Reportatge

Els xefs del Disfrutar: “Som bullinians fins al moll de l’os, fins al final”

“Sàpiens és la manera que hi havia a El Bulli de crear, i al final consisteix a entendre"

M ateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch van ser caps de cuina d’El Bulli i ara són els xefs dels exitosos restaurants Compartir de Cadaqués i Disfrutar de Barcelona. Alumnes exemplars de Ferran Adrià, van fer el salt a El Bulli Foundation quan va tancar el restaurant. Xatruch ho argumenta taxativament: “Nosaltres som bullinians fins al moll de l’os, d’El Bulli fins a l’últim dia”. Oriol Castro, per la seva banda, assegura que sempre han cregut en els projectes de Ferran Adrià. “Vam començar de molt jovenets a El Bulli, vam creure en el seu projecte i vam estar sempre al seu costat. Quan tu creus en un projecte, el segueixes”, afegeix Castro. “A més, El Bulli no es tancava, es transformava”, diu Xatruch.

Durant els primers anys a la fundació es van dedicar a estudiar tota l’experiència en la restauració gastronòmica de manera global. Des que el client fa la reserva fins que arriba al restaurant. Des que paga el compte i marxa fins que en fa una crítica a les xarxes socials. “Ens vam adonar que no és només estudiar un producte o les elaboracions que fas amb aquest producte, has d’entendre què és un restaurant i per què una persona hi va”, explica Xatruch, que afegeix: “Nosaltres som cuiners i ens agrada molt el coneixement, ens agrada aprendre, però teníem ganes de tornar-nos a cremar els dits”. Per això el 2012 van obrir el Compartir i el 2014 el Disfrutar.

Taller al soterrani

Castro i Xatruch reben l’equip de l’ARA abans de començar el servei del migdia al local del carrer Villarroel de Barcelona. Tenen la cuina oberta, a la vista de tothom, cosa que recorda l’essència d’El Bulli. “Jo vaig decidir obrir la cuina a la gent i fer-la més gran per tres motius: primer perquè volia la millor oficina del món, segon perquè no m’agradava sortir a la sala i tercer perquè la gent venia fins a la cala Montjoi, bastant lluny, i era una consideració que poguessin entrar a la cuina”, explica Ferran Adrià. Al Disfrutar els clients travessen la cuina per entrar a la sala. En aquest sentit, Castro assegura que el seu pas pel cinc vegades millor restaurant del món els ha marcat. “La gent que ha passat per El Bulli queda marcada d’alguna manera”, diu mentre ens ensenya el taller creatiu que tenen al soterrani del restaurant. Fotografies de plats amb post-its de colors corroboren que formaven part de l’ADN creatiu del restaurant d’Adrià.

Ara bé, ni els tres socis del Disfrutar ni Albert Adrià han intentat reproduir el sistema creatiu d’El Bulli: Albert Adrià no tanca gairebé mai cap dels sis restaurants que té a Barcelona. El Disfrutar fa servei de migdia i de nit. El germà petit dels Adrià té un creatiu que l’ajuda en les noves elaboracions i Casañas, Castro i Xatruch tenen el taller a tocar de la cuina. “Tots ells es van quedar a 15 minuts del final del partit”, diu divertit Ferran Adrià. Ells responen que no pretenen ser El Bulli. I és que de Bulli només n’hi va haver un. “Passaran molts anys fins que algú torni a fer el que Ferran Adrià va fer a la cala Montjoi”, afirma el crític José Carlos Capel.

“Sàpiens és la manera que hi havia a El Bulli de crear -explica Eduard Xatruch-, i al final consisteix a entendre. Comprendre per poder crear. Quan entens les coses ets capaç de classificar-les bé. Amb això pots identificar què s’ha fet i què no, i pots canviar el panorama creatiu amb l’objectiu de classificar per poder crear”. Oriol Castro recorda que això és el que feien a El Bullitaller: “Nosaltres experimentàvem, ens ho qüestionàvem tot, enteníem el producte. Es tractava de cuinar i experimentar, provàvem d’obrir camins nous”.

Interactiu especial: Sàpiens, el gran projecte de Ferran Adrià

Etiquetes

Més continguts de