"M'agradaria arribar a veure com els greixos 'trans' desapareixen de la nostra dieta"

The New York TimesEl 1957 un nutricionista principiant de la Universitat d'Illinois va convèncer un hospital perquè li proporcionés unes mostres d'artèries de pacients que havien mort per un atac de cor. En analitzar-les, es va esglaiar davant del que acabava de descobrir. Com era d'esperar, les artèries malaltes estaven plenes de greix, però es tractava d'un tipus concret de greix: eren greixos artificials, anomenats àcids grassos transformats o trans. Aquests greixos, procedents dels olis hidrogenats que s'utilitzen en aliments processats com ara la margarina, havien desplaçat els àcids grassos d'altres tipus.

Arran d'aquest descobriment, el científic Fred Kummerow va fer un estudi que va revelar que els porcs que havien seguit una dieta amb un alt contingut de greixos transformats presentaven una quantitat alarmant de plaques que els obstruïen les artèries. Així, es va convertir en un pioner de la recerca sobre els àcids grassos trans i un dels primers científics a establir un vincle entre les malalties cardiovasculars i els aliments processats.

Van haver de passar més de trenta anys perquè s'assolís un consens ampli sobre els seus descobriments i cinquanta anys perquè l'Administració d'Aliments i Medicaments nord-americana (FDA) decidís que calia eliminar aquests greixos dels productes alimentaris que es comercialitzen, tal com proposa en una norma publicada el mes passat.

Actualment Kummerow té 99 anys i segueix en actiu: viu a unes quantes travessies de la universitat, on dirigeix un petit laboratori. A més, segueix arribant a conclusions polèmiques sobre els àcids grassos trans i les malalties cardiovasculars. Durant els últims dos anys, ha publicat quatre articles en revistes científiques revisades per experts, dos dels quals dedicats a un altre dels grans culpables de l'arteriosclerosi (l'enduriment de les artèries): el consum excessiu d'olis vegetals poliinsaturats com els de soja, de blat de moro i de gira-sol. Aquest és precisament el tipus de greixos que s'han fomentat als Estats Units durant les últimes dècades.

La clau: els fregits

El problema, afirma, no és el colester ol dolent (lipoproteïnes de baixa densitat o LBD), que se sol considerar el principal causant de les malalties cardiovasculars. El que compta és si el colesterol i el greix presents a les partícules de LBD estan oxidats -val a dir que, tècnicament, la LBD no és el colesterol, sinó que són partícules que contenen colesterol, així com àcids grassos i proteïnes-. "El colesterol no té res a veure amb les malalties cardiovasculars, sempre que no estigui oxidat", precisa Kummerow.

L'oxidació és un procés químic freqüent al nostre cos que contribueix a l'envelliment i al desenvolupament de malalties degeneratives i cròniques. Kummerow sosté que les altes temperatures a les quals es fregeixen els aliments que es comercialitzen fan que els olis poliinsaturats, que són inestables per naturalesa, s'oxidin. Aquests àcids grassos oxidats constitueixen una part destructiva de les partícules de LBD. A més, fins i tot si no s'oxiden durant el procés de fregit, els olis de soja o de blat de moro poden oxidar-se a l'interior del cos.

Més fruita i verdura

Aquesta hipòtesi explicaria per què hi ha estudis que indiquen que la meitat dels afectats per malalties cardiovasculars presenten nivells normals o baixos de LBD. "Pots tenir uns nivells de LBD satisfactoris i, malgrat tot, tenir problemes si gran part de la LBD està oxidada", diu l'investigador.

Això el porta a formular una conclusió polèmica: els greixos saturats de la mantega, el formatge i la carn no afavoreixen l'obstrucció de les artèries i, de fet, són beneficiosos, en quantitats moderades, en el context d'una dieta sana (amb molta fruita, verdura i cereals integrals, a més d'altres aliments frescos i no processats).

La seva dieta en dóna fe. A banda de fruita, verdura i cereals integrals, Kummerow menja carn vermella unes quantes vegades per setmana i beu llet sencera diàriament. No recorda l'última vegada que va menjar una cosa fregida. Mai no ha fet servir margarina; en lloc d'això, cada matí es prepara ous remenats amb mantega. Diu que els ous són un dels aliments més perfectes de la natura; n'ha cantat les virtuts des dels anys 70, quan es considerava que, pel fet de ser un aliment molt ric en colesterol, consumir-ne força era poc menys que una garantia de patir problemes de cor. "Els ous contenen els 9 aminoàcids necessaris per construir les cèl·lules, a més de vitamines i minerals importants -detalla-. Menjar-se'n només la clara és una bajanada", exclama.

Carrera d'obstacles

Les seves primeres investigacions sobre els àcids grassos transformats "van rebre crítiques dures i van ser desestimades", comenta el doctor Walter Willett, president del departament de nutrició de l'Escola de Salut Pública de Harvard. Willett recorda que gràcies a Kummerow va decidir incloure els greixos trans a l'estudi Nurses' health study. El 1993 aquest estudi va mostrar que hi havia una relació directa entre el consum d'aliments que contenen greixos trans i les malalties cardiovasculars en dones, una revelació que va marcar un abans i un després en la visió que tenia la comunitat mèdica sobre aquests greixos. "Kummerow tenia moltes dificultats per aconseguir finançament perquè el món de la prevenció de les malalties cardiovasculars era molt reticent a creure que els greixos trans fossin el problema", afegeix Willett.

Tot i que el sol fet de ser viu a la seva edat ja és tota una proesa, Kummerow assegura que no té cap intenció d'abandonar la tasca a la qual s'ha dedicat en cos i ànima durant sis dècades. Segueix treballant des de casa i parla cada dia amb els dos científics que treballen al seu laboratori, que rep finançament de la Fundació Weston A. Price. La seva dona va morir de Parkinson l'any passat als 94 anys, després de 70 anys de matrimoni. "El que de veritat m'agradaria veure és com els greixos trans desapareixen finalment -afirma- i que les persones mengen millor i estan més ben informades sobre el que realment provoca les malalties cardiovasculars", conclou.

Obstacles, a la vida i la recerca

El llarg camí que ha recorregut Fred Kummerow en la seva vida i en la seva carrera evidencia la lentitud frustrant amb què es mou la ciència i de quines maneres buscar respostes pot veure's entorpit pel conformisme científic. Nascut a Alemanya just després de l'esclat de la Primera Guerra Mundial, es va traslladar a Milwaukee (Wisconsin) amb la seva família als nou anys.

El seu pare, que treballava en una fàbrica de blocs de ciment, no tenia diners per enviar-lo a la universitat, de manera que Kummerow es va posar a treballar a jornada completa en una empresa distribuïdora de medicaments, i als vespres assistia a classes a la Universitat de Wisconsin. Després de doctorar-se en bioquímica, va obtenir la seva primera feina a la Universitat Clemson, de Carolina del Sud, on va ajudar a evitar milers de morts per la pel·lagra, una malaltia causada pel dèficit de vitamina B3, pròpia del sud dels Estats Units.

Té tres fills, tres néts i un besnét. No pren medicaments, i als 99 anys conserva una memòria enciclopèdica.