Groc, groc, groc és el vestit que porto, groc, groc, groc és tot el que jo tinc...” Així comença una cançó infantil sobre els colors. Però, què és el color? Sol considerar-se una propietat de la llum, però des de la perspectiva humana seria millor dir que és una característica de la percepció visual. És l’efecte que produeix l’estimulació d’unes cèl·lules de la retina (els cons) per la llum. Segons quina sigui la longitud d’ona de la llum que arriba a la retina, el color percebut serà un o un altre.
Els pigments, substàncies que confereixen una coloració particular a les cèl·lules, teixits o líquids dels éssers vius, tenen funcions fisiològiques o ecològiques. El verd, tan abundant a la natura, és el color de la clorofil·la, el principal pigment de la fotosíntesi. Hi ha pigments que tenen funcions protectores o defensores. N’hi ha que són adaptatius i d’altres tenen una funció evolutiva.
El color d’un producte pot influir en els consumidors a l’hora d’adquirir-lo; per això, la indústria alimentària afegeix colorants a molts productes manufacturats per fer-los més atractius. Els pigments naturals, com més va més usats, s’obtenen de diferents éssers vius, però la seva font principal en el futur seran els microorganismes: bacteris, algues, llevats i altres fongs microscòpics produeixen una gran varietat de pigments que, a més de millorar l’aspecte dels aliments, els poden conferir propietats saludables. Poden ser antioxidants, antiinflamatoris, estimuladors de la resposta immunitària i, també, protegir contra els radicals lliures.
Els pigments grocs són molt abundants en les flors. Les fulles també en tenen (carotens i xantofil·les), però només els veiem quan desapareix la clorofil·la que els emmascarava. Per això el groc és el color de la tardor; especialment de la tardor del 2017.
