” amb què s’elabora la Impossible Whopper i molts altres preparats alimentaris que no fan servir productes animals

La Impossible Whopper, que Burger King promociona amb el lema “100% Whopper, 0% carn de boví”, té un aspecte idèntic al d’una hamburguesa de vedella ben sucosa. Segons la web de la cadena, conté 21 ingredients, entre els quals hi ha concentrat de proteïna de soja modificada genèticament, oli de coco, oli de gira-sol i altres productes que la majoria de gent no ha sentit mai anomenar, com ara la dextrosa cultivada o el gluconat de zinc.

Si bé és cert que la carn vegetal no prové de cap vedell ni de cap porc, tampoc no és l’hamburguesa vegetariana seca d’abans. Beyond Meat, una de les empreses més importants entre les que competeixen al sector de la carn vegetal, explica que els seus productes s’elaboren superposant capes de greixos vegetals, aglutinants, colorants i aromes vegetals i de fruites per mitjà d’un procés d’escalfament, refredament i aplicació de pressió destinat a generar la textura fibrosa de la carn.

El consum de carn i el clima

Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura (FAO), la ramaderia és responsable del 14,5% de les emissions mundials anuals de gasos d’efecte hivernacle derivades de l’activitat humana. El bestiar boví per ell mateix (criat per a la producció càrnia i lletera) genera el 65% de les emissions atribuïbles a la ramaderia.

Això es deu al fet que, quan es talen boscos a fi de guanyar terreny per a la producció de pinsos i farratges i l’establiment de pastures, s’allibera diòxid de carboni, que contribueix al canvi climàtic. A més, els animals expulsen metà (un altre gas d’efecte hivernacle molt potent) en els eructes i les flatulències producte de la digestió. D’altra banda, els fems del bestiar i els camps d’arròs també són grans fonts de metà.

La contribució de la ramaderia a les emissions de gasos d’efecte hivernacle varia d’un país a l’altre en funció de les condicions de cria, pastura i alimentació dels animals, però alguns experts afirmen que la xifra total és molt superior al 14,5%. Jeff Anhang, especialista en afers ambientals i socials de la Corporació Financera Internacional del Grup del Banc Mundial, calcula que la ramaderia representa almenys la meitat dels gasos d’efecte hivernacle generats per la humanitat.

La majoria d’estudis se centren en les emissions, “de manera que passen per alt el fet que l’alimentació és el causant de gairebé tots els nostres problemes ambientals”, assenyala Joseph Poore, un investigador de la Universitat d’Oxford coautor d’un article sobre les conseqüències de la producció d’aliments -des de la desforestació fins a la venda al públic- publicat el 2018 en una revista científica. “No menjar carn ni productes làctics és la manera més eficaç de reduir la petjada ecològica, no només pel que fa a les emissions de gasos d’efecte hivernacle, sinó també a l’ús del sòl, la pèrdua de biodiversitat, la contaminació de l’aigua, l’ús de pesticides i d’antibiòtics i tota una sèrie d’altres qüestions”, explica.

Si bé és cert que el transport i l’elaboració de productes vegetals com ara l’Impossible Whopper també té un cert impacte, és insignificant al costat del causat pel transport i el processament de la carn, afirma Poore. “No hi ha cap altre canvi d’hàbits que pugui reportar uns beneficis tan tremendament positius i transversals”.

Una nova carn vegetal

Tot i que fa anys que existeixen les hamburgueses, els nuggets i les salsitxes sense carn, aquests productes anaven adreçats principalment als vegetarians. Doncs bé, la nova carn vegetal està pensada ni més ni menys que per als carnívors. “És evident que el paladar nord-americà s’ha format amb una dieta a base d’aliments d’origen animal”, comenta Michele Simon, directora executiva de l’Associació d’Aliments Vegetals, una patronal nord-americana del sector. “Al ciutadà mitjà se li farà difícil canviar les hamburgueses per amanides, i el que fa aquesta nova generació d’empreses és mirar d’arribar als carnívors recalcitrants”.

Paul Shapiro, director general de Better Meat Company, una empresa que elabora ingredients vegetals que altres empreses afegeixen als seus preparats a base de carn, afirma que va ser gràcies a l’èxit de la llet de soja que el moviment de la carn vegetal es va popularitzar. “Als Estats Units la llet vegetal, sigui de soja, ametlla o coco, ha passat de representar un 1% del mercat dels productes làctics líquids a representar-ne el 13%”, assenyala. La carn vegetal, que avui dia correspon aproximadament a un 1% del mercat, segueix la mateixa pauta, afegeix. A més, Simon afirma que, per bé que la majoria no és conscient de la relació que hi ha entre l’alimentació i el canvi climàtic, el coneixement d’aquest vincle ha augmentat els últims anys, en particular entre els consumidors joves, cosa que fa els aliments sense carn molt més atractius.

La carn vegetal i el clima

No hi ha dubte que deixar de consumir carn, tant de bestiar com d’aviram, reduiria les emissions de gasos d’efecte hivernacle, tot i que les estimacions varien. Un informe molt citat del 2018, encarregat per Beyond Meat i dut a terme pel Centre de Sistemes Sostenibles de la Universitat de Michigan, va comparar l’impacte ambiental d’elaborar als Estats Units una hamburguesa d’uns 113grams (4 unces) de Beyond Meat amb el d’elaborar-ne una de similar amb carn. Es va arribar a la conclusió que la de Beyond Meat havia generat un 90% menys d’emissions de gasos d’efecte hivernacle, havia necessitat un 46% menys d’energia i tenia un impacte molt inferior en l’ús d’aigua i del sòl. “Em fa l’efecte que substituir els productes animals per alternatives millors podria ser l’única manera pragmàtica de revertir el canvi climàtic”, comenta Anhang, l’investigador del Grup del Banc Mundial.

Tot i això, Ricardo San Martín, director de recerca i investigador al Laboratori de Carns Alternatives de la Universitat de Califòrnia (campus de Berkeley), comenta que voldria disposar de més estudis independents i més informació sobre els efectes en el medi ambient de les fàbriques on es processa la carn vegetal per tenir una visió més completa de la qüestió.

És saludable la carn vegetal?

Depèn de quina es consumeixi. En general, no és tan saludable com menjar hortalisses i llegums no processats, i si, a més, ha estat produïda per servir-la en cadenes de menjar ràpid, pot ser indiscutiblement poc saludable. L’hamburguesa vegetal Beyond Famous Star amb formatge, que serveix la cadena Carl’s Jr., conté 710 calories, 40 grams de greixos i 30 grams de proteïnes. La Famous Star -el seu equivalent amb carn de boví- amb formatge conté 670 calories, 37 grams de greixos i 28 grams de proteïnes. Per als que hagin de controlar la ingesta de sal, la Beyond Famous Star -la vegetal-és pitjor, atès que conté 1,55 grams de sal per 1,21 grams del seu equivalent carni.

Ens trobem en un punt d’inflexió?

És massa aviat per saber-ho. De la mateixa manera que el canvi climàtic no respecta cap frontera, les solucions tampoc no poden quedar restringides. Per tenir algun efecte, la carn vegetal hauria de convertir-se en un aliment fonamental a tot el món en substitució de la carn de boví, cabra, porc i pollastre. Això implica penetrar, principalment, en el mercat asiàtic, una regió on la demanda de carn està augmentant a un ritme trepidant.

“Malauradament, el consum de carn continua augmentant a escala mundial”, es lamenta Michael Siegrist, professor de l’Institut de Decisions Ambientals de l’Escola Politècnica Federal de Zuric. Siegrist afegeix que no és clar si les proteïnes d’origen vegetal estan substituint la carn o si els consumidors n’ingereixen a banda de la carn. “La moda de les proteïnes vegetals és motiu de celebració -diu-, però al meu parer encara està lluny de tenir un impacte ambiental”. En gran part, això dependrà de si Beyond Meat, Impossible Foods i altres empreses són capaces d’acomplir el mateix paper revolucionari que Apple i Microsoft quan van substituir els ordinadors d’unitat central per l’ordinador personal en una sola dècada.

Com és natural, els productors són optimistes i asseguren que estan a punt de protagonitzar una expansió d’abast mundial. Actualment, Beyond Meat i Impossible Foods tenen presència a Hong Kong, Macau i Singapur. A més, Beyond Meat comercialitza els seus productes a 50 països de tot el món, entre els quals Taiwan, Corea del Sud i 14països europeus. “Gairebé cada mes captem nous clients”, explica una portaveu de l’empresa.

Patrick Brown, fundador d’Impossible Foods, afirma en un correu electrònic que el pla de la seva empresa a llarg termini és “produir una àmplia gamma de carns i productes làctics perquè el sistema alimentari de totes les regions del món deixi de necessitar animals”. “No és una moda, sinó una necessitat”, afegeix. I finalment afirma que, si la carn vegetal continua estant disponible i sent relativament barata i agradable al paladar, els consumidors “seguiran recorrent-hi com a substitut de la vedella, i el capitalisme voraç de tota la vida farà la resta de la feina”.

Els peixos grossos del sector de la carn vegetal

Hi ha diverses empreses que elaboren productes d’origen vegetal, però les dues que han revolucionat el panorama són Beyond Meat i Impossible Foods. Impossible Foods no cotitza als mercats de valors, però Beyond Meat va sortir a borsa al maig amb l’oferta pública de venda que més bons resultats ha obtingut en la història recent. Les dues empreses volen arribar molt més enllà dels prestatges dels supermercats per anar a buscar els consumidors allà on mengen: als establiments de menjar ràpid. Burger King, KFC, Carl’s Jr., White Castle i altres cadenes serveixen hamburgueses i altres productes elaborats per aquestes companyies. Cap d’aquestes empreses no canviarien les hamburgueses tradicionals per les vegetals si no fos un bon negoci. L’estrena de l’hamburguesa Beyond Famous Star a Carl’s Jr. va ser un dels llançaments més exitosos dels últims dos anys a la cadena, segons una portaveu. A&W Canada va començar a servir l’hamburguesa Beyond Meat Burger l’estiu passat i es va esgotar en qüestió de setmanes, explica Susan Senecal, directora general de l’empresa. Des de llavors s’ha convertit en una de les hamburgueses més populars de la cadena, que també ofereix un entrepà d’ou i salsitxa sense carn de Beyond Meat. Al Regne Unit, la cadena de forns de pa Greggs ha registrat un augment dels beneficis del 58% des que va introduir una nova napolitana farcida de salsitxa vegana.

Aquest últim any empreses ben assentades com ara Tyson i Perdue s’han llançat de cap al sector. Perdue ofereix productes de Chicken Plus que combinen la carn de pollastre amb carn vegetal i prenen la forma d’hamburgueses i mandonguilles. “Aquest és un moviment liderat per la indústria, no pels consumidors, però això és la norma - assenyala Jeff Anhang -. No hi ha cap exemple d’un producte alimentari que s’hagi passat a comercialitzar per la demanda dels consumidors, més enllà de casos marginals”.

Més continguts de

Blogs de ciència

this_image_alt

No toca